Prudké mrazenie produktov: mäso, bobule, zelenina, ovocie a zariadenia. Technológia a procesy rýchleho (šokového) mrazenia

Prebieha prudké mrazenie produktov V strede produktu možno rozlíšiť tri teplotné rozsahy: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C a od -5 do -18 °C.

V prvej fáze Produkt sa ochladí z +20 na 0 °C. Pokles teploty produktu je tu úmerný množstvu práce na odvod tepla.

V druhej fáze šokového zmrazenia prechod z kvapalnej fázy na tuhú prebieha pri teplotách od 0 do -5 °C. Práca na odstránení tepla z produktu je veľmi významná, ale teplota produktu prakticky neklesá a dochádza ku kryštalizácii približne 70 % tekutých frakcií produktu, čo nazývame zmrazenie.

V tretej etape K zamrznutiu dochádza pri teplotách produktu od -5 do -18 °C. Pokles teploty je opäť úmerný práci vykonanej chladiacim strojom.

Tradičná mraziaca technológia, realizovaná vo forme takzvaných nízkoteplotných chladiacich komôr, predpokladá teplotu v komore (-18) - (-24)°C. Čas mrazenia v chladiacich komorách je 2,5 hodiny alebo viac. Pri mrazení hrá rozhodujúcu úlohu rýchlosť procesu. Bola vytvorená úzka súvislosť medzi kvalitou produktu a rýchlosťou mrazenia. Početné experimentálne údaje naznačujú vplyv rýchlosti mrazenia na veľkosť kryštálov ľadu a na štrukturálne a enzymatické zmeny v produktoch.

Technologický nápad šokové mrazenie produktov (mäso, zelenina, ovocie, bobule) spočíva v zrýchlení režimov chladenia, mrazenia a mrazenia produktov. Toto zvýšenie je zabezpečené dvoma spôsobmi zvýšenia rýchlosti odberu tepla z produktu: znížením teploty média na (-30) - (-35) °C; zrýchlený pohyb chladiacej kvapaliny (čo je vzduch v komore), čo je zabezpečené vetraním výparníka a tým aj intenzívnym prúdením vzduchu produktu. Treba poznamenať, že ďalšie zníženie teploty vedie k neodôvodnenej spotrebe energie a príliš veľká deformácia produktu;

Výhody vysokotlakového mrazenia

Oproti tradičnému spôsobu mrazenia na stojanoch v chladiacich komorách výhody použitia prudké mrazenie produktov sú:

• Straty produktu sa znížia 2-3 krát;
• Čas mrazenia sa skráti 3-10 krát;
• Výrobné plochy sa znižujú o 1,5-2 rubľov
• Výrobný personál sa znižuje o 25 – 30 %;
• Doba návratnosti sa zníži o 15-20%;

Uvažujme o praktických výsledkoch použitia technológie šokového zmrazovania výrobkov.

Celková doba mrazenia

Ak pri tradičnou technológiou Celková doba mrazenia knedlí a rezňov je 2,5 hodiny, ale pri rýchlom zmrazení je to 20 - 35 minút, čo dáva značný ekonomický efekt. Čas na dokončenie druhej etapy sa skráti z 1 hodiny na 15 minút.

Štruktúra tkaniny

Vysoká rýchlosť chladenia, zabezpečená šokovou teplotou v komore (-30) - (-35) °C a intenzívnym prúdením vzduchu produktu, umožňuje nútený prechod z kvapalnej do tuhej fázy. V tomto prípade sa tvoria kryštály ľadu oveľa menších rozmerov a takmer súčasne v bunkových a medzibunkových priečkach (bunky zostávajú nepoškodené). Vďaka tomu je štruktúra tkanív čerstvého produktu zachovaná takmer nezmenená a lepšia ako pri iných metódach konzervovania.

Ekológia a biochémia

Absencia akejkoľvek tepelnej a chemickej úpravy (s výnimkou blanšírovania a úpravy kyselinou askorbovou, ktorú si technológia vyžaduje pre niektoré druhy zeleniny a ovocia) a v dôsledku toho nemennosť druhov bielkovín robí šokové mrazenie zeleniny a ovocia metóda, ktorá vôbec nezhoršuje čistotu životného prostredia a biochemický produkt.

Bakteriologická čistota

V dôsledku rýchlosti šokového zmrazenia sa skrátia aj doby aktivity bakteriologického prostredia. Baktérie odlišné typy majú rôzne (vrátane pod 0 °C) teplotné zóny života. Počas pomalého zmrazovania sa v produkte objavujú a zostávajú stopy vitálnej aktivity každého z týchto typov baktérií. Počas šokového zmrazenia sa množstvo typov nestihne vyvinúť.

Hmotnosť

Strata hmotnosti produktu v dôsledku vyparovania kvapaliny (zmršťovanie) počas mrazenia je zvyčajne do 5 - 10 % (v závislosti od teploty v komore a od mrazeného produktu). Režim prudkého mrazenia znižuje stratu hmotnosti potravín do 0,8 %, čo dáva aj významný ekonomický efekt.

Chuť a nutričná hodnota

Z dôvodu zabránenia vysychaniu rýchlym zmrazením aromatické a živiny nemajú čas opustiť produkt, čím si zachováva svoju kvalitu. Nutričná hodnota A chuťové vlastnosti zostávajú nezmenené.

Čas použiteľnosti

Trvanlivosť výrobkov vystavených šokovému zmrazeniu (napríklad mäsa) je dlhšia ako u výrobkov zmrazených v konvenčných komorách. Rýchlo zmrazené potraviny si pri dlhodobom skladovaní udržia svoju kvalitu lepšie ako čerstvé. Technológia zmrazovania prúdom vzduchu teda zabezpečuje zachovanie kvality čerstvého produktu a robí to lepšie ako iné spôsoby prípravy a skladovania.

Mrazené potraviny

Mrazené potraviny, polotovary a hotové jedlá sú obľúbené po celom svete. Ich spotreba v krajinách ako Veľká Británia, Dánsko, Fínsko, Francúzsko, Nemecko, Švédsko, Švajčiarsko, USA a Japonsko sa pohybuje od 40 do 100 kg ročne na osobu. Navyše ich produkcia v týchto krajinách každoročne rastie o 5-7%.

Vo svetovej praxi je rozsah výrobkov konzervovaných vysokotlakovým mrazením mimoriadne široký. Každá krajina navyše vyrába predovšetkým produkty špecifické pre daný región, klímu a tradície. vzadu posledné roky Rýchlo zmrazené sa vyrábajú obzvlášť intenzívne:

• Ovocie, bobule, zelenina, melóny, bylinky a ich kombinácie;
• Hotové prvé a druhé jedlá, koláče, pekárenské a cukrárske výrobky;
• Polotovary (mäso, ryby atď.), ako sú entrecote, steaky, hamburgery, rezne, tyčinky, klobásy, knedle a knedle;
• Dezerty, džúsy, pudingy, želé, zmrzlina atď.

Aká je príťažlivosť rýchlo zmrazených výrobkov: Výrobok je takmer úplne bez nejedlých prísad. Ide v podstate o „nulový odpad“ (okrem obalov); prakticky sa nelíši od čerstvého, zachováva si všetky pôvodné, prirodzené vlastnosti; inherentne diétne, kondicionér; balené, dávkované, porciované. To je výhodné pre každého spotrebiteľa; Pre obchod, verejné stravovanie a konečného spotrebiteľa je rýchlo mrazený výrobok strategický. Nevyžaduje pozornosť počas skladovania a je vždy pripravený na použitie;

Príprava takéhoto produktu vyžaduje minimálny čas (minúty) a prácu; Technológia vysokotlakového mrazenia produktov otvára úplne nové možnosti. Posúva podnikanie do vyššieho štádia jeho rozvoja. Rýchle zmrazenie umožňuje oddialiť predaj poľnohospodárskych produktov v čase a presunúť miesto predaja v priestore. Ide o druh dopravy, ktorý rozširuje rozsah predaja produktov nielen o región, kde sa pestujú a o sezónu zberu, ale aj o ďalšie regióny a ročné obdobia. To je preprava z leta do zimy, z poľa na stôl.

Napríklad pre farmy je to príležitosť zmraziť časť svojich výrobkov a predávať ich priamo spotrebiteľovi za vyššiu cenu ako čerstvé, kdekoľvek v Rusku bol trh s rýchlo zmrazenými výrobkami spočiatku zameraný hlavne na dovážané výrobky. Teraz sa priority presúvajú smerom k domácim výrobkom. Aj keď podiel dovozu čerstvého mrazeného ovocia a zeleniny je stále veľký. Podiel dovážaných výrobkov na celkovom objeme spotreby mrazenej zeleniny a ovocia v roku 1998 v Rusku bol 99,4 % av roku 1999 99,7 %. Zo všetkého vyššie uvedeného vyplýva, že nepopierateľné výhody technológie vysokotlakového zmrazovania umožňujú vrátiť primerané náklady na rýchlomraziace zariadenia v pomerne krátkom čase. Okrem toho sa technológia vysokotlakového mrazenia stáva akýmsi štandardom pre výrobcov a spotrebiteľov mrazených produktov, bez ktorých je ich predaj zložitý.

Zariadenie na prudké zmrazovanie

Na mrazenie mäsa, bobúľ, zeleniny, ovocia a iných produktov, polotovarov a hotových jedál sa používajú tieto typy zariadení:

Fluidizačné rýchlomrazničky sú určené najmä na zmrazovanie drobnokusových alebo drvených ovocných a zeleninových surovín: ovocie (slivka, broskyňa, marhuľa), lesné ovocie (jahody, ríbezle, brusnice, čučoriedky), zeleninový guláš a polievkové zmesi (cvikla, mrkva, cuketa, Paprika, kapusta), hranolky. možné šokové zmrazenie húb(celé alebo kúsky), ako aj malé ryby a krevety. Táto trieda zariadení poskytuje najvyššiu (vzduchovú) rýchlosť zmrazovania prúdom vzduchu, minimálne zmršťovanie a zachováva vysokú kvalitu produktov. Po zmrazení si výrobok zachováva svoju pôvodnú drobivú štruktúru a je perfektne zabalený.

Dopravné rýchlomrazničky sú určené pre prudké mrazenie mäsa, rýb, mliečne, múčne polotovary a hotové jedlá: palacinky, lístkové cesto, pečivo, rezne, steaky, hamburgery, klobásy, knedle a halušky, ravioli a pod. Hrúbka mrazených výrobkov môže byť až 25 mm a dĺžka a šírka až 100 x 100 mm. Tieto zariadenia vám umožňujú zmraziť až 80 % sortimentu produktov tradične zmrazených na dovážaných špirálových mrazničkách.

Zmrazovanie výbuchom pomocou kolískového zariadenia

Možné je aj šokové zmrazenie rastlinných produktov: huby, jahody, broskyne, marhule. Kolískové rýchlozmrazovacie zariadenie je určené na zmrazovanie prúdom vzduchu balené polotovary z hydiny, mäsa a rýb: fašírky, rezne, steaky, hamburgery, údeniny (aj vo vákuovom balení), cukrovinky, ale aj rôzne prílohy a hotové hlavné jedlá. Hrúbka mrazených výrobkov môže byť až 80 mm a dĺžka a šírka až 200 x 150 mm. Hmotnosť jedného produktu (porcie) môže dosiahnuť 1 kg a čas mrazenia je 2,5 hodiny.

Zmrazovanie výbuchom pomocou špirálového zariadenia

Špirálové rýchlozmrazovacie zariadenie je určené na vysokotlakové mrazenie porciované jedlá z mäsa, rýb, ovocia, zeleniny, ale aj obalované polotovary. Pri navrhovaní rýchlozmrazovačov sa používajú šokové zmrazovače (vzduchové chladiče s veľkou teplovýmennou plochou, zväčšenou vzdialenosťou lamiel na zamedzenie tvorby ľadu a vysokou rýchlosťou výmeny vzduchu) od GUENTNER (Nemecko) série GFN. Spravidla sa používajú ako kompresorová a kondenzačná jednotka. Pre výkonnejšie zmrazovacie jednotky, centrálne jednotky (chladiace jednotky pozostávajúce z dvoch alebo viacerých piestových alebo skrutkových chladiacich kompresorov) so vzduchovými kondenzátormi od firmy GUENTNER (Nemecko) radu GVV (vertikálne), GVH (horizontálne), GVW (tvaru V). sú nainštalované.

Nie je možné si predstaviť okná moderných obchodov s potravinami a supermarketov bez oddelení s Výrobcovia polotovarov podrobených rôzne druhy potravinárske výrobky prechádzajú špeciálnym spracovaním, ktoré im umožňuje zachovať ich gastronomické kvality po dlhú dobu. Pre samotných výrobcov je rýchle mrazenie výhodné predovšetkým z ekonomických dôvodov. A to je presne ten prípad, keď sa finančná realizovateľnosť použitia nových technológií spracovania produktov úplne zhoduje s potrebami spotrebiteľa.

Popis technológie zmrazovania prúdom vzduchu

Proces mrazenia zahŕňa niekoľko fáz, počas ktorých je výrobok vystavený teplotným vplyvom v rôznych režimoch. Prvý stupeň zahŕňa chladenie v rozsahu od 20 do 0 °C. Je dôležité poznamenať, že k zníženiu teploty produktu dochádza úmerne k množstvu práce zameranej na zhromažďovanie jeho tepla. Druhá fáza zahŕňa prechod z kvapalného do tuhého stavu. V tomto prípade môže teplota klesnúť až na -5 °C. V tomto štádiu šokové zmrazenie tiež poskytuje extrakciu tepla, ale súčasne sa vykonáva kryštalizácia kvapalných frakcií v produkte. Túto fázu možno nazvať zmrazením. Záverečná fáza zabezpečuje mrazenie pri teplotách do -18 °C. A opäť, pokles stupňov nastáva úmerne účinnosti hlavnej funkcie vykonávanej chladiacou jednotkou.

Vlastnosti technológie

IN klasický vzhľadšokové zmrazenie sa vykonáva pomocou nízkoteplotných chladiacich strojov v priemere za 2,5-3 hodiny. Hlavná je vysoká rýchlosť procesu mrazenia charakteristický znak technológie. Nárast dynamiky chladenia nie je spôsobený len túžbou optimalizovať proces. Podľa výskumov rýchlosť mrazenia ovplyvňuje tvorbu ľadových kryštálikov, ako aj kvalitu enzýmov a štruktúru produktov. Zrýchlenie fáz chladenia, mrazenia a mrazenia je zabezpečené zvýšením rýchlosti príjmu tepla. Zmrazovacie jednotky musia zároveň pracovať s optimálnym zrýchlením chladiacej kvapaliny. Faktom je, že odchýlka od indikátorov optimálnej intenzity zníženia teploty môže viesť k neodôvodneným stratám výkonu a, čo je najdôležitejšie, k deformácii produktu. Preto je v procese vykonávania fúkacích a chladiacich účinkov veľmi dôležité udržiavať rovnomernosť a rovnováhu a udržiavať miernu

Výhody vysokotlakového mrazenia

Pri dodržaní technologických pravidiel a nuancií môže výrobca počítať s vysokou kvalitou finálneho produktu. A to nehovoríme o výhodách, ktoré šokové zmrazenie prináša z finančného a logistického hľadiska. Najmä doba návratnosti podniku sa zníži takmer o 20%, eliminuje sa potreba používať veľké plochy na organizáciu procesu spracovania, skráti sa čas na zmrazenie atď.

Výhody tohto prístupu sú najzreteľnejšie pri porovnaní s tradičnými mraziacimi technológiami. Napríklad konvenčné techniky na zabezpečenie takýchto procesov vyžadujú oveľa viac času. Zmrazovací dopravník teda obsluhuje priemernú dávku knedlí za 20 až 25 minút, zatiaľ čo tradičné prostriedky podobného spracovania vykonajú rovnaké operácie za 2 hodiny alebo viac. Je zrejmé, že úspory ovplyvňujú tak ukazovatele produktivity, ako aj ziskovosť podniku vo všeobecnosti.

Zmrazené výrobky

Sortiment potravín, ktoré možno týmto spôsobom zmraziť, je pomerne široký a rozmanitý. Samozrejme, najobľúbenejšie sú mäsové a rybie polotovary, no tento sortiment sa v posledných rokoch výrazne rozšíril. Dnes sa vyrába mrazená zelenina, ovocie, orechy, bylinky, melóny, všelijaké šťavy a zákusky. Prudko mrazené výrobky vo forme hotových polievok a hlavných jedál sú na trhu prezentované v samostatnej kategórii. Je potrebné poznamenať, že výrobcovia sa snažia úplne vylúčiť prítomnosť nepožívateľných prvkov vo výrobku, nepočítajúc samotnú škrupinu s obalom. Osobitná pozornosť sa venuje fázam balenia, dávkovania a porciovania. To všetko robí produkty pohodlnými pre spotrebiteľa z hľadiska manipulácie a ďalšej spotreby.

Technická podpora

Na realizáciu procesu zmrazovania prúdom vzduchu sa používa niekoľko skupín chladiacich zariadení. Najúčinnejšie sú rýchlomraziace fluidizačné jednotky, ktoré sa používajú pri práci s drvenými alebo drobnými kusmi ovocia a zeleniny. Medzi vlastnosti takýchto zariadení patrí vysoká rýchlosť mrazenia s minimálnym sušením. Najpopulárnejším typom zariadenia v tomto výklenku je mraziaci dopravník s mraziacim dopravníkom, ktorý sa používa na spracovanie asi 80% celého sortimentu polotovarov. Špeciálnu triedu takýchto zariadení predstavujú špirálové zariadenia, ktoré zabezpečujú mrazenie porciovaných jedál a obalovaných polotovarov.

Výrobcovia zariadení na prudké zmrazovanie

Nechýba ani špecializované vybavenie na zmrazovanie prúdom vzduchu, keďže trh predstavuje široká škála výrobcov rôznych úrovní. Medzi lídrov segmentu patria Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách týchto výrobcov nájdete rýchlomraziace skrine určené pre rôzne objemy a kapacity. Inštalácie Irinox sú tiež veľmi žiadané. Zmrazovanie nárazom na zariadeniach tejto značky vám umožňuje získať rýchle výsledky s maximálnym zachovaním pôvodných vlastností produktu. Okrem toho sa vybavenie Irinox líši od konkurenčných ponúk svojou multifunkčnosťou. Napríklad dodatočná schopnosť vykonávať vykurovacie operácie.

Inštalácia zariadení

Zriadenie výrobného miesta si nevyžaduje veľa priestoru ani špeciálne požiadavky na komunikačnú podporu. Na inštaláciu kamier stačí použiť tepelnoizolačné panely s náterom. Toto opláštenie zariadenia slúži ako nosná konštrukcia a zároveň poskytuje miernu tepelnú izoláciu. V závislosti od modifikácie môže zmrazovacie zariadenie štandardne obsahovať prvky nosného rámu. Napríklad existujú zariadenia na špeciálnych rámoch, ktoré sa dajú jednoducho umiestniť do interiéru alebo aj vonku, ak to zariadenie má vzdialený kondenzátor. Ak plánujete inštalovať vysokovýkonný dopravník, potom má zmysel spočiatku venovať pozornosť komplexom rýchleho mrazenia, ktoré zabezpečujú kombináciu niekoľkých komôr, aby sa minimalizovali náklady na projekt.

Záver

Nástup prudkého mrazenia otvoril výrobcom nové možnosti a zvýšil úroveň rozvoja potravinárskeho priemyslu na vyššiu úroveň. Najmä technológia umožňuje oddialiť implementáciu v čase. V určitom zmysle je mrazenie vzduchom dopravný prostriedok, ktorý umožňuje distribútorom distribuovať produkty bez toho, aby boli viazaní na konkrétne regióny a obdobia zberu. To je výhodné aj pre spotrebiteľa, pretože má možnosť zakúpiť si čerstvý produkt akéhokoľvek pôvodu bez ohľadu na ročné obdobie. Najdôležitejšie je, že kvalita zostáva pomerne vysoká. Samozrejme, nejde o úplné porovnanie gastronomických vlastností mrazených výrobkov s čerstvými analógmi, ale moderné technológie Táto vzdialenosť sa neustále znižuje.

Ak predtým mrazené výrobky bolo možné vidieť iba v supermarketoch, dnes si každá žena v domácnosti zmrazuje všetko sama a všetko necháva „až na lepšie časy“. Problém je však v tom, že nie každý pozná pravidlá zmrazovania potravín, ako dlho a za akých podmienok ich možno skladovať. Niektorí ľudia ani neuvažujú o tom, ako sa mení štruktúra výrobkov pri zmrazení, či stratia svoje vlastnosti alebo sa môžu pokaziť. To a ešte viac sa dozviete v tomto článku.

Ako k zamrznutiu dochádza?

Úplné zmrazenie v chladničkách s nízkymi teplotami nastáva za 2-3 hodiny. Pri normálnom mrazení Výrobky sa zmrazujú v troch fázach:

1. Od +20 do nuly. Táto fáza sa nazýva prípravná. Postupným ochladzovaním sa výrobok pripravuje na zmrazenie.
2. Od nuly do -5 stupňov. Toto je medzistupeň. Tu sú teplotné výkyvy nepatrné. Hlavnou vecou v tomto štádiu je proces kryštalizácie kvapaliny v tkanivách produktu.
3. Od 5 do 18 stupňov so znamienkom mínus. Záverečná fáza. V tejto fáze je všetko, čo nebolo dokončené skôr, zmrazené.

Pravidlá zmrazovania potravín

Aby ste produkt nepoškodili a uchovali ho na dlhú dobu, musíte dodržiavať jednoduché pravidlá zmrazovania:

1. Výrobky na mrazenie musí byť čerstvé. Ak sa už niečo pokazilo, nečakajte, že mraznička urobí zázrak. Je lepšie sa rozhodnúť hneď po kúpe, čo budete variť a čo si necháte „na lepšie časy“.
2. Potom produkt potrebuje dobre umyte a osušte, nakrájajte na kúsky alebo varte.
3. Vyberte vhodný riad alebo špeciálne vrecúška (hlavnou vecou je chrániť jedlo pred vzduchom a vlhkosťou) a rozložte pripravený výrobok v malých porciách. Prečo malý? Ak potrebujete uvariť desať rezňov, nerozmrazíte dva kilogramy mletého mäsa. Preto je lepšie zdieľať potraviny v malých porciách.
4. Aby stratili menej vitamínov a nepraskali, skúste nedovoľte, aby sa do obalu dostalo veľa vzduchu. Nádoby však nenapĺňajte až po vrch: pri zmrazení potraviny zväčšia svoj objem a môžu zdvihnúť veko.

Užitočné vlastnosti a mrazenie

Ak hovoríme o mrazených uhorkách kúpených v supermarkete v zime, potom v prvom, samozrejme, prospešné vlastnosti oveľa viac. Koniec koncov, skleníkové produkty, ktoré sa predávajú mimo sezóny, sú spracované a strácajú väčšinu svojich vlastností. Ale ak porovnáte produkt práve odtrhnutý zo záhrady a rozmrazený, tak ten prvý je, samozrejme, zdravší.

Najviac sa vitamín C stráca pri mrazení, ale zabíja ho aj iné spracovanie. Tiamín (vitamín B1) sa pri mrazení stráca približne 25%, riboflavín (B2) - 4-18%. Mrazenie nemá na vitamín A vplyv, no dlhodobé skladovanie ho zabíja. Preto mrazenú mrkvu nenechávajte príliš dlho, uvarte ju.

Čas použiteľnosti mrazených potravín

Nič nevydrží večne, vrátane mrazených potravín. Aj pri tom najsprávnejšom skladovaní sa potraviny skôr či neskôr pokazia. Tu je vzorový zoznam dátumov spotreby pre mrazené potraviny:

• mleté ​​​​mäso - do 2 mesiacov;
• klobásy - do 2 mesiacov;
• domáce mäsové a rybie jedlá - do 3-4 mesiacov;
• malé ryby - maximálne 3 mesiace, veľké ryby - dvakrát dlhšie;
• mäso z králika, kačice, husi a zajaca - šesť mesiacov;
• morčacie a kuracie mäso - 9 mesiacov;
• pečeň - 3 mesiace;
• mlieko a mliečne výrobky - od šiestich mesiacov do roka;
• zelenina - 10-12 mesiacov, v polievkových súpravách - 6-7 mesiacov;
• huby - 5-6 mesiacov;
• ovocie a bobule - do jedného roka;
• zelené - 3-4 mesiace;
• výrobky z múky - do 3 mesiacov.

Aby produkt vydržal dlhšie čerstvý, musí sa správne skladovať. Existujú tieto pravidlá:

1. Pred zmrazením je výrobok pripravený tak, aby ho po rozmrazení nebolo potrebné umývať.
2. Čerstvo pripravené jedlá by sa mali ochladiť na izbovú teplotu a až potom poslať do mrazničky.
3. Zmrazujte iba čerstvé potraviny, ktoré sa začali kaziť, ihneď varte.
4. Pre lepšiu konzerváciu by mali byť potraviny rýchlo zmrazené.
5. Obal, v ktorom bude tento alebo ten výrobok skladovaný, musí byť vzduchotesný.
6. Označte každé vrecko dátumom zmrazenia, aby ste vedeli, kedy vyprší platnosť.
7. Ak sú potraviny rozmrazené (kvôli výpadku prúdu), nie je možné ich zmraziť druhýkrát. Je lepšie pripraviť ich pokrmy hneď.

Hlboko zmrazené výrobky

Tento výraz je bežnejší v priemyselnom meradle. Hlboko zmrazené produkty zahŕňajú rastlinné produkty a polotovary.

V obchodoch nájdete aj mrazené bobuľové ovocie, ovocie, zeleninu, huby a rôzne zmesi. Špeciálne miesto dnes zaujímajú aj polotovary: rezne, knedle, kôrky na pizzu a mnoho iného.

Zmrazovanie výbuchom: technológia

Nárazové mrazenie je veľmi odlišné od toho, na čo sú všetci zvyknutí. Neexistujú žiadne oddelené stupne; produkt sa ochladí veľmi rýchlo znížením teploty na -30-35 stupňov a zvýšením prietoku vzduchu. S touto technológiou výrobok je vystavený mrazivému vzduchu zo všetkých strán a oveľa rýchlejšie zamrzne.

Výhody a nevýhody

Rýchle mrazničky majú mnoho výhod:

• produkty strácajú 2-3 krát menej prospešných vlastností ako pri bežnom mrazení;
• čas mrazenia potravín sa skráti z 3 na 10-krát;
• výrobná plocha sa zmenší jeden a pol až dvakrát;
• potrebujeme o 25 – 30 % menej zamestnancov;
• oplatí sa to o 15-20%.

Jedinou nevýhodou tejto technológie je, že vyžaduje špeciálne vybavenie. Je nepravdepodobné, že zmrazovanie prúdom vzduchu bude vhodné na použitie v domácnosti, je skôr určené na priemyselné použitie.

„šokové“ vybavenie

Na rýchle mrazenie sa používajú nasledujúce rýchlomrazničky:

1. Fluidizačné - najčastejšie sa používa na zmrazovanie nakrájaných zeleninových a ovocných surovín.
2. Dopravník – slúži na zmrazovanie pripravených potravín.
3. Kolíska - slúži na mrazenie balených polotovarov z rýb, mäsa a hydiny.
4. Špirála - určená na zmrazovanie porciovaných jedál.

Gazdinky o mrazení

Yana:

„Keď som si kúpil chladničku s mrazničkou, snažil som sa zmraziť všetko, čo mi prišlo pod ruku. Všetko som dal v malých porciách a každý druhý deň rozmrazoval, aby som to vyskúšal. Najviac mi chutili mrazené melóny a vodné melóny. Aj teraz, keď ich v zime rozmrazujem, je v dome taký zápach...“

Nika:

„Som presvedčený, že zmrazenie si zachová viac prospešných vlastností ako ktorákoľvek iná metóda konzervovania. Preto som dal všetko do mrazničky: zeleninu, huby, bylinky, ovocie, bobule. Je to neuveriteľne pohodlné."

Počas procesu zmrazovania možno v strede produktu rozlíšiť tri teplotné rozsahy: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C a od -5 do -18 °C (pozri obr. 1, krivka 1 ).

V prvej fáze Produkt sa ochladí z +20 na 0 °C. Pokles teploty produktu je tu úmerný množstvu práce na odvod tepla.

V druhej fáze prechod z kvapalnej fázy na tuhú prebieha pri teplotách od 0 do -5 °C. Práca na odvádzaní tepla z produktu je veľmi významná, ale teplota produktu prakticky neklesá, ale dochádza ku kryštalizácii približne 70 % tekutých frakcií produktu, čo nazývame zmrazenie.

Na treťom- k zamrznutiu dochádza pri teplotách produktu od -5 do -18 °C. Pokles teploty je opäť úmerný práci vykonanej chladiacim strojom.

Obr.1.

Tradičná technológia mrazenia, realizovaná formou tzv nízkoteplotné chladiace komory, predpokladá teplotu v komore -18 ÷ -24 °C. Čas mrazenia v chladiacich komorách je 2,5 hodiny alebo viac. Pri mrazení hrá rozhodujúcu úlohu rýchlosť procesu. Bola vytvorená úzka súvislosť medzi kvalitou produktu a rýchlosťou mrazenia. Početné experimentálne údaje naznačujú vplyv rýchlosti mrazenia na veľkosť kryštálov ľadu a na štrukturálne a enzymatické zmeny v produktoch. Myšlienkou technológie vysokotlakového mrazenia je urýchliť režimy chladenia, mrazenia a mrazenia produktov (pozri obr. 1, krivka 2). Toto zvýšenie je zabezpečené dvoma spôsobmi zvýšenia rýchlosti extrakcie tepla z produktu: znížením teploty média na -30 ÷ -35 ° C; zrýchlený pohyb chladiacej kvapaliny (čo je vzduch v komore), ktorý je zabezpečený vetraním výparníka a teda intenzívnym prúdením vzduchu produktu. Treba poznamenať, že ďalšie zníženie teploty vedie k neodôvodnenej spotrebe energie a príliš veľká deformácia produktu;

Výhody vysokotlakového mrazenia

V porovnaní s tradičným spôsobom mrazenia na stojanoch v chladničkách sú výhody použitia rýchlomrazičov nasledovné:

straty produktu sa znížia 2-3 krát;

• čas mrazenia sa skráti 3-10 krát;

• výrobné plochy sa znížia o 1,5-2 krát;

• personál vo výrobe sa znižuje o 25 – 30 %;

• doba návratnosti sa zníži o 15-20%; Uvažujme o jednom z praktických výsledkov použitia technológie vysokotlakového mrazenia.

  Celková doba mrazenia. Ak je pri tradičnej technológii celkový čas zmrazenia knedlí a rezňov 2,5 hodiny, potom pri rýchlom zmrazení je to ~ 20 – 35 minút, čo prináša významný ekonomický efekt. Čas na dokončenie druhej etapy sa skráti z 1 hodiny na 15 minút.

  Štruktúra tkaniny

  Vysoká rýchlosť ochladzovania, zabezpečená šokovou teplotou v komore (-30 ÷ -35) °C a intenzívnym prúdením vzduchu produktu, umožňuje nútený prechod z kvapalnej fázy do tuhej fázy. V tomto prípade sa tvoria kryštály ľadu oveľa menších rozmerov a takmer súčasne v bunkových a medzibunkových priečkach (bunky zostávajú nepoškodené). V dôsledku toho sa štruktúra tkanív čerstvého produktu zachová takmer nezmenená a lepšia ako pri iných metódach konzervovania.

  Ekológia a biochémia

  Absencia akejkoľvek tepelnej a chemickej úpravy (s výnimkou blanšírovania a úpravy kyselinou askorbovou, ktorú technológia zabezpečuje pre niektoré druhy zeleniny a ovocia) a v dôsledku toho nemennosť druhov bielkovín robí z rýchleho mrazenia metódu, ktorá vôbec nezhoršuje čistotu životného prostredia a biochemický produkt.

  Bakteriologická čistota

  V dôsledku rýchlosti zmrazovania sa skrátia aj doby aktivity bakteriologického prostredia. Baktérie rôznych typov majú rôzne (vrátane pod 0 ° C) teplotné zóny vitálnej aktivity. Počas pomalého zmrazovania sa v produkte objavujú a zostávajú stopy vitálnej aktivity každého z týchto typov baktérií. Počas šokového zmrazenia sa množstvo typov nestihne vyvinúť.

  Strata hmotnosti produktu v dôsledku vyparovania kvapaliny (zmršťovanie) počas mrazenia je zvyčajne do 5-10 % (v závislosti od teploty v komore a od mrazeného produktu). Režim núteného mrazenia znižuje stratu hmotnosti na 0,8 %, čo tiež poskytuje významný ekonomický efekt.

  Chuť a nutričná hodnota

  Tým, že bráni vysychaniu pri rýchlom zmrazovaní, aromatické látky a živiny nemajú čas uniknúť z produktu, čím sa zachováva jeho kvalita. Nutričná hodnota a chuť zostávajú nezmenené.

  Čas použiteľnosti

  Trvanlivosť rýchlozmrazených produktov je dlhšia ako u produktov zmrazených v bežných komorách. Rýchlo zmrazené potraviny si pri dlhodobom skladovaní udržia svoju kvalitu lepšie ako čerstvé. Technológia zmrazovania prúdom vzduchu teda zaisťuje zachovanie kvality čerstvého produktu a robí to lepšie ako iné spôsoby prípravy a skladovania.

  Mrazené potraviny

  Mrazené potraviny, polotovary a hotové jedlá sú obľúbené po celom svete. Ich spotreba v krajinách ako Veľká Británia, Dánsko, Fínsko, Francúzsko, Nemecko, Švédsko, Švajčiarsko, USA a Japonsko sa pohybuje od 40 do 100 kg ročne na osobu. Navyše ich produkcia v týchto krajinách každoročne rastie o 5-7%.

  Vo svetovej praxi je rozsah produktov konzervovaných rýchlym zmrazením mimoriadne široký. Každá krajina navyše vyrába predovšetkým produkty špecifické pre daný región, klímu a tradície.

  V posledných rokoch sa rýchlo mrazené výrobky vyrábajú obzvlášť intenzívne:

  • ovocie, bobule, zelenina, melóny, bylinky a ich kombinácie;

  • hotové prvé a druhé jedlá, koláče, pekárenské a cukrárske výrobky;

  • polotovary (mäso, ryby atď.), ako sú entrecote, steaky, hamburgery, rezne, tyčinky, klobásy, knedle a knedle;

  • dezerty, džúsy, pudingy, želé, zmrzlina atď.

    Aká je príťažlivosť mrazených potravín:

    • produkt je takmer úplne bez nejedlých prímesí;

    • v podstate „nulový odpad“ (okrem obalov);

    • prakticky sa nelíši od čerstvého - zachováva všetky pôvodné, prirodzené vlastnosti;

    • inherentne diétne, kondicionér;

    • balené, dávkované, porciované (toto je vhodné pre každého spotrebiteľa);

    • hlbokozmrazený výrobok je strategický (pre obchod, verejné stravovanie, konečného spotrebiteľa);

    • nevyžaduje pozornosť počas skladovania a je vždy pripravený na použitie;

    • príprava vyžaduje minimálny čas (minúty) a prácu.

      Technológia prudkého mrazenia otvára úplne nové možnosti. Posúva podnikanie do vyššieho štádia jeho rozvoja. Rýchle zmrazenie umožňuje oddialiť predaj poľnohospodárskych produktov v čase a presunúť miesto predaja v priestore. Ide o druh dopravy, ktorý rozširuje rozsah predaja produktov nielen o región, kde sa pestujú a o sezónu zberu, ale aj o ďalšie regióny a ročné obdobia. To je preprava z leta do zimy, z poľa na stôl. Napríklad pre farmy je to príležitosť zmraziť časť svojich produktov a predávať ich priamo spotrebiteľovi za vyššiu cenu ako čerstvé, kdekoľvek a kedykoľvek.

      V Rusku sa trh s mrazenými potravinami spočiatku zameriaval najmä na dovážané produkty. Teraz sa priority presúvajú smerom k domácim výrobkom. Aj keď podiel dovozu čerstvého mrazeného ovocia a zeleniny je stále veľký. Podľa rôznych zdrojov predstavuje podiel dovozu v Rusku asi 40 – 60 % zeleniny a ovocia. Zároveň sa veľmi významná časť dovážaných výrobkov dostáva do krajiny nelegálne. Podľa rôznych odhadov sa za posledných päť až šesť rokov zvýšil podiel dovážanej zeleniny približne dva až dva a pol krát. Podľa Federálnej colnej služby Ruskej federácie v štruktúre dovozu „bielej“ zeleniny zaberá najväčší podiel cibuľa (38 %) a paradajky (27 %). Podiel ostatnej zeleniny je pomerne nízky: koreňová zelenina – 4 %, kapusta – 12 %, ostatná zelenina – 9 %. Podľa odhadov Finam Management predstavoval celý ruský trh s ovocím na konci roku 2007 približne 15 – 20 miliárd USD. Podľa rôznych odhadov je podiel dovozu od 60 do 80 %.

      Nepopierateľné výhody technológie vysokotlakového zmrazovania umožňujú návratnosť primeraných nákladov na rýchlomraziace zariadenia v pomerne krátkom čase. Okrem toho sa technológia vysokotlakového mrazenia stáva akýmsi štandardom pre výrobcov a spotrebiteľov mrazených produktov, bez ktorých je ich predaj zložitý.

Technológia rýchleho, čiže vysokorýchlostného chladenia a prudkého mrazenia sa objavila v Spojených štátoch v 50. rokoch minulého storočia a používala sa najmä na predchádzanie hromadným otravám potravinami, ktoré sa pokazili pri nesprávnom skladovaní. Zariadenie pozostávalo z obrovských chladiacich a mraziacich komôr so zabudovanými výkonnými turbínami poháňajúcimi ľadový vietor.

Pravidlá pre bezpečné skladovanie čiastočne alebo úplne uvarených potravinových výrobkov určil systém požiadaviek známy ako HACCP (analýza rizík a kritický kontrolný bod), ktorý predovšetkým indikoval chladenie horúcich potravín na teplotu +3 .. + 5 °C by nemalo trvať dlhšie ako 2 hodiny, do teploty -18˚С - 4 hodiny.

, spoločníka v spoločnosti Maverick Cuisine (USA)

Hlavnou úlohou bolo zabezpečiť chladiaci režim, ktorý by znížil mikrobakteriologické nebezpečenstvo kontaminácie potravín na minimum. Zachovanie chuti nebolo prioritou a skutočne, mnohé produkty počas pobytu v arktickom aerodynamickom tuneli vyschli, zmenili farbu a stratili svoju prirodzenú textúru, čo nemalo pozitívny vplyv na ich chuť.

V polovici 70-tych rokov 20. storočia Spojené kráľovstvo zaviedlo zákon vyžadujúci, aby sa každý varený potravinový výrobok s hrúbkou do 5 cm ochladil na +3˚C počas obdobia nie dlhšieho ako 90 minút. Je teda právne potvrdené, že tradičné chladničky a mrazničky sú určené len na bezpečné skladovanie už vychladeného produktu, a nie na jeho mrazenie. Čoskoro bude britská norma prijatá v ďalších krajinách západná Európa, a prichádza nová éra aktívneho využívania vysokorýchlostného chladenia a šokového mrazenia. Paralelne s tým sa v Taliansku, Francúzsku a USA objavujú prvé výrobné spoločnosti, ktoré úspešne vyvíjajú technológie a vytvárajú zodpovedajúci hardvér.

Ako prvá bola intenzívne zavedená metóda nazývaná cook-chill a používa sa spravidla vo veľkých centralizovaných stravovacích jednotkách nekomerčných stravovacích podnikov umiestnených v nemocniciach, univerzitách, školách a väzniciach. Objemy potravín spracovávaných takýmito podnikmi sú obrovské a spolu s obrovskými kotlami a veľkokalibrovými naklonenými pekáčmi technologický reťazec používa bubnové chladiče spárované s výkonným generátorom ľadu alebo kombinované nádrže na varenie a chladenie.

S nárastom produktivity „horúcich zariadení“ a prudkým nárastom nákladov na procesnú vodu sa bubnové chladiče čiastočne nahrádzajú vysokorýchlostnými chladiacimi komorami, ktoré poskytujú vysokokvalitné potraviny a zároveň znižujú ich náklady a čas varenia. Jedna z hlavných úloh Nová technológia bolo zachovanie organoleptických vlastností varených potravín počas skladovania a zvýšenie ich trvanlivosti.

Táto otázka bola najotvorenejšie nastolená v reštauračnom biznise, kde je potreba vysokokvalitného jedla na prvom mieste (samozrejme v súlade s hygienickými normami na prípravu a skladovanie jedla). Bohužiaľ, vysokotlakové chladiče sú drahé, aj keď sú malé.

Bolo to v tom čase v Európe a potom v Severná Amerika sa objavujú a získavajú na obľube konvektomaty, ktoré v spojení s ochladzovačom vzduchu úspešne tvoria systém mini-kuchár-chill. Hotely, banketové sály a kasína ako prvé ocenili výhody tejto kombinácie: umožnila im skonsolidovať kompaktný technologický reťazec, ktorý zabezpečil výrobu veľkých objemov jedál v čase vhodnom pre prevádzkovateľa a ich následné viacdňové skladovanie. bez straty kvality. Postupne sa konvektomaty stali ústrednou súčasťou progresívnych kuchýň v reštauráciách akejkoľvek veľkosti a s nimi prišli aj malé a strednoformátové skriňové schladiče. Strategický dôvod, prečo väčšina potravinárskych podnikov v reštauračnom priemysle používa vo svojom cykle výroby šokové zmrazovače/šokové zmrazovače, je jasný: výroba potravín sa stáva organizovanejšou a predvídateľnejšou, čím sa znižujú náklady na pracovnú silu a odpad. Vzhľadom na pomerne vysokú cenu špecializovaných zariadení na vysokorýchlostné chladenie a vysokorýchlostné mrazenie – pre stručnosť to nazvime SOSHZ – je však rozhodnutie o kúpe takéhoto zariadenia vždy starostlivo zvážené.

Operátori by mali pochopiť, aké výhody získajú nákupom a či budú ich náklady oprávnené:

. Chceme/vieme reštrukturalizovať výrobu z práce „na objednávku“ na prácu „na sklad“ s následnou dodatočnou prípravou „na objednávku“? Pri takmer akomkoľvek jedálnom lístku je možné určitú časť potravinových výrobkov čiastočne alebo úplne uvariť za chodu, povedzme raz za týždeň, ihneď nechať rýchlo schladiť a/alebo zmraziť a uložiť do chladničky alebo mrazničky, odkiaľ sa vyberie podľa potreby „na objednávku“ na dodatočnú prípravu. Tento procesný cyklus môže ušetriť až 30 percent výrobného času, čím sa výrazne zvýši ziskovosť pripravovaných a predávaných pokrmov.

Aké dôležité je pre nás výrazne zvýšiť trvanlivosť vareného jedla? Značná časť zložiek hotových jedál uvedených v jedálnom lístku prechádza tepelnou úpravou. Ako dlho môžu byť bezpečne skladované? Všeobecné pravidlo je toto: čím rýchlejšie sa potravinové výrobky ochladia, tým dlhšie sa dajú skladovať. Zariadenie SSHZ vám umožňuje prejsť teplotným rozsahom rýchleho rastu škodlivých baktérií a mikroorganizmov (od +70 do +3˚С) za menej ako 90 minút. Najpokročilejšie šokové chladiče sú schopné ochladiť produkt vybratý z rúry, panvice atď. za rovnakých 90 minút. Mikrobiologické štúdie ukazujú, že trvanlivosť takýchto potravín je zvýšená minimálne o 5 dní v porovnaní s podobnými výrobkami chladenými tradičnými metódami. Ak je potrebné zmraziť pripravené alebo surové potraviny na -18˚С alebo dokonca na -23˚С, potom prevezmú štafetu šokové mrazničky, ktoré budú potrebovať na splnenie úlohy maximálne 2 hodiny navyše. Po šokovom zmrazení môže trvanlivosť niektorých produktov dosiahnuť 21 dní alebo viac.

Aké dôležité je pre nás dosiahnuť zadržiavanie vlhkosti v potravinách a znížiť chudnutie? Zadržiavanie vlhkosti počas procesu varenia vedie k výraznému zlepšeniu chuti, ako aj k zvýšeniu výťažnosti použiteľného produktu (čo je dôležité pri porciovaní a predaji potravín podľa hmotnosti). Pri tradičnom spôsobe chladenia teplých jedál dosahuje strata vlhkosti 12-20 percent hmotnosti výrobku. Vďaka režimu vysokorýchlostného chladenia v ochladzovačoch sa vlhkosť zníži len o 2-3 percentá hmotnosti. Najvýraznejší účinok zachovania vlhkosti a teda aj hmotnosti pripraveného produktu alebo polotovaru bude v tých ochladzovačoch, ktoré vám umožňujú pracovať s produktmi ihneď po ukončení cyklu varenia „horúce“, tj. pri vyšších teplotách.

Nakoľko je pre nás dôležité znižovať mzdové náklady na varenie? Výrazné zvýšenie trvanlivosti produktov, ktoré prešli SOSHZ, umožňuje reštauračnému priemyslu pripravovať väčšie šarže. Zároveň sa výrazne skráti čas potrebný na dokončenie celého technologického cyklu – úspora až 75 percent. Potravinárske podniky majú možnosť robiť väčšie a výnosnejšie nákupy. Kombinácia plánované operácie na čiastočnú a dokonca kompletnú prípravu ingrediencií pokrmov s kratším denným cyklom prípravy polotovarov „na objednávku“ znižuje počet človekohodín a vedie k racionálnejšej organizácii kuchynskej výroby.

Existuje potreba úplnejšej kontroly nad fenoménom nazývaným prenosné varenie? Ako viete, horúce jedlo má zotrvačné vlastnosti, ktoré vedú k pokračovaniu procesu varenia aj po vybratí z rúry alebo zo sporáka. Použitie zariadení SSHZ umožňuje takmer úplne - na 95 percent - eliminovať tento efekt. Týmto spôsobom nemusíte zisťovať, ako skoro by ste mali vybrať steak z brojlera, aby zostal stredne vzácny, ako ste si objednali. Ak sa okamžite umiestni do šokového chladiča na ochladenie, zostane tak, ako bol. To isté sa stane s cestovinami al dente a dusená brokolica si zachová svoju farbu a nescvrkne sa.

Chcete obmedziť občasné používanie tradičných chladiacich a mraziacich zariadení? Pamätajte, že bežné zariadenia sú určené len na uchovávanie potravín pri určitých teplotách, nie na ich chladenie. Tradičné chladničky a mrazničky nie sú vybavené systémom na efektívny a rýchly odvod tepla. Ak teda vnesiete do chladničky horúci výrobok, teplota v chladničke sa na dlhší čas zvýši, čo môže viesť k porušeniu podmienok bezpečného skladovania. Okrem toho bude potrebná značná spotreba energie a bude potrebný aj chladiaci systém dlho pracovať s maximálnym zaťažením.

Aké dôležité je zachovať kvalitu a štruktúru mrazených potravín? Prevádzkovatelia sa často sťažujú, že niektoré potraviny, ktoré sú zmrazené tradičným spôsobom, omrznú. To sa stáva obzvlášť často pri vysokokvalitnom mäse a zelenine s vysoký obsah vlhkosť. Kým zostávajú vhodné na jedlo, v „omrznutých“ oblastiach úplne strácajú chuť. Dôvodom je proces makrokryštalizácie, ktorý, žiaľ, takmer vždy nastáva pri tradičnom zmrazovaní. Nízka rýchlosť chladenia vedie k tomu, že vlhkosť má čas na prerozdelenie v tele výrobku - v niektorých oblastiach sa stáva malou, zatiaľ čo v iných sa zráža do veľkých útvarov. Pri prvom dochádza k rýchlej dehydratácii a „omrzlinám“ a pri druhom zamrzne voda na makrokryštál ľadu, ktorý naruší bunkovú štruktúru produktu a tým zmení jeho štruktúru. Použitie SOSHZ úplne eliminuje omrzliny a makrokryštalizáciu pri šokovom zmrazení. Naopak, dochádza k mikrokryštalizácii vody, takže bunková štruktúra produktov nie je narušená a ich textúra zostáva nezmenená. Navrhujem vykonať nasledujúci experiment. Vezmite čerstvé a tradične mrazené bobule. Čerstvé vložte do šokovej mrazničky. Obe položte na tanier, aby sa rozmrazili. Čoskoro uvidíte, že pod tradične mrazenými bobuľami sa objavia mláky šťavy, zatiaľ čo pod tými zmrazenými v šokovej mrazničke takmer žiadne nebudú. Prítomnosť vytečenej šťavy naznačuje, že bunková štruktúra bobúľ je poškodená a samotná stráca svoju chuťovú a prezentačnú hodnotu. Alebo si vezmite dve plastové fľaše, naplňte ich vodou, zatvorte viečka a znova zmrazte - tradične a šok. A ak sa prvý s najväčšou pravdepodobnosťou roztrhne, druhý zostane bezpečný a zdravý a v skutočnosti bude naplnený jemným kryštalickým snehom. No a posledná vec. Ak nemáte kde experimentovať so zmrazovaním prúdom vzduchu, je čas kúpiť si šokový zmrazovač. Ale o tom, ako k tomu pristupovať múdro, si povieme nabudúce.