Resep daging bahu sapi marmer. Daging sapi panggang terbuat dari daging bahu yang empuk

Terakhir kali saya ke Toronto, saya mencoba Flat Iron Steak di sana. Saya kagum. Sebelumnya, saya berpikir bahwa saya tahu sesuatu tentang daging sapi dan steak, saya memotong steak seperti itu berkali-kali, saya membeli potongan seperti itu untuk dibawa pulang dan merebusnya, saya tidak pernah berpikir bahwa itu adalah steak TERSEBUT. Lembut sekaligus elastis, dengan tekstur mengingatkan pada lidah sapi rebus, luar biasa enak dan lagi-lagi murah, singkatnya, saya sekarang punya steak favorit kedua. Saya bahkan meminta untuk menelepon juru masak dan menjabat tangannya untuk waktu yang lama; awalnya dia tampak takut bahwa saya akan memarahi saya karena makanan yang buruk, dan kemudian, ketika dia menyadari apa yang sedang terjadi, dia mulai tersenyum.

Jika Anda mencari secara online, Anda dapat menemukan cerita tentang bagaimana para ilmuwan dari Nebraska dan Florida mendapatkan ide untuk menggoreng steak seperti itu, jadi saya berterima kasih kepada mereka untuk itu, jika ini benar. Sekarang saya akan mencoba menjelaskan di mana letak otot banteng ini, yang sangat menyenangkan saya saat dipanggang.

Jika ada yang membayangkan anatomi salah satu atau hampir semua mamalia, biarkan dia membayangkan tulang belikat, maksud saya tulang. Itu benar-benar datar, tetapi hanya di satu sisi; di sisi lain ada tonjolan - semacam punggungan. Sisi datar tulang ini menghadap ke tulang rusuk, dan sisirnya menonjol. Apalagi sisir ini tidak menonjol lurus, agak melengkung dari tulang punggung hingga tungkai depan. Jadi, otot yang menarik perhatian kita justru berdekatan dengan tulang belikat di sisi cekung tulang belakang. Suatu hari nanti saya akan mencoba mengambil foto, tapi itu akan terjadi di masa depan, suatu saat nanti. Cara yang lebih mudah untuk mendapatkan steak seperti itu adalah dengan pergi ke tukang daging dan mengganggunya untuk memotong otot bahunya. Saya pikir setiap atau hampir semua tukang daging bisa mengetahuinya. Satu-satunya triknya adalah ada pembuluh darah tebal yang mengalir melalui otot ini, yang sangat lezat jika Anda merebus potongan ini, tetapi untuk menaruhnya di atas steak, itu harus dikeluarkan.

Sekarang saya akan menunjukkan kepada Anda bagaimana hal ini dilakukan.

Jadi saya membawa pulang potongan daging ini dan menaruhnya di talenan. Dan saya membersihkannya dari lapisan luar. Saya menusukkan pisau di bawah ujung film dan memotongnya dari daging sebenarnya.

Saya mengambil ujungnya dengan jari saya, menariknya dan menusukkan pisau di bawahnya.

Dengan mudah. Tentu saja, Anda memerlukan pisau yang tajam. Saya mengulangi operasi yang sama di sisi lain.

Sekarang saya membebaskan tepi urat yang sangat tebal itu, meletakkan pisau di atasnya sehingga sudut penajaman terletak rata pada urat, dan perlahan-lahan memotong daging dari urat yang terkenal itu.

Secara alami, otot terbagi menjadi dua bagian, satu dengan vena di luar, dan yang kedua tanpa vena. Kemudian saya meletakkan potongan yang venanya masih ada di papan dan mengulangi seluruh operasi.

Penting untuk selalu menjaga pembuluh darah ini tetap kencang. Saya akan memberi tahu Anda nanti apa yang saya lakukan dengannya. Dan sekarang saya punya 2 potong daging pipih panjang dengan tebal sekitar satu inci (25mm).

Saya memotongnya secara miring menjadi masing-masing porsi 200 gram.

Sampai saat ini, daging sapi di Rusia tergolong langka dan mahal, sehingga hanya populer di kalangan pecinta kuliner tertentu. Saat ini, dengan munculnya produk yang murah dan berkualitas tinggi, semakin banyak orang yang mengalihkan perhatian mereka ke daging tersebut. Pada artikel ini kita akan melihat metode utama menyiapkan bahu sapi.

Jenis potongan daging sapi

Pemotongan karkas daging sapi merupakan proses kompleks yang memiliki prosedur wajib tersendiri. Pantat sapi terdiri dari bagian depan, tengah dan belakang. Pada bagian depan terdapat potongan sebagai berikut: leher, bahu (baik bertulang maupun tanpa tulang), subscapular, bahu, betis. Di tengah - tepi tebal dan tipis, sirloin, peritoneum, panggul. Kolam – pantat, pantat, betis. Bagian bahu karkas merupakan salah satu produk daging tersehat dan terlezat yang dapat diolah dengan berbagai cara.

Metode dan resep memasak

Bahu sapi adalah jenis daging yang bisa dimasak di rumah di dapur, di restoran dan kafe, di alam di rumah pedesaan atau di pedesaan. Bisa direbus, digoreng di penggorengan, direbus dalam panci bebek, dimasak di atas api atau bara. Ada banyak resep yang digunakan dalam masakan berbagai bangsa di dunia di hampir semua benua.

Untuk merebus bahu sapi, Anda harus memiliki produk di tulangnya (ini memberikan rasa istimewa pada hidangan yang sudah jadi): garam, bawang bombay, wortel. Kaldu yang sudah disiapkan bisa digunakan untuk hidangan pertama (sup, borscht), dan bisa juga dimakan langsung dengan kuahnya. Kami menyarankan Anda memperhatikan resep langkah demi langkah kecil untuk merebus daging.

Untuk melakukan ini, tuangkan 1 kg daging ke dalam panci berisi air (Anda bisa menggunakan pressure cooker) dan didihkan dengan api besar. Kemudian kecilkan api menjadi kecil, tambahkan garam secukupnya dan masak selama kurang lebih 1,5 jam, yang penting busa yang terbentuk hilang. Tambahkan bawang bombay cincang dan wortel potong dadu, lalu masak lagi selama 10-15 menit. Kaldu sudah siap.

Saat menggunakan kaldu sebagai hidangan siap pakai dalam masakan Ukraina, bawang bombay, potong kecil-kecil, dan cuka meja ditambahkan.

Salah satu cara terlezat untuk menyiapkan potongan bahu sapi tanpa tulang adalah dengan memanggang steak di atas bara api. Biasanya, 1-2 kg produk diambil untuk resepnya, dagingnya dipotong-potong tebal (1-2 cm). Sebelumnya, siapkan campuran garam dan merica di wadah terpisah. Lada bisa digunakan merah atau hitam. Irisan potongan steak ditaburi dengan campuran yang sudah disiapkan dan diletakkan di atas panggangan barbekyu. Setelah itu, arang dinyalakan dan dagingnya digoreng. Ada steak yang dipanggang sebagai berikut:

• lemah (dengan darah);
• rata-rata;
• panggang dalam.

Tergantung selera dan preferensi, penting untuk memasak potongan daging selama sekitar 5 menit di kedua sisi dengan suhu setengah matang. Untuk waktu memasak rata-rata sekitar 10-15 menit. Untuk memasak daging goreng, yang pada saat yang sama memperoleh penampilan yang berair, kaya, dan indah, daging harus disimpan di atas bara setidaknya selama 30-35 menit.

Selama proses pemasakan, daging bisa disiram dengan anggur merah kering untuk menambah aroma dan rasa asam. Penting juga untuk terus memantau kondisi batubara agar tidak menjadi dingin.

Steak bisa diganti dengan shish kebab - ini adalah potongan kecil tulang belikat, juga digoreng di atas arang. Perbedaan utama dalam hal ini adalah persiapan daging untuk digoreng. Untuk menyiapkan kebab shish, Anda perlu meletakkan produk di piring yang dalam selama beberapa waktu (dari 1 hingga 24 jam), di mana Anda bisa menambahkan bawang bombay, potong cincin, garam dan merica. Dalam masakan Kaukasia, cuka, apel, dan berbagai bumbu sering digunakan; saus dapat dibuat dari mayones dan tomat.

Setelah melalui proses perendaman yang lama, daging ditusuk dan dibakar di atas arang. Sebelum disajikan, Anda bisa menambahkan bawang bombay yang direndam dalam cuka, bumbu dapur, tomat, dll. Daging yang dimasak di atas bara api disajikan panas. Teknik memasak daging di atas bara api cukup rumit, namun hampir semua orang tahu cara memasak daging dengan cara ini.

Di rumah, daging yang dimasak dalam oven sangat enak, berair, dan memuaskan. Fillet bahu sapi (sekitar 1-1,5 kg) dicuci dengan air mengalir, lalu dilumuri garam, merica, bawang putih dan dibiarkan sebentar.

Oven dipanaskan hingga suhu kurang lebih 200-250 derajat. Selanjutnya Anda bisa menggunakan selongsong khusus untuk meletakkan produk, mengikat selongsong tersebut dan menaruhnya di lemari. Waktu memasak sekitar satu setengah jam. Setelah itu, daging harus didinginkan dan dipotong-potong.

Cara memasak lainnya di oven adalah dengan memasak daging dengan sayuran. Untuk melakukan ini, ambil sepotong daging dan olah dengan garam, merica, dan bawang putih. Bunga matahari atau minyak zaitun dituangkan ke dalam penggorengan atau loyang kecil, dan potongan sayuran ditaburkan. Dagingnya ditaruh di atasnya, bisa juga dipotong kecil-kecil, tapi bisa juga dimasak utuh, semua tergantung selera.

Tiram bilah, bilah atas, “tulang belikat empuk”, besi pipih - potongan daging ini disebut berbeda di seluruh dunia. Di Moskow, Anda dapat membelinya dengan harga “potongan bahu”. Judulnya, menurut pandangan saya yang tidak terlatih, tidak benar dan menyesatkan. Karena itu, karya dengan nama ini mendapat banyak ulasan negatif secara online.

Dan pembeli bisa dimengerti. Mereka membeli sesuatu seperti TENDERLOIN, membawanya pulang, mulai memotongnya menjadi beberapa bagian, dan ini dia:

Vena yang cukup tebal mengalir melalui seluruh bagian, membaginya menjadi dua. Pembeli kami tentu saja tidak mengharapkan ini dari tenderloinnya. Dan pabrikan menerima ulasan yang diharapkan: “Anda tidak bisa menggoreng steak dari daging seperti itu!”, “Ya, ini hanya untuk irisan daging!”, “Ini sama sekali bukan tenderloin!” "dagingnya jelek, uratnya padat!"

Namun nyatanya, ini adalah potongan daging yang luar biasa. Ini menempati urutan kedua dalam hal kelembutan setelah tenderloin (yang benar-benar tenderloin), dan rasanya jauh lebih kaya. Cocok untuk steak. Salah satu “potongan alternatif”, sangat enak, tapi tiga kali lebih murah dari ribeye yang terkenal. Resep steak alternatif kini semakin sering bermunculan, bahkan orang kaya pun kerap tercekik untuk merogoh kocek tiga ribu per kilogram. daging.

Anda bisa menggoreng steak dari “potongan bahu” langsung dari uratnya; ini dilakukan baik di restoran maupun di dapur rumah di Eropa dan Amerika. Potongan-potongan gambar di atas disiapkan untuk ini (gambar itu bukan milik saya, jika ada). Atau Anda bisa menderita selama sepuluh menit dan menghilangkan pembuluh darahnya. Sekarang saya akan menunjukkan cara melakukannya.

Untuk memotong daging, Anda perlu membelinya. Di Moskow, saya mendapatkan daging sapi dari Miratorg atau Myasnov. Saya hanya belum mencoba yang lain. Mungkin mereka akan menyarankan sesuatu yang lebih layak dan tidak seharga Boeing di komentar - saya akan berterima kasih.

Daging sapi dari Myasnov menurut saya memiliki rasa yang lebih terasa. Tapi sulit.

Miratorg menawarkan dua jenis “tenderloin bahu”: dari sapi yang diberi makan biji-bijian dan sapi yang diberi makan rumput. Untuk steak, sebaiknya pilih potongan daging dari sapi yang diberi makan biji-bijian.

Seperti inilah rupanya. Tentu saja ada satu kekecewaan bagi mereka yang menginginkan “tenderloin”. Dan kami mengambil pisau tajam dan menggunakannya untuk menghilangkan lapisan film dari daging. Untuk melakukan ini, pisau harus dimasukkan di bawah film, yang harus dijaga tetap kencang. Pegang pisau secara mendatar dan arahkan sedikit ke atas agar daging tidak terkoyak.

Dan ini dagingnya tanpa film.

Venanya terlihat.

Dengan menggunakan pisau tajam, kami perlahan-lahan memisahkan—jangan dipotong, melainkan dikikis—lapisan daging dari uratnya. Tidak perlu terburu-buru. Kami memegang vena dengan tangan kami agar kencang.

Satu bagian tanpa inti, yang kedua masih ada.

Dan sekarang keduanya sudah dibersihkan. Dan di depan kami ada dua potong daging yang rata dan bersih. Dan urat serta filmnya dimasukkan ke dalam freezer - itu akan berguna.

Semua orang tahu bahwa steak harus dipotong melintang seratnya. Jika Anda melakukan ini dengan potongan daging yang pipih, potongan dagingnya akan menjadi terlalu sempit. Ada jalan keluarnya - potong daging secara miring.

Daging siap untuk diproses lebih lanjut. Bisa digarami dan dibumbui lalu langsung dimasukkan ke penggorengan atau di atas panggangan, atau bisa juga marinasi (saya buat marinadenya dari minyak zaitun, air jeruk lemon, madu, kecap dan cabai rawit, tapi saya pakai sangat banyak. dalam jumlah kecil agar tidak mengganggu rasanya).

Dagingnya ternyata enak. Saya menggorengnya di atas bara selama 3 menit di setiap sisinya, dan kemudian “beristirahat” selama 5 menit di bawah kertas timah.

Dan “tenderloin bahu” ini bisa dipanggang atau direbus. Tapi ini akan menjadi resep musim dingin, mungkin bukan untuk dacha