Keju Gorgonzola: kekhasan varietas, jenis dan teknologi pembuatannya. Gorgonzola: keju cetakan Italia

Gorgonzola (Gorgonzola, Gorgonzola, Italian. Gorgonzola) adalah salah satu keju pencuci mulut biru Italia yang paling terkenal, dengan ciri khas rasa yang tajam.

Baunya bisa dibilang agak kasar, pedas, tapi tidak cerah. Gorgonzola memiliki tekstur lembut seperti pasta dan rasa manis yang khas.

Nama tersebut berasal dari pemukiman kecil Gorgonzola dekat Milan. Dan tempat kelahiran keju adalah Lombardy; produksi utama keju terkonsentrasi di sekitar Milan, Novara, Como, Pavia. Keju Gorgonzola sudah dikenal sejak Abad Pertengahan.

Sejarah kemunculan keju ini memang acak. Pendahulu Gorgonzola adalah keju stracchino (diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “lelah”). Ternak yang turun dari pegunungan merumput di sekitar desa, dan penduduk setempat membuat keju yang lembut dan berlemak dari susu sapi yang lelah karena perjalanan jauh.

Menurut salah satu legenda, seorang pembuat keju pernah melanggar teknologi dan, untuk menyembunyikan kesalahannya, menggabungkan adonan keju yang belum melalui proses yang diperlukan dengan susu segar.

Hasilnya, keju dengan inklusi jamur pun matang, langsung memikat hati para penikmatnya dengan aroma pedas dan cita rasa yang unik.

Keju ini terbuat dari susu sapi, yang setelah dikentalkan, dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk silinder yang dilapisi kain.

Untuk drainase whey yang lebih baik, kepala yang terbentuk dibalik secara berkala.

Setelah 10-14 hari, mereka dikeluarkan, digosok dengan garam dan disuntik dengan jarum panjang, memasukkan spora jamur mulia Penicillium roqueforti. Dengan cara ini spora jamur tersebar secara merata, dan gorgonzola memiliki ciri khas garis-garis hijau pada potongannya.

"Penicillum roqueforti" adalah spesies jamur mulia yang menghasilkan urat kehijauan pada keju, subspesies "glaucum" dan "weidemannii", kerabat dari spesies yang lebih terkenal "Penicillum notatum" dan "chrysogenum", dari mana penisilin dibuat.

Selama pematangan keju, batang logam tetap dimasukkan ke dalamnya, yang menyediakan akses udara untuk aktivitas jamur. Masa pemasakan keju adalah 2-4 bulan.

Kepala keju dibungkus dengan kertas timah untuk, di satu sisi, mempertahankan kelembapan, dan di sisi lain, untuk mencegah aliran oksigen guna menghindari pertumbuhan jamur yang berlebihan.

Setelah cangkang dibuka dan keju bersentuhan dengan udara, jamur mulai tumbuh, namun hal ini merupakan fenomena normal yang tidak mempengaruhi kualitas produk.

Metode pembuatan Gorgonzola Italia juga digunakan dalam produksi keju Cambozola Jerman.

Deskripsi dan penggunaan

Ada dua jenis Gorgonzola: Gorgonzola Dolce atau Cremificato (keju muda, mentah, manis) - matang selama 2 bulan, dan Gorgonzola Piccante yang lebih padat dan matang (lebih padat, aromatik, dengan rasa yang tajam dan dalam) - 4 bulan.

Pada penampang melintang, kedua varietas tersebut berwarna putih atau krem ​​​​dengan bercak hijau-biru, yang lebih banyak terdapat pada Gorgonzola Piccante. Kejunya memiliki kulit yang padat dan berwarna merah muda.

gorgonzola BJU:

• Protein - 19 gram
• Lemak - 26 gram
• Karbohidrat - 0 gram

Rasa Gorgonzola yang tajam dan gurih merangsang nafsu makan, itulah sebabnya Gorgonzola biasanya ditawarkan sebagai ringan camilan sebelum makan siang atau makan malam, memilih wine yang sesuai dengan jenis kejunya. Anggur merah pekat dianggap sebagai pelengkap terbaik untuk Gorgonzola, tetapi kombinasi lain sering kali diperbolehkan.

Gorgonzola biasanya digunakan sebagai bahan yang sangat diperlukan dan sering digunakan dalam masakan (dalam pembuatan sup, salad, saus pasta, risotto, polenta, dll).

Rasa keju terungkap sempurna dalam kombinasi dengan buah-buahan, madu, banyak sayuran, coklat, tapi yang klasik adalah kombinasinya kenari dan keju mascarpone.

Cara memilih dan menyimpannya

1. Selalu periksa periode tertentu umur simpan - biasanya tidak melebihi 60 hari sejak tanggal pembuatan. Ada keju yang bertahan lebih lama, tetapi tidak bisa lagi disebut sepenuhnya alami: garam pengemulsi (E452, E341, E339) dan pengawet E202 ditambahkan ke dalam komposisinya.

2. “Adonan” keju dalam keadaan apa pun tidak boleh rapuh - ini menunjukkan bahwa umur simpan telah terlampaui. Pada suhu rendah, kelembapan keju membeku, setelah itu adonan menjadi rapuh dan rasanya tidak terasa. Inklusi jamur tidak boleh menjadi bagian utama keju - jika tidak demikian, maka keju tersebut adalah bagian utama keju skenario kasus terbaik tidak terlalu segar. Jika tanda-tanda ini terjadi, Anda sebaiknya menolak membeli makanan lezat tersebut.

3. Bahaya keju biru yang “terlalu matang” tetap ada meskipun disimpan di rumah. Pertama, tidak diinginkan menyimpannya di lemari es - terlalu banyak bau asing yang dapat mempengaruhi rasa kelezatannya. Lebih baik menyimpan produk di tempat sejuk dan gelap, dibungkus dengan kain yang dibasahi air garam. Jangka waktu untuk keju keras adalah 7 hari, untuk keju lunak – tidak lebih dari 3.

Keju Gorgonzola adalah perwakilan terkemuka dari dinasti keju Italia. Di Italia, ia dianggap sebagai kerabat Roquefort Prancis yang terkenal. Dan selain fakta bahwa usianya hampir sama - kedua varietas tersebut dianggap yang tertua di antara keju biru, keduanya juga disatukan oleh popularitasnya yang besar di kalangan penikmat produk tersebut. Kami menyarankan Anda mencari tahu apa varietas ini, apa spesifikasi produksinya dan di mana Gorgonzola dapat digunakan.

Jenis Gorgonzola, Ciri-cirinya

Keju Gorgonzola adalah varietas yang memiliki garis-garis jamur berwarna biru. Tanah airnya adalah Lombardy. Dalam proses pembuatan Gorgonzola, digunakan susu sapi berkualitas tinggi. Strukturnya lembut, berlemak dengan sisa rasa yang manis.

Pematangan kepala keju terjadi di gua-gua alami, sehingga Anda tidak akan menemukan pabrik yang memproduksi keju jenis ini di Moskow. Masa pemasakan Gorgonzola adalah 10-22 minggu. Dan semakin tua kejunya, semakin tinggi nilainya dan, karenanya, semakin tinggi harganya.

Keju Gorgonzola didominasi oleh kalsium dan fosfor dalam jumlah besar, serta vitamin B, A dan E. Khasiat yang bermanfaat ini karena penggunaan bahan-bahan alami dan tidak adanya bahan pengawet. Oleh karena itu, cukup bermanfaat bagi tubuh. Tentu saja, jika Anda menggunakannya dalam jumlah sedang - tidak lebih dari 50 gram.

Referensi! Jejak jamur biru di dalam kepala keju Gorgonzola dapat diperoleh melalui prosedur injeksi khusus.

Gorgonzola diproduksi dalam 2 variasi:

1. Dolce. Varietas ini juga disebut Gorgonzola Petani, dadih tunggal. Keju dengan masa pemasakan minimal. Warnanya gading, rasanya manis dengan sedikit rasa kacang. Gorgonzola Dolce memiliki ciri khas aroma menyenangkan yang jarang ditemukan pada keju biru. Teknologi tersebut melibatkan penggunaan susu sapi dengan satu hasil susu. Masa pemasakan varietas adalah 8-10 minggu. Kejunya ternyata lembut, strukturnya halus, dan mudah diaplikasikan pada sandwich, kerupuk, dan roti panggang.
2. gambar. Dibandingkan Gorgonzola, Dolce Picante memiliki struktur yang lebih padat, aroma yang kaya, rasa pedas dan kepedasan yang dalam. Untuk membuat Gorgonzola Picante, susu digunakan dari susu malam, yang dikental semalaman - hal ini memungkinkan spora jamur berkembang secara alami. Masa pemasakan Picante lebih lama - 80-150 hari.

Semua varietas berwarna putih atau krem, namun jamur terkadang dapat berubah warna, tergantung pada jenis spora bakteri yang digunakan. Oleh karena itu, garis-garis jamur kehijauan terkadang ditemukan di Gorgonzola. Namun hal ini sangat jarang terjadi.

Produksi Gorgonzola

Teknologi produksi keju Gorgonzola telah lama diotomatisasi, yaitu semua operasi dilakukan oleh perangkat otomatis. Metode untuk memperoleh Gorgonzola adalah proses khusus yang menggunakan susu sapi, dan yang lebih jarang, susu kambing asin. Setelah bahan mentah dikumpulkan, alasnya dikentalkan, yang dicapai melalui penggunaan rennet.

Tahap terpenting dalam persiapan Gorgonzola adalah masuknya jamur kapang ke dalam massa yang mengental. Dalam produksi varietas ini, 2 jenis spora jamur digunakan:

• Penicillium glaucum;
• Penicillium roqueforti.

Setelah jamur dimasukkan, dadih keju dikirim ke wadah silinder khusus, yang sebelumnya dilapisi dengan kain alami. Cetakan sering kali dibalik untuk menghilangkan kelebihan whey.

Gorgonzola bisa diberi rasa unik itu dengan menggosok roda keju. garam laut. Dan baru setelah itu keju ditempatkan di tempat yang hangat, tempat keju dibuat secara otomatis kondisi yang tepat pematangan: kita berbicara tentang indikator suhu kelembaban.

Setelah 7 hari, produk diperiksa rasa dan teksturnya. Jika kualitasnya memenuhi standar yang ditetapkan, maka kepala keju ditusuk dengan jarum rajut khusus - ini memungkinkan pembentukan urat yang dapat bernapas melalui mana jamur akan menyebar di dalam kepala.

Setelah ditusuk, keju dikirim ke tempat yang sejuk, di mana jamur biru akan berkembang.

Referensi! Gorgonzola Italia asli ditandai dengan huruf Latin “G” pada foil kemasan.

Perlu juga dicatat bahwa dalam proses pembuatan Gorgonzola tidak ada komponen atau bahan pengawet tambahan yang digunakan. Dan karena bahan bakunya telah dipasteurisasi terlebih dahulu, keju tersebut aman bagi tubuh.

Cara membuat Gorgonzola di rumah

Resep membuat Gogonzola asli merupakan rahasia yang dijaga ketat. Namun, dengan mempertimbangkan ciri-ciri produksi keju yang dijelaskan, pembuat keju dalam dan luar negeri mengembangkan dan secara praktis menyempurnakan metode pembuatan keju Gorgonzola mereka sendiri.

Nah, untuk menyiapkan Gorgonzola di rumah, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut ini:

• susu sapi - 9 liter;
• ragi mesofilik – 1/8 sendok teh;
• cetakan Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 sendok teh;
• krim 10-20% lemak – 1 liter;
• larutan kalsium klorida 10% – 2 ml;
• rennet cair – 2,7 ml;
• garam – 4 sendok teh.

Peralatan dapur:

• wadah memasak – setidaknya 10 liter;
• cetakan keju;
• wadah drainase;
• kantong drainase - dapat diganti dengan saringan yang dilapisi kain kasa;
• saringan;
• alas drainase;
• spatula kayu;
• gelas ukur;
• skimmer.

Metode memasak:

1. Bahan utama beserta krimnya harus disasterisasi. Untuk melakukan ini, panaskan susu dan krim hingga suhu 72-75° dan didihkan selama 20 detik, setelah itu produk susu harus didinginkan secepat mungkin.
2. Masukkan starter ke dalam massa susu, dinginkan hingga suhu 32°C, dan biarkan larut selama 3 menit. Setelah itu, aduk rata isinya dengan sendok berlubang.
3. Ambil 2 gelas dan tuangkan 50 ml air hangat ke masing-masing gelas. Yang pertama kami memperkenalkan larutan kalsium klorida, dan yang kedua - rennet. Setelah kedua zat tersebut benar-benar larut, tambahkan ke dalam massa susu, aduk semuanya hingga rata dan biarkan diseduh selama 1,5 jam. Selama waktu ini, dadih keju akan terbentuk. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, kami memeriksa kesiapan dadih keju - potong miring dan periksa. Jika tepi potongannya halus, dan area potongan segera mulai terisi whey, maka kita lanjutkan ke tahap berikutnya, jika ini tidak terjadi, beri waktu 10-15 menit lagi pada dadih keju untuk menyelesaikan pembentukannya; .
4. Potong dadih menjadi kubus berukuran 2x2 cm dan aduk perlahan isinya selama setengah jam.
5. Pindahkan dadih keju ke dalam kantong drainase dan biarkan whey terpisah sepenuhnya. Ini akan memakan waktu sekitar 60-70 menit. Pada tahap ini, sangat penting untuk mencegah butiran saling menempel - untuk melakukan ini, kami mengangkat sudut kantong drainase secara bergantian, seolah-olah menggulung keju.
6. Tempatkan ½ gumpalan dalam wadah terpisah, dan biarkan 2/3 sisanya di dalam kantong selama satu jam lagi. Setelah itu, kami memindahkan kantong drainase ke dalam saringan, menutupnya dengan penutup dan meletakkan alat press seberat 2 kg di atasnya. Biarkan keju ditekan selama 60 menit.
7. Kami membagi cetakan menjadi beberapa bagian. Setelah ditekan, keluarkan keju dari kantong drainase dan hancurkan menjadi beberapa bagian. Tambahkan cetakan dalam porsi, aduk campuran keju setiap kali.
8. Kami mengambil butiran keju bersih yang telah kami sisihkan sebelumnya dan menusuknya secara merata, menekannya sedikit, ke bagian bawah dan dinding cetakan. Kemudian masukkan campuran keju biru ke dalamnya dan ratakan sambil ditekan perlahan. Tutupi semua bagian atasnya dengan butiran keju bersih.
9. Berikutnya adalah proses pengepresan sendiri. Pada tahap ini, cetakan perlu diputar secara sistematis: selama satu jam pertama - setiap 15 menit, kemudian setiap 2 jam. Waktu pengepresan sendiri – 5 jam.
10. Sekarang mari kita mulai mengasinkan Gorgonzola. Kami mengambil 1 sendok teh garam dan menyebarkannya ke permukaan kepala, lalu memasukkannya kembali ke dalam cetakan dan menaruhnya di tempat yang dingin - t = 10-13°C. Keesokan harinya, keluarkan kepala keju lagi dan ulangi manipulasinya. Jadi, keseluruhan proses penggaraman berlangsung selama 4 hari.
11. Setelah penggaraman, keluarkan keju dari cetakan, bungkus dengan jaring drainase dan kencangkan. Kami mengirim Gorgonzola untuk dimatangkan selama seminggu di ruangan dengan suhu 10-13°C dan kelembaban 93-95%. Segera setelah jamur mulai muncul di permukaan, tusuk keju di beberapa tempat menggunakan sumpit sushi.
12. Tahap terakhir adalah pemaparan. Kami mengirim keju ke kondisi yang sama saat keju matang selama 90 hari lagi.

Setelah itu, Gorgonzola siap untuk dicicipi. Itu harus disimpan dalam kertas minyak untuk mencegah perkembangan bakteri. Umur simpan adalah 14 hari.

Apa yang bisa diganti dengan masakan?

Gorgonzola adalah jenis keju unik yang dapat melengkapi hidangan apa pun. Yang utama adalah para tamu menyukai kelezatan seperti itu. Namun terkadang tidak ada cara untuk membeli varietas khusus ini karena tidak adanya rak supermarket. Oleh karena itu, muncul pertanyaan yang sepenuhnya logis - apa yang bisa menggantikan Gorgonzola?

Jika diperlukan, Gorgonzola dapat diganti dengan keju dengan cetakan biru atau hijau:

• kambozola;
• Dorblu;
• Roquefort;
• Fourme d'Ambert;
• Bleu d'Auvergne;
• Stilton;
• Bergader.

Namun jangan mengandalkan kualitas rasa yang serupa - perbedaannya masih terlihat, meskipun aroma keju yang familiar akan terasa.

Dengan apa itu digunakan?

Sepiring keju adalah dambaan mereka yang lebih menyukai kelezatan seperti itu. Namun bagaimana lagi cara menafsirkan penyampaian Gorgonzola?

Nasihat! Gorgonzla akan semakin harum dan nikmat jika didiamkan sebentar sebelum disajikan. Untuk melakukan ini, disarankan untuk mengeluarkan keju dari lemari es setengah jam sebelum diiris. Dan setelah keju dipotong menjadi beberapa bagian, diamkan lagi selama 40-60 menit.

Ada banyak resep masakan yang menampilkan kelezatan ini. Ini dikonsumsi sebagai hidangan individu, ditambahkan ke salad, saus disiapkan berdasarkan itu, dll. Sederhananya, Anda dapat memvariasikan pola makan Anda dengan berbagai cara jika Anda menyukai Gorgonzola.

Hidangan dengan Gorgonzola

Variasi keju yang dimaksud disajikan di tanah air bersama dengan buah-buahan, es krim, selai, coklat, dan kacang-kacangan. Beberapa orang Italia menganggap kombinasi keju dengan seledri, labu, dan brokoli sangat menarik. Kami mengusulkan untuk mempertimbangkan beberapa hidangan yang melibatkan kelezatan tersebut.

Saus Gorgonzola

Cara pembuatan sausnya sederhana: taruh wadah di atas kompor, masukkan keju, potong-potong, ke dalamnya dan panaskan, jangan lupa diaduk. Tuang sedikit susu ke dalam keju dan aduk hingga saus menjadi homogen. Yang tersisa hanyalah menambahkan bumbu, garam, dan rempah ke dalamnya - semuanya masalah selera.

Pasta dengan Gorgonzola

Untuk menyiapkan hidangan ini, kami mengambil produk berikut:

• pasta durum – Penne, Farfalle direkomendasikan;
• telur ayam - 4 buah;
• Gorgonzola – 200 gram;
• krim – 1 gelas;
• kacang - secukupnya;
• rempah-rempah, garam, merica - secukupnya.

Proses memasak:

1. Kocok telur, tambahkan keju dan krim. Campur saus secara menyeluruh.
2. Rebus pasta dalam air asin sampai Al dente. Setelah itu, Anda perlu menambahkan saus ke dalamnya dan aduk.
3. Saat disajikan, taburi dengan parutan parmesan, bumbu dan kacang.

Hidangannya disiapkan sebagai berikut: ambil campuran salad arugula, bayam, selada air, dll., keju, beberapa buah pir dan segenggam penuh kenari. Kami menggunakannya sebagai saus minyak zaitun, cuka anggur.

Kupas buah pir dan potong menjadi kubus kecil. Tempatkan campuran salad dan pir ke dalam mangkuk salad yang dalam. Potong Gorgonzola di sana dan tambahkan kacang. Bumbui salad dengan campuran minyak zaitun dan cuka, dicampur dengan perbandingan masing-masing 6:1. Garam dan taburi bumbu secukupnya.

Hidangan yang luar biasa untuk diet. Terlepas dari kenyataan bahwa Gorgonzola dianggap sebagai jenis keju berlemak, bersama dengan buah-buahan dan kacang-kacangan, salad sangat bermanfaat bagi tubuh.

Kesimpulan

Gorgonzola adalah variasi keju biru yang lezat. Ia memiliki struktur lembut dan rasa pedas yang menjadi ciri khas varietas ini. Membuat Gorgonzola di rumah tidak begitu sulit, mengikuti resep dan teknologi pembuatan produk. Dan Anda dapat menggunakan keju dalam interpretasi apa pun - memakannya sebagai hidangan mandiri, dalam salad, atau sekadar mengoleskannya di atas roti panggang.

Bereksperimenlah dengan rasa. Selamat makan!

Dengan cetakan. Banyak orang yang merasa muak dengan produk tersebut karena penampilannya. Namun para pecinta kuliner sejati tahu bahwa ini adalah makanan lezat yang mahal, dibedakan dari rasa dan aromanya yang istimewa. Keju semacam itu hanya dapat dibuat di tempat produksi tradisionalnya. Italia adalah tempatnya. Di sinilah desa dengan nama yang sama berada, berkat produk tersebut mendapatkan namanya beberapa abad yang lalu.

Sejarah Gorgonzola

Gorgonzola adalah sesuatu yang muncul secara tidak sengaja. Pendahulu kelezatan ini adalah keju, yang disebut “strakinno”. Diterjemahkan dari bahasa Italia namanya berarti "lelah". Asal usul Gorgonzola sendiri terkait dengan konsep ini.

Di sekitar desa Gorgonzola, sapi terus menerus merumput dan turun dari pegunungan. Para petani memperoleh keuntungan dari hal ini: mereka memerah susu sapi, dan kemudian membuat keju dari susu yang dihasilkan. Menurut legenda, suatu hari seorang petani sangat lelah dan karena itu dia melanggar perintah menyiapkan hidangan. Agar tidak ada yang menyadarinya, dia memutuskan untuk menggabungkan susu segar dengan adonannya. Dia berakhir dengan keju biru. Produk ini langsung memikat para pecinta kuliner Italia dengan rasanya yang gurih dan aromanya yang pedas. Gorgonzola modern adalah keju berjamur yang sama yang dihasilkan secara tidak sengaja.

Khasiat keju biru yang bermanfaat

Gorgonzola merupakan keju bergizi yang memiliki banyak zat bermanfaat. Dengan demikian, produk berkualitas tinggi diperkaya dengan lemak, protein, vitamin, dan penting lainnya yang mudah dicerna tubuh manusia elemen.

Kelezatan ini merupakan antioksidan yang sangat efektif, dan jamur meningkatkan fungsi pelindung tubuh dan memiliki efek menguntungkan pada saluran pencernaan.

Dua jenis kelezatan

Foto yang dapat dilihat di artikel hadir dalam dua jenis: Cremificato (Gorgonzola Dolce) dan Gorgonzola Piccante.

Variasi pertama adalah keju yang empuk dan muda dengan rasa yang manis. Produk matang sepenuhnya hanya dalam dua bulan.

Gorgonzola Piccante matang dalam waktu sekitar empat bulan. Keju memiliki ciri rasa yang kaya dan pedas serta konsistensi yang padat.

Kedua varietas tersebut memiliki warna putih atau krem ​​​​pada penampang dengan guratan jamur berwarna hijau kebiruan. Namun pada produk matang, jumlah urat seperti itu jauh lebih banyak dan memiliki kerak dengan warna kemerahan yang menggugah selera.

Membuat keju biru di rumah

Beli keju Gorgonzola asli (resep) buatan sendiri dijelaskan di bawah) tidak semua orang mampu membelinya. Lagipula, itu mahal. Namun menyiapkan produk di rumah sangat mungkin dilakukan, meski memakan waktu. Untuk resepnya Anda membutuhkan 16 liter susu, masing-masing setengah sendok teh kultur asam laktat, kalsium klorida dan 1/8 sendok teh jamur dan sedikit garam laut.

Tuang setengah dari seluruh porsi susu ke dalam panci besar dan panaskan dalam penangas air panas hingga 32 derajat dengan api sedang, sambil terus mengaduk cairan dengan lembut. Kemudian setengah dari kultur asam laktat ditempatkan pada permukaan susu yang dipanaskan dan dibiarkan mengental selama lima menit. Setelah jangka waktu ini, pindahkan dari atas ke bawah dengan sendok berlubang ke bagian bawah kultur agar susu tidak tercampur.

50 mililiter air dingin encerkan kalsium klorida dan tuangkan ke dalam susu. Sekali lagi, manipulasi dengan gerakan yang sama seperti saat menambahkan kultur asam laktat. Rennet starter juga diencerkan dan ditambahkan, kemudian seluruh campuran didiamkan selama 20 menit. Bilah pisau keju yang panjang dimasukkan ke dalam dadih yang dihasilkan pada sudut 30 derajat. Produk yang dibelah harus dipotong menjadi kubus berukuran dua sentimeter. Angka-angka yang dihasilkan dibiarkan selama lima menit agar whey terpisah.

Kemudian Anda perlu mengaduk keju cottage hingga jumlahnya berkurang. Tempatkan sisa makanan di dalam kantong kain kasa dan gantung di wastafel semalaman. Keesokan harinya, Anda perlu melakukan seluruh prosedur yang dijelaskan di atas dengan sisa susu. Kemudian dua takar keju cottage dicampur, ditaburi jamur dan garam, dan produk yang dihasilkan didiamkan selama tiga bulan dalam wadah plastik khusus.

Pizza terbaik di dunia

Pizza dengan Gorgonzola dan pir sangat lezat, untuk persiapannya Anda membutuhkan semolina, tepung, garam, Gorgonzola dan krim keju, krim, minyak zaitun, pir, gula, dan ragi.

Pertama, Anda perlu menyiapkan adonan: dalam panci, campur ragi kering dengan gula, garam, dan air. Kemudian tambahkan tepung dan semolina dan uleni adonan. Tutupi loyang dengan perkamen. Saat adonan “mengembang”, Anda perlu mengupas pir dan memotongnya menjadi irisan. Giling adonan yang sudah “tumbuh” dan letakkan di atas loyang. Kami melumasi alas ini dengan krim keju dan saus krim, menaruh pir dan Gorgonzola di atasnya. Percikan pizza mentah gula dan panggang selama 40 menit. Hidangan yang sudah jadi ditaburi minyak zaitun.

Saus yang lembut

Selain pizza dengan Gorgonzola, Anda bisa menyiapkan saus krim lezat yang akan memberikan rasa baru pada sayuran, escalope, pasta, atau kentang rebus.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

• Gorgonzola - 200 gram.
• Krim 20% lemak - seratus mililiter.
• Jus lemon - dua sendok makan.
• Lada hitam bubuk dan pala.

Panaskan krim dengan api kecil, tambahkan keju yang dihaluskan dengan garpu, lalu besarkan api dan biarkan campuran mendidih dengan api sedang selama delapan menit sambil diaduk secara teratur.

Setelah delapan menit, angkat campuran dari kompor dan, sambil terus diaduk, tambahkan bumbu dan jus. Sekarang saus yang enak untuk hidangan utama sudah siap.

Gorgonzola adalah keju Italia yang paling terkenal. Rasanya yang kaya, dipadukan dengan aroma pedas, disukai semua orang yang pernah mencoba varietas ini. Berkat kisah penciptaannya yang misterius, telah menggugah minat banyak orang.

Hingga saat ini, wilayah Italia masih memperdebatkan hak untuk dianggap sebagai tanah air bersejarah produk ini. Faktanya, tidak masalah di mana ia disiapkan; yang lebih menarik adalah bagaimana ia disiapkan. Gorgonzola tampak enak di atas piring keju, dan juga digunakan sebagai bahan terpisah di banyak hidangan.

Apa itu?

Banyak orang yang sangat tertarik dengan sejarah pembuatan keju ini. Perselisihan mengenai tempat dan waktu pembuatan suatu produk menyebabkan munculnya berbagai legenda tentang pembuatan keju. Menurut salah satu versi, Gorgonzola pertama kali diterima pada tahun 879 di dekat Milan. Yang lain mengklaim bahwa keju tersebut berasal dari kota kecil Valsassina. Versi ini hanya dibenarkan oleh kehadirannya jumlah besar gua yang suhunya tetap sekitar 10 derajat – kondisi ideal untuk mematangkan keju.

Kisah paling luar biasa tentang penemuan varietas jamur biru adalah sebagai berikut. Pria yang sedang jatuh cinta itu terburu-buru untuk berkencan dengan kekasihnya sehingga dia memutuskan untuk meninggalkan pekerjaannya membuat keju sampai besok. Ketika dia kembali di pagi hari, dia harus menyembunyikan ketidakhadirannya dan kegagalannya menyelesaikan pekerjaannya. Untuk melakukan ini, dia menambahkan susu segar ke dalam campuran dadih kemarin.

Beberapa minggu kemudian, dia melihat garis-garis biru pada produk jadi, yang membuatnya takut. Tetapi ketika dia mencoba kejunya, dia menyadari - ini adalah sebuah penemuan! Setelah cerita ini, mereka mulai memasak keju biru di hampir seluruh wilayah Italia. Daerah pertama di mana orang dapat menemukan dan mencicipi keju tersebut adalah Lombardy dan Piedmont. Tapi di sini lebih jarang disiapkan dibandingkan varietas lainnya. Kemudian kota Pavia, Como, Navaria dan Milan bergabung dalam gerakan ini.

Keju Gorgonzola memulai perjalanannya keliling dunia pada abad ke-20. Lebih dari 20 ribu ton diekspor ke Perancis, Jerman dan Inggris. Benar, orang Inggris lebih menyukai Gorgonzola yang lembut dan sedikit pedas putih, sementara penduduk Jerman dan Prancis membeli keju biru asam yang digulung ganda. Pada periode pasca perang, para ahli mengembangkan resep baru untuk membuat keju dengan menggunakan metode “single curdling”. Teknologi ini jauh lebih murah, lebih higienis, dan yang terpenting, kualitasnya lebih baik.

Pabrik keju selalu dibangun di tepi Sungai Po. Pada akhir tahun 70an, pabrik-pabrik kecil harus tutup karena krisis keuangan. Oleh karena itu, saat ini diambil keputusan yang menetapkan daerah-daerah yang mendapat hak memproduksi Gorgonzola.

Anehnya, saat ini hanya ada 30 pabrik keju yang memproduksi keju Gorgonzola asli. 45% produksinya berasal dari kota Navar, 22% dari Pavia dan 15% dari Milan.

Metode memasaknya sudah lama diotomatisasi. Ini adalah proses khusus yang menggunakan susu kambing atau sapi asin. Berikutnya adalah metode pengentalan - rennet cair ditambahkan ke dalam campuran. Semua ini terjadi pada suhu di atas 30 derajat.

Yang terpenting adalah masuknya jamur Penicillium glaucum atau Penicillium roqueforti ke dalam massa dadih. Selanjutnya, bekuan yang dihasilkan dikirim ke wadah silinder khusus, di bagian bawahnya disebarkan kain alami. Untuk menghilangkan kelebihan whey, cetakan harus sering dibalik.

Agar Gorgonzola mendapatkan cita rasa yang unik, kepala keju harus diolesi dengan campuran garam laut. Setelah ini, Anda bisa meletakkannya di tempat hangat dengan kelembapan yang diatur agar matang dengan baik. Setelah seminggu, Anda dapat memeriksa rasa dan struktur keju. Jika kualitasnya memenuhi standar, keju ditusuk dengan jarum rajut panjang khusus untuk membentuk urat yang dapat bernapas dan ditempatkan di tempat yang sejuk: dalam kondisi seperti itulah akan berkembang jamur biru.

Gorgonzola jenis ringan membutuhkan waktu sekitar 60 hari untuk matang, sedangkan jenis pedas membutuhkan waktu 4 bulan. Anda dapat mengidentifikasi Gorgonzola Italia asli dengan tanda “G” pada kertas kemasan. Saat membuat produk susu, pembuat keju tidak menggunakan komponen tambahan dan pengawet. Kontrol produksi yang ketat dan pasteurisasi susu memungkinkan untuk mempertahankan sifat rasa sepenuhnya, sehingga membuat produk aman.

Nilai energi 100 g Gorgonzola cukup tinggi - 315 kilokalori. Jumlah karbohidratnya yang hampir nol membuat produk ini sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Selain itu, 100 gnya mengandung 19 g protein dan 28 g lemak. Yang paling penting adalah mineral, yang cukup untuk diisi ulang norma sehari-hari elemen bermanfaat - 520 ml kalsium dan 270 mg fosfor.

Dalam hal ini, kami mencatat hal utama sifat-sifat yang bermanfaat Gorgonzola Italia:

• kehadiran peptida mengaktifkan fungsi antitrombotik dan mengatur fungsi saluran pencernaan;
• memperkuat sistem kekebalan tubuh;
• kalsium cepat diserap untuk jaringan tulang;
• diperbolehkan bahkan untuk orang yang tidak toleran terhadap laktosa;
• persentase relatif kandungan lemak tidak akan mempengaruhi kebugaran fisik Anda;
• produk makanan yang cocok untuk mereka yang melakukan aktivitas fisik.

Dilihat dari ulasan pelanggan, yang paling mereka ingat adalah aroma yang cukup kuat memenuhi seluruh dapur saat menggunakan produk. Sifat rasanya dihargai. Tekstur krimnya yang enak memungkinkan keju dioleskan di atas sepotong roti, menghasilkan sandwich yang sangat lezat.

Hal utama yang dikatakan pembeli adalah Anda tidak boleh berhemat untuk membeli Gorgonzola asli.

Varietas

Keju seputih salju yang sangat lembut dengan urat kehijauan ini memiliki rasa krim yang menyenangkan dengan aroma yang istimewa dan berkesan. Pembuat keju menyajikannya dalam dua jenis:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - varietas muda dengan konsistensi pucat, inklusi kebiruan yang sedikit terlihat, rasa manis dengan nada pedas ringan;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - jenis ini lebih padat, mudah hancur, tersedia jumlah besar urat yang berjamur, aroma rempah disertai aroma yang menyengat, memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan Dolce.

Kedua jenis ini ideal untuk menyiapkan hidangan dengan kompleksitas yang berbeda-beda. Untuk menciptakan rasa yang ringan dan ringan, gunakan Dolce.

Picante akan membantu memberikan aroma cerah pada hidangan.

resep memasak

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Gorgonzola Italia di rumah:

• susu sapi – 10 liter;
• starter mesofilik – 1/8 sendok teh;
• cetakan varietas Penicillium Roqueforti – 1/16 bagian;
• krim 20 persen – 200 ml;
• 100 ml yogurt klasik tanpa bahan tambahan;
• 2 ml larutan kalsium klorida 10%;
• rennet – 2,8 ml;
• 4 sdt. garam.

Mari kita lihat detail teknik memasaknya.

• Pasteurisasi susu dan krim.
• Biarkan hingga dingin hingga 30 derajat, setelah itu Anda bisa menambahkan starter.
• Setelah beberapa menit, bedak akan mulai bekerja - Anda bisa mengaduknya.
• Tuangkan larutan kalium klorida ke dalam satu mangkuk dan rennet ke dalam mangkuk lainnya.
• Tuang campuran yang sudah disiapkan ke dalam panci dan diamkan selama sekitar satu setengah jam. Kami menunggu bekuan itu muncul.
• Selanjutnya Anda perlu memeriksa massanya. Untuk melakukan ini, potong gumpalan: jika tepinya halus dan area potongan diisi dengan whey, Anda dapat melanjutkan ke tahap berikutnya. Jika tidak, tunggu 15 menit.
• Potong dadih yang dihasilkan menjadi kubus. Jangan lupa mengaduk massa selama kurang lebih setengah jam, kali ini cukup untuk memadatkan dan membulatkan butiran.
• Untuk mengeringkan whey, Anda perlu menggantung massa dadih di dalam kantong drainase selama satu jam.
• Kami menyarankan Anda untuk mengangkat sudut tas agar butirannya tidak saling menempel.

• Sepertiga dari massa harus ditempatkan dalam mangkuk terpisah. Biarkan campuran yang tersisa di dalam kantong tetap berada di dalamnya selama 50 menit.
• Setelah 50 menit, masukkan kantong drainase ke dalam saringan, letakkan beban di atasnya dan biarkan selama satu jam.
• Anda perlu memasukkan cetakan dalam potongan-potongan kecil ke dalam potongan-potongan massa yang dihancurkan dari tas. Mengaduk.
• Tempatkan sisa biji-bijian di sepanjang dinding dan bagian bawah cetakan keju, seolah-olah Anda sedang menyiapkan pai. Sisakan sedikit untuk menutupi keju.
• Tuang adonan berjamur ke dalam cetakan keju dan tutupi dengan adonan keju di atasnya.
• Selanjutnya, Anda perlu membalik cetakan secara berkala. Dalam satu jam pertama - 4 kudeta. Kepala keju harus didiamkan selama dua jam lagi. Dan ulangi prosedurnya lagi.
• Proses penggaraman memakan waktu 4 hari. Sebelum itu, Anda harus menggosok kepala dengan garam laut dan mengirimkannya ke tempat yang bersuhu sekitar 10 derajat.
• Setelah pengasinan, Anda perlu membungkus keju dengan jaring drainase. Produk perlu disimpan selama seminggu pada kelembaban 95% dan suhu 13 derajat.
• Segera setelah Anda melihat bekas jamur biru, mulailah menusuk keju menggunakan tongkat tipis (yang Cina bisa).
• Tahap terakhir adalah penuaan produk selama 90 hari dalam kondisi pematangan yang sama.

Dengan apa mereka digunakan?

Sebelum Anda mulai memakan keju, keluarkan keju dari lemari es dan biarkan pada suhu kamar selama setengah jam. Ini adalah waktu yang dibutuhkan produk untuk memperoleh konsistensi yang diinginkan dan mengungkapkan semua kekayaan rasanya.

Bahan unik ini sering digunakan untuk menyiapkan segala jenis salad, saus, dan sup. Idealnya dipadukan dengan sayuran, kacang-kacangan (terutama kenari), buah-buahan kering, coklat, madu, dan jenis keju Mascarpone tersendiri. Orang Italia biasanya memakan Gorgonzola sebagai hidangan penutup, dipadukan dengan anggur yang diperkaya.

Setiap pencinta keju, setelah mencicipi hidangan tertentu, dapat dengan mudah menentukan jenis keju dan masa pemasakannya. Aroma nutty yang khas, tekstur yang sedikit creamy, dan rasa yang gurih menjadikan keju ini salah satu yang paling populer untuk digunakan sebagai bahan utama masakan. Variasi ini melengkapi dengan sempurna berbagai jenis cucian piring.

Jika perlu, Anda dapat mengganti Gorgonzola dengan keju lain yang memiliki cetakan hijau atau biru: bisa berupa Dorblu dan Roquefort. Jangan mengira rasa masakannya akan berubah drastis. Anda hanya akan merasakan rasa yang berbeda, namun tetap mirip dengan keju yang sudah dikenal.

Tradisi keju muncul berabad-abad yang lalu. Namun saat ini pabrik keju Italia tidak mengubah teknologi memasak lama. Ini memastikan produk susu asli kualitas rasa. Gorgonzola yang tepat pasti akan dikenang untuk waktu yang lama. Dan kemudian Anda bisa menghias setiap hidangan dengan potongan krim keju.

Untuk mempelajari cara membuat keju biru, tonton video berikut.

Keju Gorgonzola dengan cetakan yang mulia. Cara pembuatannya, nilai energi dan komposisi kimia. Manfaat dan bahaya produk lezat, resep. Sejarah varietas.

Gorgonzola adalah keju biru Italia yang terbuat dari susu sapi di Lombardy, sekitar kota Como, Milan, Novara. Daging buahnya bisa berwarna putih, kekuningan dan krem, dengan guratan jamur zamrud atau kebiruan, konsistensinya lembut, keraknya berwarna coklat muda diselingi kultur jamur. Bentuk kepala silinder, berat 6 hingga 12 kg. Konsumen disuguhi keju muda dan matang. Yang pertama adalah Gorgonzola Dolce - lembut, pucat, manis, dengan warna pedas, yang kedua adalah Gorgonzola Piccante - kering, padat, hancur saat dipotong, dengan aroma menyengat dan rasa gurih. Bersertifikat pada tahun 1995. Dalam bahasa Italia varietasnya disebut Gorgonzola, nama lainnya Gorgonzola atau Gorgonzola.

Bagaimana keju Gorgonzola dibuat?

Dalam kebanyakan kasus, susu sapi digunakan sebagai bahan baku (susu kambing atau campurannya diperbolehkan), rennet digunakan untuk mengental, dan kompleks kultur mesofilik serta jamur Penicillium Roqueforti digunakan sebagai penghuni pertama. Di pabrik makanan, sebelum membuat keju Gorgonzola, susu dipasteurisasi, difortifikasi, dan didinginkan.

Jika diproduksi di rumah, resepnya bisa diubah. Hasil susu sore dan pagi hari dikumpulkan, dikentalkan secara terpisah dan digabungkan sebelum bijinya dipotong, dan krim atau yogurt segar alami ditambahkan ke bahan bakunya. Pabrik-pabrik meninggalkan pelipatan ganda.

Isi tong dipanaskan hingga 28-36°C, starter dan sejumlah kecil spora jamur dimasukkan. Periksa calla apakah ada yang patah dengan mengangkatnya menggunakan pisau tajam. Jika lapisan dadih mudah lepas dan retakannya terisi whey, Anda bisa melanjutkan memotong butiran keju.

Ukuran kubus 2x2x2 cm. Aduk rata, pastikan butiran keju memadat dan membulat. Beberapa whey dapat dihilangkan setelah mengendap.

Keju Gorgonzola, seperti varietas lainnya, tidak diproduksi dengan cara ditekan ke dalam cetakan. Massa keju diletakkan di dalam kantong drainase yang terbuat dari kain katun yang ditenun rapat dan, untuk mencegah massa keju saling menempel di dalam kantong, digulung dari satu sudut ke sudut lainnya. Sepertiga biji-bijian disisihkan, sisanya diproses 1 jam lagi.

Kemudian mereka melanjutkan ke pengepresan, tanpa mengeluarkan bahan mentah perantara dari kantong drainase, memberikan tekanan. Balikkan setiap jam. Setelah whey dipisahkan, “kue” tersebut dipecah menjadi beberapa bagian dan dicampur, menambahkan cetakan dalam beberapa bagian. Butir yang disimpan diletakkan di sepanjang tepi cetakan, dan massa dengan spora ditempatkan di dalamnya. Tutupi dengan selapis lapisan dadih bersih.

Tidak diperlukan tekanan pada tahap ini - terjadi pengepresan sendiri. Cetakan dibalik setiap 15 menit selama 1 jam, dan setiap 40-60 menit selama 3-4 jam.

Kepalanya tidak direndam dalam air garam. Perawatan dengan garam kering terjadi dalam 4 tahap. Setiap hari permukaannya digosok dengan garam kering dan ditempatkan dalam ruangan dengan suhu 10-13°C dan kelembaban 93-95%. Manipulasi diulangi selama 4 hari.

Kemudian mereka mengaktifkan cetakan biru. Untuk melakukan ini, kepala dibungkus dengan jaring drainase dan dimasukkan kembali ke dalam ruangan. Seminggu kemudian, tusukan dibuat pada kerak yang sudah mulai terbentuk. Hal ini diperlukan agar jamur dapat “bernafas”. Jarak antar lubang minimal harus 2 cm.

Anda dapat mencicipi keju muda setelah 50-60 hari, keju matang - tidak lebih awal dari setelah 3 bulan. Selama waktu ini, varietas tersebut memperoleh rasa khas yang gurih dan banyak urat pada daging buah yang empuk.

Di pabrik makanan, kepala yang ditekan tidak diuleni seperti adonan, memisahkan butiran keju, tetapi untuk mempercepat proses memasak, kepala tersebut disuntik dengan spora jamur. Oleh karena itu, urat-urat berwarna hijau kebiruan letaknya hampir sejajar.

• Lihat juga

Komposisi dan kandungan kalori keju Gorgonzola

Nilai energi varietas tersebut ketika diproduksi di pertanian sedikit lebih tinggi dari yang ditunjukkan. Memang, susu kambing sering ditambahkan ke bahan bakunya.

Kandungan kalori keju Gorgonzola yang dibuat pada lini makanan besar adalah 315-330 kkal, di antaranya:

• Protein - 17-18 gram;
• Lemak - 26-27 gram;
• Karbohidrat -<1 г;
• Zat anorganik - 5 g.

Vitamin per 100 gram:

• Retinol - 0,192mg;
• Beta Karoten - 0,074 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
• Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, asam pantotenat - 1,729 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,166 mg;
• Vitamin B9, folat - 36 mcg;
• Vitamin B12, cobalamin - 1,22 mcg;
• Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
• Vitamin D3, kolekalsiferol - 0,5 mcg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
• Vitamin K, phylloquinone - 2,4 mcg;
• Vitamin PP - 1,016 mg.

Unsur makro per 100 g:

• Kalium, K - 256 mg;
• Kalsium, Ca - 528 mg;
• Magnesium, Mg - 23 mg;
• Natrium, Na - 1395 mg;
• Fosfor, P - 387 mg.

Unsur mikro per 100 g:

• Besi, Fe - 0,31 mg;
• Mangan, Mn - 0,009 mg;
• Tembaga, Cu - 40 mcg;
• Selenium, Se - 14,5 mcg;
• Seng, Zn - 2,66 mg.

Lemak dalam keju Gorgonzola per 100 g:

• Asam lemak - 0,8 g;
• Asam lemak jenuh - 18,669 g;
• Asam lemak tak jenuh tunggal - 7,8 g;
• Asam lemak tak jenuh ganda - 0,8 g;
• Kolesterol - 75 mg.

Asam amino per 100 g:

• Penting - 10,7 gram;
• Dapat diganti - 12,3 g.

Keju Gorgonzola mengandung mono dan disakarida (gula) - 0,5 g.

Saat menilai dampak varietas ini pada tubuh manusia, seseorang harus mempertimbangkan tidak hanya komposisi vitamin dan mineralnya, tetapi juga pengaruh kultur jamur.

Selain itu, produk ini dibuat tanpa bahan tambahan penyedap, pengawet atau perasa, dan peraturan sanitasi dan higienis dipatuhi dengan ketat. Oleh karena itu, ini dapat dengan aman dimasukkan ke dalam diet apa pun - bahkan jika perlu untuk mengontrol berat badan Anda sendiri. Benar, Anda harus membatasi jumlah yang Anda makan.

Khasiat keju Gorgonzola yang bermanfaat

Meskipun terdapat penisilin, yang ditanam sebagai obat farmasi, produk susu fermentasi ini tidak memiliki efek pengobatan. Namun efek menguntungkannya bagi tubuh manusia telah terbukti.

Manfaat keju Gorgonzola:

1. Protein susu yang mudah dicerna dalam komposisinya tidak hanya membantu mengisi kembali cadangan nutrisi, tetapi juga menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan aktivitas flora usus.
2. Menormalkan fungsi usus sehingga meningkatkan fungsi pertahanan tubuh.
3. Mengurangi pembekuan darah, menghentikan pembentukan bekuan darah.
4. Mengatur tekanan darah dan detak jantung.
5. Asam amino yang disertakan dengan keju mempercepat sintesis protein organik.
6. Karena peningkatan bioavailabilitas kalsium dalam keju, meningkatkan kekuatan jaringan tulang dan memfasilitasi produksi cairan sinovial. Meningkatkan kualitas kulit, rambut dan kuku.
7. Mengurangi kadar gula darah.
8. Memiliki efek antimikroba.
9. Berkat sifat antioksidannya, ia mencegah sintesis sel-sel atipikal pada mukosa usus, mengisolasi radikal bebas yang bersirkulasi di lumen loop, dan mendorong eliminasi alami dari tubuh.
10. Meningkatkan fungsi visual, menghentikan perubahan terkait usia.
11. Merangsang nafsu makan, meningkatkan produksi enzim pencernaan dan asam empedu.

Subspesies dari varietas Gorgonzola Piccante, berumur lebih dari enam bulan, dapat dimasukkan ke dalam makanan karena defisiensi laktase, karena kasein hampir sepenuhnya berubah dan tidak menyebabkan gangguan pencernaan jika zat ini tidak ditoleransi dalam bentuk murni.

Varietas ini dipercaya sebagai afrodisiak baik bagi wanita maupun pria. Minum dengan segelas anggur menempatkan Anda dalam suasana romantis, dan kompleks zat bermanfaat memiliki efek merangsang.

• Baca juga tentang

Kontraindikasi dan bahaya keju Gorgonzola

Anda sebaiknya tidak memasukkan varietas ini ke dalam makanan Anda jika Anda tidak toleran terhadap penisilin, apapun gejala yang terjadi saat mengonsumsi obat ini. Sekalipun reaksinya ringan dan ditandai dengan kemerahan atau ruam ringan pada kulit dengan lokalisasi terbatas, penggunaan harus dihentikan. Tidak diketahui apa dampak jamur yang tidak diobati terhadap tubuh.

Bahaya dari keju Gorgonzola mungkin terjadi:

• dengan peningkatan keasaman, dengan latar belakang eksaserbasi gastritis atau tukak lambung;
• dalam kasus asma bronkial - spora jamur dapat memicu serangan lain dan menyebabkan kekambuhan;
• untuk asam urat - karena kandungan natrium yang tinggi, untuk gangguan fungsi ginjal dan hati.

Produk ini tidak boleh dimasukkan ke dalam makanan wanita hamil, wanita selama menyusui, orang tua, orang dengan riwayat penyakit yang menurunkan kekebalan umum, dan anak kecil. Akibat konsumsi pada kelompok masyarakat tersebut tidak dapat diprediksi sebelumnya.

• Lihat

Resep dengan keju Gorgonzola

Produknya sendiri enak. Untuk mengungkap “buket” sepenuhnya dan menikmati aromanya, Anda harus mengeluarkannya dari lemari es 30 menit sebelum disajikan untuk menghangatkannya. Keju disajikan sebagai hidangan pembuka dan hidangan lezat, dipadukan dengan madu, coklat, berbagai jenis kacang-kacangan, dan buah-buahan yang berair. Ini digunakan sebagai komponen untuk menyiapkan saus, salad, sup dan casserole. Bahan ini dapat ditambahkan ke hidangan apa pun selain Roquefort atau Dor-blue.

Resep dengan keju Gorgonzola:

1. Sup seledri. Menariknya, mereka memasaknya bukan di dalam panci, tetapi di penggorengan. Lelehkan 2 sdm. aku. mentega, goreng bawang bombay cincang halus - sebaiknya merah. Saat potongan sudah empuk, tambahkan siung bawang putih yang dihancurkan - 2 pcs. Letakkan thyme - tangkai utuh, 750 g parutan akar seledri, potongan pir Cina besar - 2 pcs. Goreng selama 5 menit, tuangkan 1,5 liter kaldu sayuran yang sudah disiapkan sebelumnya dan biarkan selama 20 menit dengan api kecil. Campur semuanya dengan blender, tambahkan 150 g Gorgonzola, tunggu hingga keju larut. Ini membutuhkan waktu 4 menit. Selama waktu ini, garam dan merica. Anda bisa menambahkan sayuran sebelum disajikan.
2. Salad dengan pir. Campuran salad dipilih sesuai selera Anda. Lebih baik merobek daunnya dengan tangan Anda - hasilnya akan lebih segar. Ambil buah pir yang sudah matang, tetapi belum terlalu matang hingga menyebar, potong tipis-tipis, dan oleskan pada sayuran. Keju dapat dipecah menjadi potongan-potongan kecil dan ditempatkan secara acak di antara buah-buahan. Untuk saus, campurkan 1 sdm. aku. madu soba cair dan cuka balsamic, 1 sendok makan mustard dan 2 sdm. aku. minyak zaitun. Panaskan selama 2 menit dalam microwave. Tuang saus ke piring dan sajikan hingga dingin.
3. saus keju. Cocok untuk hidangan daging panas apa pun. Kocok 450 ml krim kental, 120 g mentega (bisa dicairkan terlebih dahulu), 220 g Gorgonzola dalam blender. Dinginkan sebelum disajikan.
4. Polenta murahan. 200 g bubur jagung yang digiling halus atau sedang direbus hingga empuk dan dibiarkan dingin. Tuang 140 ml krim, 2 sdt. mentega, panaskan dalam penangas air atau api kecil, tambahkan sedikit garam dan tambahkan lada putih - sejumput saja sudah cukup. Letakkan setangkai kemangi dan potongan kecil keju di permukaannya dan “tenggelamkan” sedikit. Diamkan selama 2-3 menit dalam keadaan tertutup. Disajikan panas.
5. . Potong 1 bawang bombay dan 2 siung bawang putih lalu goreng dengan mentega hingga potongan menjadi transparan dan muncul aroma pedas yang kaya. Didihkan kaldu sayuran yang sudah dimasak sebelumnya - 1 liter. Selagi memanas, masukkan 400 g nasi arborio ke dalam penggorengan dan goreng sambil terus diaduk hingga minyak menyerap seluruhnya. Tuang ke dalam segelas anggur merah, bila sudah menguap tambahkan 1 gelas kaldu, menguap juga sedikit demi sedikit hingga tersisa 250 ml. Saat cairannya menguap, haluskan bit rebus dengan blender, masukkan ke dalam wajan, tuangkan sisa kaldu mendidih, masing-masing 150 g Gorgonzola dan Parmesan. Aduk selama 1 menit dan tutup dengan penutup. Garam dan merica secukupnya, bisa ditaburi bumbu.

Menurut salah satu legenda, keragaman itu muncul berkat cinta seorang penggembala yang tidak bertanggung jawab. Dia lari berkencan, melupakan massa keju yang menetes, dan ketika dia kembali, tanpa berpikir dua kali, dia menambahkan keju cottage segar ke bahan mentah, yang sudah mulai berjamur, dan membentuk kepala.

Menurut legenda lain, seorang biksu mabuk yang membuat variasi Stracchino lupa tentang massa dadih yang bocor bersama whey. Dia mencampurkan bahan mentah yang sudah mulai rusak dengan bahan segar, memerasnya, dan menyiapkan kepala hingga matang. Saya membukanya dan melihat garis-garis jamur, tapi tidak menolak untuk mencicipinya. Keju yang diberi nama Stracchino hijau itu sesuai dengan seleranya dan mulai dibuat secara khusus.

Kedua legenda tersebut disusun pada akhir abad ke-9, tetapi legenda pertama menunjukkan tempat kediaman penggembala di kota Gorgonzola, yang terletak dekat Milan, dan legenda kedua, kota kecil Valsassina dipilih sebagai tempat tinggal biksu. . Di kawasan ini terdapat gua-gua dengan iklim mikro alami yang unik - suhu 10-13°C dan kelembaban 90-95%. Kondisi inilah yang menjadikannya daerah utama pembuatan keju.

Deskripsi tertulis tentang variasi keju biru berasal dari abad ke-12. Penggunaan berbagai jenis bahan mentah, menusuk kerak dengan jarum rajut kayu dan, yang sangat penting, melipat ganda juga disebutkan. Baru pada pertengahan abad ke-20 resepnya mengalami kemajuan pesat sehingga mereka tidak lagi bisa mencampurkan berbagai jenis bahan mentah. Produksi dipercepat, menjadi lebih murah, dan yang terpenting, aturan kebersihan mulai dipatuhi.

Pada saat yang sama, Gorgonzola mendapatkan popularitas di seluruh dunia. Sekitar 10 ribu ton diproduksi untuk ekspor kerabat bangsawan saja. Pada akhir abad kedua puluh, ekspor meningkat dua kali lipat. Menariknya, preferensinya terbagi: orang Inggris lebih menyukai keju muda dengan daging pucat, tetapi orang Prancis dan Jerman membeli Gorgonzola Piccante yang pedas.

Pabrik susu dan peternakan kecil ditutup pada tahun 1970an, dan sekarang hanya 30 pabrik keju yang memproduksi keju tersebut. 15% keju diproduksi di Milan dan Pavia, 45% di kota Navarro, dan sisanya di kota-kota kecil di tepi Sungai Po. Gorgonzola yang diproduksi di peternakan dijual di pasar domestik; hanya kepala dari pabrik makanan besar yang diekspor.

Saat membeli keju, sebaiknya batasi diri Anda hanya pada sepotong keju yang dimakan dalam waktu 3-4 hari. Produk ini dianggap hidup: setelah terpapar udara selama pemotongan, kultur jamur dapat meningkatkan aktivitas, yang akan mempengaruhi rasa dan kualitas Gorgonzola. Jika terlalu banyak jamur, Anda bisa keracunan.

Tonton video tentang keju Gorgonzola:

• Artikel