Κατσαρόλα πατάτας με βραστό κρέας. Κατσαρόλα πατάτας με βραστό κρέας Κατσαρόλα πατάτας με μοσχαρίσιο τεχνολογικό χάρτη

Σχέδιο.

1. μια σύντομη περιγραφή τουπιάτα λαχανικών.

2. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής: «Ταταράκι πατάτας».

3. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών.

4. Οργάνωση των εργασιών των εργαστηρίων παραγωγής κατά την προετοιμασία του πιάτου: «Ταταράκι πατάτας».

III. Ασφαλείς πρακτικές εργασίας.

IV. Το γραφικό μέρος.

1. Τεχνολογικό διάγραμμα: «Κατσαρόλα πατάτας».

2. Τεχνολογικός χάρτης: «Καταρόπιτα πατάτας».

II. Υπολογισμός και τεχνολογικό μέρος.

1. Σύντομη περιγραφή πιάτων λαχανικών.

Τα λαχανικά χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία μιας ποικιλίας κύριων πιάτων και συνοδευτικών πιάτων για κρέας και πιάτα με ψάρι. Ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας, υπάρχουν βραστά, ποσέ, τηγανητά, βραστά και ψητά λαχανικά.

Για το ψήσιμο των λαχανικών, προμαγειρεύονται, σιγοβράζονται, μαγειρεύονται ή τηγανίζονται και μερικές φορές χρησιμοποιούνται ωμά. Τα λαχανικά ψήνονται σε φύλλα ψησίματος ή ταψιά σε μερίδες.

Τα ψημένα λαχανικά μπορούν να χωριστούν σε ομάδες: λαχανικά ψημένα σε σάλτσα, κατσαρόλες. ΓΕΜΙΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ. Πριν το ψήσιμο, η επιφάνεια της κατσαρόλας και των ρολλών αλείφεται με κρέμα γάλακτος και τα λαχανικά ψημένα σε σάλτσα πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί ή τριμμένη φρυγανιά και ραντίζονται με λάδι.

2. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής: «Ταταράκι πατάτας».

Οι καθαρισμένες πατάτες βράζονται, ξηραίνονται, τρίβονται ζεστές και μετά ψύχονται στους 40-50 ºС. προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα ταψί, αλειμμένο με λάδι και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, βάζετε το μισό μείγμα πατάτας σε μια στρώση 2 εκ., στρώνετε πάνω τον κιμά και τον μοιράζετε σε ομοιόμορφη στρώση. Καλύψτε την κορυφή με την άλλη μισή μάζα της πατάτας, ισοπεδώστε την επιφάνεια, αλείψτε με κρέμα γάλακτος, κάντε ένα σχέδιο και ψήστε.

Για κιμά: Βράζουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε λωρίδες και τα τηγανίζουμε ελαφρά. Το κρεμμύδι κόβεται σε λωρίδες και τσιγαρίζεται ελαφρά (σοτάρεται). Ανακατεύουμε τα μανιτάρια με τα κρεμμύδια, τα βραστά ψιλοκομμένα αυγά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Μπορείτε να προσθέσετε μαϊντανό ή άνηθο.

Φεύγοντας, η κατσαρόλα κόβεται σε μερίδες, τοποθετείται σε ένα πιάτο ή πιάτο, περιχύνεται με λάδι ή σάλτσα.

Απαιτήσεις ποιότητας. Η κατσαρόλα έχει λεία επιφάνεια χωρίς ρωγμές, με χρυσοκαφέ κρούστα. Όταν κόβεται, το πάχος του πάνω και του κάτω στρώματος είναι το ίδιο, ο κιμάς κατανέμεται ομοιόμορφα. Χρώμα και γεύση - πατάτες. Η συνοχή είναι απαλή.

3. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών.

Πατάτα– περιέχει κατά μέσο όρο 25% ξηρή ουσία, το κυριότερο από τα οποία είναι το άμυλο (18%). Επιπλέον, υπάρχουν αζωτούχες ουσίες (2%), σάκχαρα (1,5%), μέταλλα (1%), φυτικές ίνες (1%), οξέα (0,1%), έως 20 ml. % βιταμίνη C και μικρή ποσότητα βιταμίνης C. ΣΤΟ 2 ; ΣΤΙΣ 6 ; RR; ΜΙ; ΠΡΟΣ ΤΗΝ; U.

Βολβό κρεμμύδι– περιέχει έως και 6 ml% αιθέριο έλαιο, ζάχαρη (έως 9%), βιταμίνες C. ΣΕ 1 ; ΣΤΟ 2 ; ΣΤΙΣ 6 ; PP και φολικό οξύ, μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρος), αζωτούχες ουσίες.

Μανιτάρια– το κύριο διατροφικό μέρος είναι αζωτούχες ουσίες (1,5-3%), εκ των οποίων οι μισές είναι πρωτεΐνες και εκχυλιστικά, περιέχει μικρή ποσότητα υδατανθράκων, μετάλλων, βιταμινών Α. ΣΕ; Γ και Δ.

Αυγό– περιέχει πρωτεΐνες (12,7%), λίπη (11,5%), υδατάνθρακες (0,7%), μέταλλα (1,0%), νερό (74,0%), βιταμίνες Β 1; ΣΤΟ 2 ; RR.

Κρέμα γάλακτος– περιέχει από 10 έως 40% λιπαρά, 2,4-2,8% πρωτεΐνη, 2,6-3,2% υδατάνθρακες, 54,2-82,7% νερό, βιταμίνες Α. ΜΙ; ΣΕ 1 ; ΣΤΟ 2 ; RR.

4. Οργάνωση των εργασιών των εργαστηρίων παραγωγής κατά την προετοιμασία του πιάτου: «Ταταράκι πατάτας».

Λαχανοπωλείο– σχεδιασμένο για μηχανικό μαγείρεμα λαχανικών. Σε αυτό το εργαστήριο πραγματοποιώ την πρωτογενή επεξεργασία λαχανικών. Πατάτες – ταξινομημένες, ξεφλουδισμένες, πλυμένες. Λάχανο - πλυμένο, ξεφλουδισμένο, κομμένο σε λωρίδες. Κρεμμύδια και καρότα - ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λωρίδες. Τα μανιτάρια μου.

Ζεστό μαγαζί– προορίζεται για την προετοιμασία του πρώτου, δεύτερα μαθήματακαι σάλτσες. Εδώ φτιάχνω ρολό πατάτας.

Εξοπλισμός και σκεύη:

· μαχαίρια με την ένδειξη «Ο. ΜΕ.";

· σανίδες κοπής με την ένδειξη «Ο. ΜΕ.";

· γλάστρες

· τηγάνια;

· ταψί;

· πιάτα.

Εξοπλισμός:

· Αποφλοιωτή πατάτας – MOK-25;

· Πλάκα PESM – 4ShB;

· Μηχάνημα σκουπίσματος.

III. Ασφαλείς πρακτικές εργασίας.

1. Ο ηλεκτρικός εξοπλισμός πρέπει να είναι γειωμένος.

2. Τα άτομα που έχουν λάβει οδηγίες επιτρέπεται να εργάζονται με τον εξοπλισμό.

4. Γεμίστε τους λέβητες στο 80%.

5. ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣπρέπει να φωτίζεται καλά.

6. Η κοπή πρέπει να γίνεται με ειδικά μαχαίρια με την ένδειξη “O.S”, “O.V” και “M.S”.

7. Αφαιρέστε το καπάκι από τους λέβητες χρησιμοποιώντας ένα πανί, μετακινώντας το χέρι σας προς το μέρος σας.

8. Ο μάγειρας στο χώρο εργασίας πρέπει να φορά καθαρές φόρμες.

9. Τα μαλλιά πρέπει να μαζεύονται και να μπαίνουν κάτω από μια κουκούλα.

10. Τα νύχια πρέπει να είναι κομμένα και γυαλισμένα, αλλά όχι βερνικωμένα.

IV. Το γραφικό μέρος.

1. Τεχνολογικό διάγραμμα «Ταταριού πατάτας».

πατάτες αυγό μανιτάρια αυγό

per.obr-a per.obr-a

μαγειρεύω μπριζόλα μπριζόλα μαγειρεύω

σκουπίστε τηγανητή κοπή

κρυώνω

40-50°C

συνδέω-συωδεομαι

Προσθήκη

ταραχή

ταραχή

Θέση

μέχρι τη μέση

δίνουν σχήμα

λιπαίνω

η επιφάνεια της κρέμας γάλακτος πασπαλίζεται με κράκερ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. Κατσαρόλα πατάταςμε κρέας

1. ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το πιάτο κατσαρόλα πατάτας με κρέας που παράγεται από δημόσια εγκατάσταση εστίασης.

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ. )

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

Ονομασία προϊόντος	Βάρος, g		Χημική σύνθεση			Ενέργειαχημική αξία, kcal
	ακαθάριστο	καθαρά	σι	ΚΑΙ	U
Μοσχαρίσιο κρέας (κοτολέτα)	152	112
Βάρος βρασμένου κρέατος		70
Πατάτα	220	165/160*
Μάζα βρασμένου πουρέ πατάτας		155
Βούτυρο	10	10
Αυγό	1/10 τεμ.	4
Κρακεράκια	3	3
Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος		250
Βάρος ψημένου πιάτου		243
Βούτυρο	5	5
ή σάλτσα	10	10
ΣΥΝΟΛΟ			18.2	17.4	52.0	428.00

Έξοδος: 243\10

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Το βρασμένο μοσχαρίσιο κρέας κόβεται σε κομμάτια των 75-100 γρ., περνάει από μύλο κρέατος, καρυκεύεται με μαλακό βούτυρο, άλας. Τοποθετούμε σε λαδόκολλα σε μια στρώση 2-3 εκ. και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας, σε φούρνο στους 160-180°C για 8-10 λεπτά.

Περιχύνουμε τις πατάτες με ζεστό νερό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Το νερό στραγγίζεται, οι πατάτες στεγνώνουν με κλειστό καπάκι στη φωτιά για 10-20 s. Οι βραστές πατάτες σκουπίζονται και χωρίζονται σε δύο μέρη. Τοποθετούμε το ένα μέρος σε μια λαδόκολλα σε μια στρώση 1-1,5 εκ. και το ισιώνουμε. Στη συνέχεια τοποθετούμε το κρέας σε ομοιόμορφη στρώση και από πάνω τις υπόλοιπες πατάτες. Μετά το ίσιωμα, οι πατάτες αλείφονται με αυγό, πασπαλίζονται με τριμμένη φρυγανιά, ραντίζονται με λάδι και ψήνονται για 25-30 λεπτά σε θερμοκρασία 250-280 °C. Η τελική κατσαρόλα κόβεται σε μερίδες.

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.

Σερβίρεται με βούτυρο ή σάλτσα.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 65 “C.

Σάλτσες:γάλα (1 ή 2 επιλογές), ντομάτα, κρέμα γάλακτος.

1. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Η επιφάνεια είναι λεία, με ανοιχτόχρωμο καφέ κρούστα. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, συνεπής με τα συστατικά που περιλαμβάνονται, χωρίς τη γεύση ή τη μυρωδιά της καμένης πατάτας. Στην κοπή υπάρχει ένα στρώμα γκρι κιμά. Η συνοχή της πατάτας είναι χαλαρή, δεν κολλάει, ο κιμάς είναι ζουμερός.

6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:

Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, αυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)

1. ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Πρωτεΐνες, g λίπη, g υδατάνθρακες, g θερμίδες, kcal (kJ)

18.2

17.4

52.0

428.00

Τεχνολόγος μηχανικός.

εγγραφή στον ιστότοπο

Πριν χρησιμοποιήσετε το FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να εγγραφούν. Σύνδεσμος στη φόρμα εγγραφής

Στο παράθυρο που ανοίγει, επιλέξτε την καρτέλα Εγγραφήκαι συμπληρώστε όλα τα πεδία της φόρμας:

1. Προσδιορίζω ΟνομαΚαι Επίθετο.
2. Σκεφτείτε και μπείτε Σύνδεση, το οποίο θα πρέπει να περιέχει μόνο λατινικά γράμματα.

Προσοχή!!!

Μην χρησιμοποιείτε τη διεύθυνση ως σύνδεση ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ!
Χρήση κυριλλικών και ειδικών χαρακτήρων στην είσοδο ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!

3. Προσδιορίζω πραγματική διεύθυνση email όπου μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί σας.
4. Κωδικός πρόσβασηςμπορεί να περιέχει γράμματα του λατινικού αλφαβήτου και αριθμούς.

Προσοχή!!!

Χρήση κυριλλικών χαρακτήρων στον κωδικό πρόσβασης ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ!

5. Εισαγάγετε ξανά τον κωδικό πρόσβασης.
6. Επιλέξτε το κύριο προφίλ σας για να προσαρμόσετε βέλτιστα τη διεπαφή και κάντε κλικ στο κουμπί Εγγραφή

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας εγγραφής, ένα μήνυμα με έναν σύνδεσμο για την ενεργοποίηση του λογαριασμού σας θα σταλεί στη διεύθυνση email σας. Χωρίς ενεργοποίηση λογαριασμού, ο λογαριασμός σας θα παραμείνει ανενεργός!

Εξουσιοδότηση στον ιστότοπο

Για να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες FOODCOST, οι χρήστες πρέπει να συνδεθούν. Σύνδεσμος στο έντυπο εξουσιοδότησης που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου. Κάνοντας κλικ σε αυτόν τον σύνδεσμο θα ανοίξει το παράθυρο Έλεγχος ταυτότητας.

Αναζήτηση συνταγών

Για να ανοίξετε τη φόρμα αναζήτησης συνταγών, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου.

Στο παράθυρο που ανοίγει, πρέπει να καθορίσετε τις παραμέτρους συνταγής με τις οποίες πρέπει να συμμορφώνεται.

1. Όνομα του πιάτου- λέξη ή φράση που περιλαμβάνεται στο όνομα του πιάτου
2. Ομάδα μενού- επιλέξτε από τη λίστα την ομάδα μενού που περιλαμβάνει το πιάτο.

Παρεμπιπτόντως...

Όταν κάνετε αυτήν την επιλογή, η επιλογή θα γίνει μόνο από την καθορισμένη ομάδα ενοτήτων Πιάτα σε μερίδεςη συλλογή μας από συνταγές.

Εάν πρέπει να συμπεριλάβετε όλες τις ενότητες της Συλλογής Συνταγών στην αναζήτηση, ορίστε τη σημαία Αναζήτηση σε κενά και ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρειάζεται να ορίσετε μια ομάδα μενού!

3. Επισημάνετε πρόσθετες ιδιότητες των συνταγών:
Δωρεάν Συνταγές ΤΤΚ και έτοιμο ΤΤΚ (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες), η πρόσβαση στα οποία παρέχεται δωρεάν (χωρίς συνδρομή). Μόνο για εξουσιοδοτημένους χρήστες!!! Σχολικά γεύματα Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) για νηπιαγωγείο(προσχολικό εκπαιδευτικό ίδρυμα) και σχολεία. Ιατρική διατροφή Συνταγές και έτοιμες τεχνικές οδηγίες (τεχνολογικοί χάρτες) ιατρικής διατροφής. νηστίσιμα πιάτα Συνταγές και έτοιμα TTK (τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες) και TC (τεχνολογικοί χάρτες) πιάτων και μαγειρικά προϊόντα, στην παρασκευή του οποίου δεν χρησιμοποιούνται προϊόντα ζωικής προέλευσης.
4. Σύνθεση του πιάτου- εάν είναι απαραίτητο, επιλέξτε από τη λίστα τα κύρια προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται το πιάτο.
5. Εθνική κουζίνα - από τη λίστα μπορείτε να επιλέξετε την κουζίνα στην οποία ανήκει το πιάτο.

Αφού καθορίσετε όλες τις απαραίτητες παραμέτρους, κάντε κλικ στο κουμπί Βρείτε τη συνταγή.

Για να διαγράψετε γρήγορα όλες τις παραμέτρους του φίλτρου, κάντε κλικ στο κουμπί Επαναφορά

Εάν, κατά τη δημιουργία ενός αιτήματος, καθορίσατε Ενότητα μενού, θα ανοίξει η ομάδα που επιλέξατε από την ενότητα Πιάτα σε μερίδεςκαι μια λίστα με πιάτα που πληρούν τις προκαθορισμένες ιδιότητες.

Εάν χρησιμοποιήσατε την αναζήτηση σε όλες τις ενότητες (επιλέξατε την ιδιότητα Αναζήτηση σε κενά και ημιτελή προϊόντα), θα δείτε κοινή λίστα συνταγές για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που πληρούν τις προαναφερθείσες ιδιότητες.

Αναζήτηση ιστότοπου

Ο ιστότοπος αναζητείται σε όλες τις ενότητες, συμπεριλαμβανομένων των συνταγών, των ειδήσεων, των κανονιστικών εγγράφων, των καταλόγων προϊόντων και των καταλόγων εταιρειών.

Για να καλέσετε τη συμβολοσειρά αναζήτησης, κάντε κλικ στο κουμπί που βρίσκεται στο επάνω πάνελ του ιστότοπου.

Στη γραμμή που ανοίγει, εισάγετε ερώτημα αναζήτησηςκαι πατήστε Enter

Σκεπτικό χρήσης

Η συλλογή των συνταγών συντάσσεται με βάση μελέτες ελέγχου και συγκρίνεται ευνοϊκά με άλλα ανάλογα, καθώς περιέχει τις πιο συχνά απαιτούμενες σύγχρονη πρακτικήσυνταγές.

Οι συνταγές που δημοσιεύονται στη Συλλογή μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία και απολύτως νόμιμα σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, επειδή συμμορφώνονται με όλους τους ισχύοντες νόμους και κανονισμούς.

Στα ρυθμιστικά έγγραφα για την πιστοποίηση και την τυποποίηση που ισχύουν στην επικράτεια Ρωσική Ομοσπονδία, περιλαμβάνουν τα πρότυπα του κλάδου (ένα σύνολο επιχειρηματικών οντοτήτων, ανεξάρτητα από τη νομική τους σχέση και τις μορφές ιδιοκτησίας, ανάπτυξης ή παραγωγής προϊόντων ορισμένοι τύποι, τα οποία έχουν ομοιογενή καταναλωτή). εταιρικά πρότυπα· επιστημονικά και τεχνικά και μια σειρά άλλων προτύπων.

Τα πρότυπα αναπτύσσονται και εγκρίνονται από τις επιχειρήσεις ανεξάρτητα, με βάση την ανάγκη εφαρμογής τους προκειμένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής, η ανθρώπινη υγεία και περιβάλλον. Κατά την παραγωγή των προϊόντων που περιγράφονται στη Συλλογή, ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να κάνει ορισμένες αλλαγές στις συνταγές των πιάτων, να επεκτείνει τους καταλόγους των συστατικών, αποφεύγοντας παραβιάσεις των υγειονομικών κανόνων, το τεχνολογικό καθεστώς παραγωγής του προϊόντος ή την υποβάθμιση των καταναλωτικών ιδιοτήτων του και ποιότητες.

Δεν είναι όλα ξεκάθαρα;...

Η εκμάθηση της συνεργασίας με τις υπηρεσίες FOODCOST δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί προσοχή και κάποια επιμονή. Και θα βοηθήσει σε αυτό διάφοροι τύποιΠληροφορίες βοήθειας, οι σύνδεσμοι προς τους οποίους βρίσκονται στο Κέντρο υποστήριξης χρηστών.

Οι πληροφορίες αναφοράς περιλαμβάνουν.

Οργάνωση χρόνου:

Προϊόντα: βοδινό κρέας, λαχανικά, κρεμμύδια, πατάτες, τριμμένη φρυγανιά, αλάτι, μπαχαρικά.

Ονομασία προϊόντος	Για 1 μερίδα σε γραμμάρια	Για 2 μερίδες σε κιλά
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Βοδινό κρέας			0,214	0,158
Φυτικό λάδι			0,008	0,008
Βάρος παρασκευασμένων προϊόντων κρέατος				0,100
Πατάτα		232/225	0,618	0,464/ 0,450
Μάζα βρασμένου πουρέ πατάτας				0,440
Βολβό κρεμμύδι			0,042	0,036
Φυτικό λάδι			0,006	0,006
Μάζα από σοταρισμένα κρεμμύδια				0,038
Φυτικό λάδι			0,006	0,006
Κρακεράκια			0,010	0,010
Βάρος ημικατεργασμένο				0,572
Εξοδος	-			0,486

Ακολουθία πράξεων:

1) Ζεστό βραστές πατάτεςσκουπίστε, προσθέστε μαργαρίνη ή βούτυρο, μπορείτε να προσθέσετε ωμά αυγά, ανακατέψτε τη μάζα.

2) Για τον κιμά, το ωμό κρέας κόβεται σε κομμάτια, τηγανίζεται, περιχύνεται με μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού και σιγομαγειρεύεται μέχρι να ψηθεί.

3) Έπειτα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος, σε συνδυασμό με σοταρισμένα κρεμμύδια,

4) Προσθέτουμε αλάτι και αλεσμένο πιπέρι.

5) Η πατατομάζα χωρίζεται σε δύο μέρη.

6) Τοποθετούμε το ένα μέρος σε ταψί, λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, το ισοπεδώνουμε και προσθέτουμε κιμά.

7) Πάνω του τοποθετείται άλλο μέρος της πατατομάζας, ισιώνεται η επιφάνεια, πασπαλίζεται με τριμμένη φρυγανιά, ραντίζεται με λάδι και ψήνεται.

8) Ψύξτε ελαφρά την έτοιμη κατσαρόλα και κόψτε σε μερίδες.

Διακοπές:

Φεύγοντας, η κατσαρόλα τοποθετείται σε ένα πιάτο ή σε μερίδα, με λάδι, κόκκινη ή σάλτσα ντομάτας.

Ποιοτική αξιολόγηση:

12).Διδακτικός και τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου:

Ζυμαρικά με κρέας

Ώρα διοργάνωσης:

Α) Εξοικείωση με την τεχνολογία μαγειρικής, τις τιμές κράτησης, τους κανόνες διανομής.

Β) Προετοιμάστε τρόφιμα, σκεύη, προμήθειες, εργαλεία, εξοπλισμό.

Προϊόντα: βοδινό κρέας, φυτικό λάδι, κρεμμύδια, ζυμαρικά, τριμμένη φρυγανιά, αλάτι, μπαχαρικά.

Πιάτα, σκεύη, εργαλεία, εξοπλισμός: ξύλο κοπής, μαχαίρι, κατσαρόλα, στιφάδο, μύλος κρέατος, ταψί, ηλεκτρική κουζίνα, κουτάλι, πιάτο για δεύτερα πιάτα,

Ζυγίστε τα υλικά για το μαγείρεμα:

Ονομασία προϊόντος	Για 1 μερίδα σε γραμμάρια	Για 2 μερίδες σε κιλά
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Βοδινό κρέας			0,214	0,158
Επιτραπέζια μαργαρίνη			0,008	0,008
Βάρος παρασκευασμένων προϊόντων κρέατος				0,100
Ζυμαρικά			0,142	0,408
Βολβό κρεμμύδι			0,042	0,036
Επιτραπέζια μαργαρίνη			0,006	0,006
Μάζα από σοταρισμένα κρεμμύδια				0,018
αυγά	1/5 τεμ		2/5 τεμ	0,016
Επιτραπέζια μαργαρίνη			0,006	0,006
Κρακεράκια			0,010	0,010
Βάρος ημικατεργασμένο				0,554
Βάρος ψημένου πιάτου				0,470
Επιτραπέζια μαργαρίνη				0,010
Εξοδος				0,480

Ακολουθία πράξεων:

1) Ψύξτε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σε θερμοκρασία 60 °C, προσθέστε τα χτυπημένα αυγά και ανακατέψτε.

2) Βάλτε τα μισά ζυμαρικά σε ένα ταψί (λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά),

3) πάνω τους - ένα στρώμα κιμά και από πάνω - το άλλο μισό ζυμαρικό.

4) Ισοπεδώνεται η επιφάνεια, ραντίζεται με λάδι και ψήνεται.

5) Ψύξτε ελαφρά την έτοιμη κατσαρόλα και κόψτε σε μερίδες.

Διακοπές:

Φεύγοντας, τοποθετήστε την κατσαρόλα σε ένα πιάτο ή πιάτο σερβιρίσματος

πιάτο, περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο.

Ποιοτική αξιολόγηση:

Έχουν μια χρυσοκαφέ κρούστα. Η συνοχή του κρέατος είναι μαλακή, η σάλτσα δεν πρέπει να στεγνώσει. Χρώμα - ανοιχτό καφέ.

Πιάτα εντόσθια

Τα πιάτα από παραπροϊόντα έχουν υψηλή διατροφική αξίακαι καλα γευστικές ιδιότητες. Ορισμένα παραπροϊόντα περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Κατά την προετοιμασία πιάτων από παραπροϊόντα, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, καθώς εάν δεν τηρούνται οι κανόνες, τα παραπροϊόντα μπορούν να χρησιμεύσουν ως μέσο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τα παρασκευασμένα υποπροϊόντα υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία. Τις περισσότερες φορές τα βράζουν και στη συνέχεια τηγανίζονται ή μαγειρεύονται. Μερικά παραπροϊόντα χρησιμοποιούνται αμέσως για τηγάνισμα.

13).Διδακτικός και τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου:

Τηγανητό συκώτι:

Α) Εξοικείωση με την τεχνολογία μαγειρικής, τις τιμές κράτησης, τους κανόνες διανομής.

Β) Προετοιμάστε τρόφιμα, σκεύη, προμήθειες, εργαλεία, εξοπλισμό.

Προϊόντα: συκώτι βοείου κρέατος, φυτικό έλαιο, αλεύρι σίτου, αλάτι, μπαχαρικά.

Ζυγίστε τα υλικά για το μαγείρεμα:

Ακολουθία πράξεων:

1) Το συκώτι, κομμένο σε μερίδες, πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, παναρισμένο σε αλεύρι (μπορεί να ζεματιστεί πριν το πανάρει)

2) τοποθετήστε σε ένα ταψί θερμασμένο με λίπος,

3) τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα,

4) ετοιμάστε στο φούρνο.

5) Διακοπές:

Στις διακοπές, τηγανητές ή βραστές πατάτες ή πουρέ τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή πιάτο σε μερίδες, με το συκώτι δίπλα του. περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο, από πάνω μπορείτε να βάλετε τηγανητά κρεμμύδια.

Ποιοτική αξιολόγηση:

14).Διδακτικός και τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου:

Συκώτι Stroganoff στυλ:

Α) Εξοικείωση με την τεχνολογία μαγειρικής, τις τιμές κράτησης, τους κανόνες διανομής.

Β) Προετοιμάστε τρόφιμα, σκεύη, προμήθειες, εργαλεία, εξοπλισμό.

Προϊόντα: μοσχαρίσιο συκώτι, φυτικό έλαιο, αλεύρι σίτου, πουρές ντομάτας, αλάτι, μπαχαρικά.

Πιάτα, σκεύη, εργαλεία, εξοπλισμός: ξύλο κοπής, μαχαίρι, τηγάνι, ηλεκτρική κουζίνα, κουτάλι, πιάτο για δεύτερα πιάτα,

Ζυγίστε τα υλικά για το μαγείρεμα:

Ονομασία προϊόντος	Για 1 μερίδα σε γραμμάρια	Για 3 μερίδες σε κιλά
ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Συκώτι			0,178	0,148
Φυτικό λάδι			0,012	0,012
Βάρος τελικού ήπατος				0,100
Σάλτσα Νο 865				0,100
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ				0,010
Σάλτσα Southern				0,006
Γαρνιτούρα				0,300
Εξοδος	-			0,516

Ακολουθία πράξεων:

1) Συκώτι, κομμένο σε κύβους μήκους 3...4 cm και βάρους 5...7 g,

2) Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος σε μια στρώση 1...1,5 εκ., πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τηγανίζουμε για 3...4 λεπτά.

3) Στη συνέχεια ρίχνουμε σάλτσα κρέμας γάλακτοςμε κρεμμύδια, προσθέστε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, σάλτσα «Yuzhny».

4) αφήστε να πάρει μια βράση. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς σάλτσα Yuzhny. Διακοπές:

Φεύγοντας, το συκώτι μαζί με τη σάλτσα τοποθετείται σε αρνάκι ή σε τηγάνι σε μερίδες, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνοδευτικό - τηγανητές ή βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας, βραστά ζυμαρικά - σερβίρεται χωριστά ή μαζί με συκώτι.

Ποιοτική αξιολόγηση:

Έχουν μια χρυσοκαφέ κρούστα. Συνοχή - απαλή, Χρώμα - ανοιχτό καφέ.

Λογοτεχνία για μαθητές:

Σχολικά βιβλία:

Anfimova N.A. Μαγειρική: Σχολικό βιβλίο. Για αρχή καθ. Εκπαίδευση, 6η έκδοση αναθεωρημένη και διευρυμένη. Εκδ. "Ακαδημία", 2011.

Usov V.V. Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Σχολικό βιβλίο 7η έκδοση αναθεωρημένο και διευρυμένο. Εκδ. "Ακαδημία", 2009.

Zolin V.P., Τεχνολογικός εξοπλισμός δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης: Σχολικό βιβλίο. Για αρχή καθ. εκπαίδευση. – Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2009.

Κατάλογοι:

Kharchenko N.E Συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα για καταστήματα εστίασης, 4η έκδοση, αναθεωρημένη και διευρυμένη. Εκδ. "Ακαδημία", 2010.

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Ξηρό πρωινό από ενισχυμένα δημητριακά με γάλα

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Δημητριακά πρωινού εμπλουτισμένα με γάλα

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Συνταγή Νο 61

112,8

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βράζουμε το γάλα, κρυώνουμε σε θερμοκρασία 30-400 C, περιχύνουμε με το έτοιμο πρωινό, αφήνουμε να βράσει για 3-5 λεπτά. Ετοιμάστε το πιάτο αμέσως πριν το καταναλώσετε.

Συνταγή Νο 62

Ενεργειακή αξία(kcal): 82,47

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βράζουμε το γάλα, κρυώνουμε σε θερμοκρασία 30-400C, περιχύνουμε με το έτοιμο πρωινό. Προετοιμάστε το πιάτο αμέσως πριν τη χρήση.

Συνταγή Νο 95

Ονομασία προϊόντος	Κατανάλωση προϊόντος ανά 1 τεμάχιο.
Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Πατάτα
από 01.09 έως 31.10 x/o-25%	79,3	59,5
από 01.11 έως 31.12 κρύος καιρός – 30%	85,0	59,5
από 01.01 έως 28-29.02 x/o-35%	91,5	59,5
από 01.03 έως 31.08 x/o-40% t/o- 3%	99,2	59,5
Βάρος βραστής πατάτας		58,0
Μοσχαρίσιο κρέας (κρέας κοτολέτας) (απώλειες κατά την απόψυξη και τον καθαρισμό - 9%, t/o μαγείρεμα-38%)	41,5	37,8
Βάρος βρασμένου κρέατος
Κρεμμύδια (c/o-16%)	6,0	5,0
Διαιτητικό αυγό κοτόπουλου	0,125	5,0
Γάλα αποστειρωμένο 3,2% λιπαρά, εμπλουτισμένο	22,0	22,0
Εξευγενισμένο ηλιέλαιο για λίπανση λαμαρινών	1,0	1,0
Ανάλατο βούτυρο	2,0	2,0
Ιωδιούχο άλας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο	0,5	0,5
Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος για ψήσιμο – 10%
Εξοδος

Ενεργειακή αξία (kcal): 151,94

Μέθοδος μαγειρέματος:

Ξεπλύνετε το κρέας, αφαιρέστε τους τένοντες, μαγειρέψτε, κρυώστε, κόψτε σε κομμάτια και περάστε από έναν μύλο κρέατος δύο φορές μαζί με τα κρεμμύδια. Ζυμώνουμε καλά. Ξεφλουδίστε τις πατάτες, ξεπλύνετε και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε το νερό, στεγνώνουμε τις πατάτες και τις σκουπίζουμε όσο είναι ζεστές. Εισάγετε στον πουρέ πατάτας (ψυγμένο στους 50°C) ένα ωμό αυγό(τα αυγά έχουν προεπεξεργαστεί σύμφωνα με το SanPin 2.3.6.1079-01), γάλα και ζυμώστε καλά. Τοποθετούμε το 1/2 του πουρέ πατάτας σε λαδόκολλα. Τοποθετούμε τον κιμά, σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο πατάτες πουρέ, αλείφουμε με βούτυρο και ψήνουμε στο φούρνο για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία 220-280 C σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 4-5 εκ.

Απαιτήσεις:Η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές. Η γεύση και η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των πατατών με γεύση βρασμένου κρέατος.