Trabajo del curso: Tecnología de preparación de encurtidos. Preparar rassolniks Requisitos para la calidad de la sopa rassolnik casera

Paso 1: Prepara la carne con hueso.

Enjuagamos bien la carne con agua corriente para eliminar todos los posibles fragmentos de hueso y suciedad. Coloca la carne sobre una tabla de cortar y, si es necesario, retira películas y venas con un cuchillo. Luego trasladamos el componente a una cacerola grande e inmediatamente pasamos a la siguiente etapa de preparación de la sopa.

Paso 2: prepara las cebollas para el caldo.

Con un cuchillo, pela una cebolla y enjuágala con agua corriente. Atención: No picamos el componente, ya que pasará a nuestro caldo.

Paso 3: prepara el caldo de res.

Rellena la carne con regular agua fría para que el líquido cubra completamente la carne al menos de 3 dedos. Coloca la sartén a fuego medio y cúbrela con una tapa. Atención: Tan pronto como el líquido comienza a hervir, se forma espuma en su superficie. Asegúrate de retirarlo con una espumadera y tirarlo al fregadero, ya que puede arruinar el color del caldo y el sabor de la sopa. Inmediatamente después de esto, reduzca el fuego, agregue una cebolla entera, hojas de laurel y granos de pimienta negra al recipiente. Cocine la carne por 1,5 a 2 horas hasta que esté suave. Mientras tanto, prepara el resto de los ingredientes del plato.

Paso 4: prepara la cebada perlada.

Vierta la cebada perlada en un tazón pequeño o plato hondo y llénelo con agua fría. Con las manos limpias, mezcle el contenido del recipiente y luego escurra con cuidado el líquido en el fregadero. Atención: Repetimos este procedimiento varias veces para limpiar la cebada perlada. Cuando el agua se aclare, escúrrala nuevamente y vierta agua fresca en el recipiente. Dejamos el componente a un lado un rato para que se remoje y se cocine más rápido en el pepinillo.

Paso 5: prepara las cebollas para la sopa.

Con un cuchillo, pela la segunda cebolla y enjuágala bien con agua corriente. Luego coloque el componente en una tabla de cortar y córtelo finamente en cubos. Vierta la cebolla picada en un plato limpio.

Paso 6: prepara las zanahorias.

Con un cuchillo, pela las zanahorias y luego enjuágalas bien con agua corriente. Con un rallador grueso, pique la verdura directamente sobre la tabla de cortar. Inmediatamente después de esto, vierta el componente en un plato libre y déjelo reposar por un tiempo.

Paso 7: prepara los pepinillos.

Coloca los pepinillos en una tabla de cortar y, con un cuchillo, córtalos en cubos. Vierta con cuidado el componente finamente picado en un plato libre.

Paso 8: prepara las patatas.

Con un cuchillo, pela las patatas y enjuágalas bien con agua corriente. Coloque los tubérculos en una tabla de cortar y córtelos en cubos pequeños. Coloque el componente triturado en un tazón pequeño limpio o en un plato hondo y llénelo con agua fría normal para que el líquido cubra completamente las patatas. Por lo tanto, no se oscurecerá cuando se exponga al aire.

Paso 9: prepara el eneldo para aderezar.

Enjuagamos el eneldo con agua corriente, sacudimos el exceso de líquido y lo colocamos sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo, pique las verduras y viértalas inmediatamente en un platillo limpio.

Paso 10: prepara el ajo para aderezar.

Coloca los dientes de ajo sobre una tabla de cortar y presiona ligeramente con la punta de un cuchillo. Luego retire las hojas con las manos limpias.
Con una prensa de ajo, pique el componente directamente sobre la tabla de cortar y luego vierta el ajo en un platillo libre.

Paso 11: prepara el aderezo de pepinillos.

Coloque la crema agria en un recipiente hondo y agregue el eneldo y el ajo finamente picados. Con una cucharada, mezcla todo bien hasta que se forme una masa homogénea. Atención: No es necesario en absoluto condimentar la sopa con esta mezcla. Puede colocar un plato de crema agria al lado del plato e invitar a los invitados a agregarlo ellos mismos a la sopa.

Paso 12: prepara pepinillos caseros.

Vierte una pequeña cantidad de aceite vegetal en la sartén y colócala a fuego medio. Cuando el contenido del recipiente esté bien caliente, vierta las zanahorias, las cebollas y los pepinillos picados, y también vierta 50-70 mililitros de pepino encurtido. Revolviendo todo de vez en cuando con una espátula de madera, cocine a fuego lento las verduras hasta que se ablanden. Después de esto, apaga el fuego y deja la sartén a un lado.

En este momento nuestra carne ya estará cocida. Por si acaso lo comprobamos con un tenedor. Perforamos con él la carne y miramos: si el utensilio cabe fácilmente en la carne, significa que está bien cocida y ya se puede empezar a preparar el pepinillo. Si no, ampliamos más el tiempo. durante 10 a 15 minutos. Luego coloque la carne en una tabla de cortar y déjela enfriar un poco. Sacamos también la cebolla entera del líquido hirviendo y la tiramos, ya que ya no la necesitaremos. Importante: No apagamos el fuego. Ahora corta la carne en trozos pequeños e inmediatamente comienza a preparar el pepinillo.

Agregue la cebada perlada, la carne picada y las papas a la sartén. Cocine la sopa para 20-25 minutos hasta que el cereal esté medio cocido. Luego pon aquí las verduras asadas, mezcla todo bien con una cucharada y sigue cocinando el pepinillo. En 5 minutos Antes de que todos los ingredientes del plato estén listos, vierte la salmuera de pepino en la sartén y, pasado el tiempo asignado, apaga el fuego. Cubra el recipiente con una tapa y deje reposar la sopa unos minutos más.

Paso 13: sirve rassolnik casero.

Con un cucharón, vierta el pepinillo terminado en platos hondos y sírvalo en la mesa junto con aderezo de crema agria y rebanadas de pan.
¡Disfrute de su comida!

Para preparar el caldo también puedes utilizar filete de pollo o pavo, así como pulpa de cerdo;

En lugar de cebada perlada, para el encurtido son adecuados sémola de trigo o maíz, así como arroz;

Este pepinillo se puede conservar no más de tres días en el frigorífico.

Obligatorio parte integral Los encurtidos son pepinos encurtidos, pepinos encurtidos y raíces blancas. Los encurtidos vegetarianos se preparan con huesos, carne y huesos, caldo de pescado, con menudencias, con riñones, con caldo de ave y con caldo de champiñones. Los pepinos encurtidos se cortan en trozos, se colocan en una cacerola o cacerola, se vierten 1/3 con caldo o agua y se cuecen a fuego lento durante 15 minutos. Las patatas se cortan en cubos o rodajas, las raíces y las cebollas en tiras. Para darle a los encurtidos un sabor picante, use pepinillos encurtidos, que se filtran y se hierven.

Rassolnik. Coloque las papas picadas en el caldo hirviendo, lleve a ebullición, agregue el perejil y el apio, las cebollas y los puerros salteados, continúe cocinando durante 5-10 minutos, agregue los pepinos escalfados, al final de la cocción agregue las hojas de acedera o espinacas cortadas en trozos, sal. , especias, agregue el pepinillo encurtido y cocine hasta que esté tierno. Al preparar encurtidos sin espinacas ni acedera, aumente la cantidad de pepinos o verduras.

Al salir, ponga un trozo de carne, ave o pescado en un plato, vierta el pepinillo, agregue la crema agria y las hierbas; Puedes servir wat-rushka por separado y pastel con rassolnik con pescado. No ponga crema agria en pepinillos encurtidos.

Patatas 320, perejil (raíz) 80, apio (raíz) 15, cebollas 48, puerros 53, pepinos encurtidos 67, acedera 53 o espinacas 54, margarina de mesa 20, caldo o agua 750.

Rassolnik de Leningrado. Coloque el cereal preparado (cebada perlada, arroz o avena) en el caldo hirviendo, lleve a ebullición, agregue las papas, cocine hasta que esté medio cocido, agregue las verduras salteadas, luego los pepinos escalfados, el puré de tomate salteado, las especias, vierta la salmuera de pepino, agregue sal. y cocine hasta que estén tiernos. Rassolnik se puede preparar sin puré de tomate.

Rassolnik casero. Coloque el repollo blanco cortado en tiras en el caldo hirviendo, lleve a ebullición, agregue las papas, cocine hasta que esté medio cocido, agregue las verduras salteadas, después de un rato agregue los pepinos escalfados, las especias, agregue la salmuera de pepino, sal y cocine hasta que esté cocido.

Al salir, ponga la carne en un plato, vierta el pepinillo, agregue la crema agria y las hierbas.

Rassolnik Moscú. El rassolnik se prepara en caldo de pollo, con menudencias y riñones. Rasgo distintivo Este encurtido es que se prepara sin patatas y contiene raíces blancas (42% del conjunto de hortalizas).

Coloque las raíces y cebollas blancas salteadas, cortadas en tiras, los pepinos escalfados en el caldo hirviendo, cocine durante 5-10 minutos, agregue las espinacas, la acedera o las hojas de lechuga cortadas en trozos, las especias, vierta la salmuera de pepino, agregue sal y cocine hasta que estén tiernos.

Al salir, vierta el lezon en un plato, ponga un trozo de pollo, menudencias o riñones picados, vierta el pepinillo y espolvoree con hierbas; La tarta de queso se sirve por separado.

Para preparar leison, cruda yemas de huevo Colóquelo en un recipiente con fondo grueso, revuelva bien, vierta gradualmente la leche hervida tibia o la nata y hierva a una temperatura de 70-75°C hasta que espese, luego filtre. La sopa sazonada con lezon no se puede hervir. Cuando se prepara a granel, el pepinillo se enfría a 70°C y se sazona con leison.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 02006

rassolnik casero

Nombre del producto
	Peso bruto, gramos	Peso neto, gramos
Repollo blanco semiacabado, pelado o Repollo blanco fresco
o
o Zanahorias de mesa frescas
Perejil (verdes)
o cebollas frescas
Pepinos enlatados
Manteca
Agua potable
Crema agria 15%
Salida:

Nutrientes, g
		carbohidratos

Minerales, mg

Vitaminas, mg

Tecnología de cocción: Las verduras peladas se lavan con agua corriente durante 5 minutos. Picar finamente las zanahorias y las cebollas y cocinar a fuego lento en un poco de agua con la adición de mantequilla durante 10-15 minutos. Los pepinos encurtidos se cortan en tiras finas y se cuecen a fuego lento en un poco de agua durante 15 minutos. Se pica el repollo fresco. Las patatas frescas peladas (producto semiacabado sulfatado) se colocan en agua hirviendo, se llevan a ebullición y se hierven durante 5-7 minutos, se escurre el caldo. Las patatas preparadas se cortan en cubos.

Coloque el repollo rallado en agua hirviendo, hierva, agregue las papas picadas y, después de 5 a 10 minutos, las verduras guisadas: zanahorias, cebollas, pepinos encurtidos. 5-7 minutos antes de que estén tiernos, agregue sal y cocine los pepinillos hasta que estén tiernos. Sazone el pepinillo terminado con crema agria hervida, agregue el perejil picado y vuelva a hervir.

Requisitos para el plato: verduras hervidas, blandas. El color y el olor son característicos del conjunto de productos, sin extraños.

Temperatura de servicio: 70±5°С.

Periodo de implementación: no más de 2 horas desde el momento de la preparación.

TARJETA TECNOLÓGICA N° 02007

Leningradsky rassolnik con caldo de carne

Nombre del producto	Tasa de consumo del producto para 1 ración con un peso neto de 100 g.
	Peso bruto, gramos	Peso neto, gramos
Patatas frescas semiacabadas peladas o Patatas frescas
cebada perlada
Zanahorias de mesa semiacabadas peladas o Zanahorias de mesa frescas
Cebollas semiacabadas peladas frescas o cebollas frescas
Pepinos enlatados
Manteca
Caldo de carne
Sal fortificada con contenido reducido de sodio.
Crema agria 15%
Perejil (verdes)
Salida:

100 gramos de este plato contienen:

Nutrientes, g
		carbohidratos

Minerales, mg

Vitaminas, mg

Tecnología de cocción: Para preparar el plato se utiliza el caldo obtenido al cocinar la carne para el segundo plato; el caldo se filtra por un colador. Las verduras peladas y el perejil se lavan con agua corriente durante 5 minutos. Pica finamente las zanahorias y las cebollas y cocínalas a fuego lento en una pequeña cantidad de caldo con la adición de mantequilla durante 10 a 15 minutos.

Los granos se clasifican y se lavan varias veces, cambiando el agua. Después del lavado, la cebada perlada se coloca en agua hirviendo, se cocina hasta que esté medio cocida, se escurre el caldo y se lava el cereal. Las patatas frescas peladas (producto semiacabado sulfatado) se colocan en agua hirviendo, se llevan a ebullición y se hierven durante 5-7 minutos, se escurre el caldo. Las patatas preparadas se cortan en cubos o en rodajas. Los pepinos encurtidos se cortan en tiras y se cuecen a fuego lento en un poco de agua durante 15 minutos.

Coloque el cereal preparado en el caldo hirviendo, hierva, agregue las papas, 15-20 minutos después de hervir, agregue las zanahorias, las cebollas y los pepinos encurtidos escalfados. Agregue sal 5-7 minutos antes de que finalice la cocción del pepinillo. Al final de la cocción, agregue el perejil, sazone con crema agria hervida y vuelva a hervir.

Documento

TARJETA TECNOLÓGICA No. 24 Borsch Con repollo Y papas en carne caldo Nombre del producto Tasa de consumo del producto... . TARJETA TECNOLÓGICA No. 25 Borsch Con repollo Y papas en carne caldo Nombre del producto Tasa de consumo del producto...

IV. Mapas tecnológicos para la elaboración de platos de carta a partir de materias primas y productos semiacabados.

Documento

02001 Borsch Con repollo Y papas en carne caldo 02002 Borsch siberiano en carne caldo 02003 Sopa de repollo de repollo fresco en caldo carne... TARJETA TECNOLÓGICA No. 02001 Borsch Con repollo Y papas en carne caldo Nombre del producto Tasa de consumo...

Esculapio, el famoso médico de la antigüedad, contaba con ayudantes todopoderosos: su hija Higiene y la cocinera Kulina, que deleitaba los días de su vida con una cocina incomparable. Boca a boca

Documento

... ; por separado en Los pasteles de queso con requesón se sirven en un plato para pastel. Borsch Con repollo Y papas. en la ebullición caldo yacer desmenuzado repollo, ellos traen...

"Tecnología de productos de restauración"

Libro de texto

Chucrut repollo hervir en carne, pez caldos y caldo de champiñones. Sopa de repollo, cocida en carne caldo, ... borscht, añadiendo repollo, papa, frijoles y carne productos de acuerdo con la receta. Para cocinar sopa de remolacha desde aliñar hasta hervir caldo ...

ENRUTAMIENTO

IIIk.

Productos

Norma de productos, en

Bruto

Neto

Papa

cebada perlada

Zanahoria

Perejil

cebollas de bulbo

Puerro

Pepinillos

margarina de mesa

CCrea agria

Salida:

-

1000

Coloque los cereales y las papas preparados en caldo o agua hirviendo, hierva, agregue las zanahorias y las cebollas salteadas. Después de 5-10 minutos. Agrega los pepinos escalfados. Llevar a ebullición y agregar el puré de tomate salteado.

Sujeto: Rassolnik Leningrado

Equipos y utensilios: cuchillos marcados M.S., O.S. y tabla O.S., M.S., cazo con capacidad de 2 litros, sartén, cucharada, bol, cucharón.

Receta: cereal (cebada perlada, arroz o avena) - 211 g, patatas - 400 g, caldo o agua - 750 g, puré de tomate - 40 g, pepinillos encurtidos - 100 g, zanahorias - 25 g, cebollas.

Tecnología de cocción: Coloque el cereal preparado (cebada perlada, arroz o avena) en un caldo hirviendo, lleve a ebullición, agregue las papas, cocine hasta que esté medio cocido, agregue las verduras salteadas, luego los pepinos escalfados, el puré de tomate salteado, las especias, vierta la salmuera de pepino, agregue sal y cocine hasta que estén tiernos. Rassolnik se puede preparar sin puré de tomate. Al salir, ponga la carne en un plato, vierta el pepinillo, agregue la crema agria y las hierbas.

1. Coloca una cacerola con agua al fuego; cuando el agua hierva, agrega la carne y cocina el caldo de carne.

   Se clasifican los cereales (cebada perlada, arroz o avena), lavado.

   Las patatas se lavan, pelan y cortan. cubitos.

   Cebollas, zanahorias, puré de tomate. salteado.

   Los pepinos se cortan en cubos y dejar entrar.

   Coloque el cereal en caldo hirviendo y cocine por 20 mín.

   Luego coloque el corte en cubos. papa.

   Hervir durante 10 a 15 minutos, luego agregar el perejil salteado, las zanahorias, las cebollas, los pepinos guisados, la sal, especias.

   Coloque la carne en un plato, vierta el pepinillo, agregue la crema agria, las hierbas y suelte a una temperatura no inferior a 75 0 C, 500 g por ración.

Requerimientos de calidad:

Gusto

Color

Consistencia:

Rassolnik Leningradski

Esquema para preparar pepinillos de Leningrado.

Rassolnik casero (SRB n.° 196)

ENRUTAMIENTO

IIIk.

Productos

Norma de productos, en

Bruto

Neto

repollo fresco

Papa

Zanahoria

Raiz de perejil)

Raíz de apio)

cebollas de bulbo

Puerro

Pepinillos

margarina de mesa

caldo o agua

Salida:

-

1000

Coloque el repollo rallado en caldo o agua hirviendo, hierva, agregue las papas cortadas en cubos y después de 5-7 minutos. verduras salteadas y pepinos escalfados. En 5-10 minutos. Agregue las especias y la sal hasta que esté listo.

TARJETA INSTRUCCIONAL Y TECNOLÓGICA

Sujeto: Rassolnik casero.

Equipos y utensilios: cacerolas con una capacidad de 2 litros, una sartén de hierro fundido, una tabla de cortar OS, un cuchillo de chef, una espátula de madera, 2 platos llanos, una cuchara.

Receta: repollo fresco – 80 g, patatas – 180 g, zanahorias – 40 g, perejil (raíz) – 60 g, cebollas – 40 g, pepinos encurtidos – 60 g, margarina de mesa – 20 g, caldo o agua - 750 g. 1000 gramos.

Tecnología de cocción: Coloque el repollo rallado en el caldo hirviendo, hierva, agregue las papas picadas, después de 5 minutos. verduras salteadas (zanahorias, cebollas, raíces blancas) y pepinos escalfados. En 5-10 minutos. Agregue las especias hasta que esté listo. Servido con crema agria y hierbas.

Secuencia de trabajo:

Cortar la col en tiras, las patatas en dados (llenar las patatas con agua fría para que no se oscurezcan), la zanahoria, la raíz de perejil y cebolla en tiras.

Pelar los pepinos, cortarlos por la mitad a lo largo, quitarles las semillas, cortarlos transversalmente en tiras o rombos. Colocar en un cazo de 0,2 litros, añadir un poco de caldo (1/3 de la altura del producto) y Déjalo ir.

Coloca al fuego un cazo con agua o caldo y una sartén de hierro fundido. sartén

Coloque y derrita la margarina en una sartén caliente y saltee. verduras.

Coloque el repollo rallado en el caldo hirviendo, lleve a ebullición y agregue las papas. Después de hervir durante 5 minutos, agregue las verduras salteadas, después de otros 5 minutos agregue los pepinos guisados, los pimientos y las hojas de laurel. Llevar al gusto añadiendo sal y cocinar durante 10-15 mín.

Colar la salmuera del pepino, hervir y al final de la cocción verter en el pepinillo, retirar del fuego y dejar se preparará.

Antes de servir, poner en un plato un trozo de carne precocida, verter una porción de sopa, añadir la crema agria y espolvorear con perejil. eneldo.

Requerimientos de calidad:

Gusto pepinillo encurtido: picante, moderadamente salado.

Color : Deben quedar destellos de grasa anaranjada en la superficie. El caldo es incoloro o ligeramente turbio.

Consistencia: Pepinos suaves, ligeramente crujientes, verduras no demasiado cocidas.

RASSOLNIK CASERO

Receta de receta casera de pepinillos

Rassolnik Moscú (JRS N° 198)

ENRUTAMIENTO

IIIk.

Productos

Norma de productos, en

Bruto

Neto

Raiz de perejil)

Chirivía (raíz)

Raíz de apio)

cebollas de bulbo

Puerro

Alazán

Espinacas o ensalada

Pepinillos

Manteca

Crema o leche

Huevos

½ pzas.

caldo o agua

Salida:

-

1000

Rassolnik se prepara con pollo o subproductos de aves, o riñones de res. Coloque las zanahorias y las cebollas salteadas, cortadas en tiras y los pepinos escalfados en caldo o agua hirviendo y cocine durante 5 a 10 minutos. Luego agregue las espinacas picadas, la acedera o las hojas de lechuga, las especias, la sal y cocine hasta que estén tiernas. El leison se prepara con leche o nata y huevos.

Al soltarlo, se colocan en el pepinillo porciones de pollo hervido o despojos, o riñones de res picados, y se agrega una mezcla de huevo y leche. Sirva por separado dos tartas de queso con requesón (nº de pedido 1032). Al preparar pepinillos a granel, se pueden condimentar con leison antes de servir. Rassolnik se puede preparar sin acedera ni espinacas.

TARJETA INSTRUCCIONAL Y TECNOLÓGICA

Sujeto: Rassolnik Moscú

Equipos y utensilios: Ollas de 2 litros, calderos, cuchillos, tablas, sartenes para sofreír. Receta: perejil – 90 g, puerro – 40 g, espinacas – 40 g, pepinos encurtidos – 60 g, leche – 150 g, caldo – 700 g.

Tecnología de cocción: Rassolnik se prepara con pollo o subproductos de aves, o riñones de res. Coloque las zanahorias y las cebollas salteadas, cortadas en tiras y los pepinos escalfados en caldo o agua hirviendo y cocine durante 5 a 10 minutos. Luego agregue las hojas de espinaca picadas, las especias, la sal y cocine hasta que estén tiernas. Leison se prepara con leche o nata.

Secuencia de trabajo:

pollo siendo cocinado Procesando.

en la ebullición caldo de pollo se añaden zanahorias salteadas con menudencias y riñones, cebolla cortada en tiras.

Los pepinos se pelan, cortan y dejar entrar.

Agrega los pepinos escalfados y cocina durante 5 a 10 minutos, luego corta las hojas de espinaca en trozos.

Agregue las especias, la sal y cocine hasta preparación.

Preparado con leche y huevos con sal añadida. lison.

Dispensar en un plato de 250 g o 500 g a t=75°C.

Requerimientos de calidad:

Gusto pepinillo encurtido: picante, moderadamente salado.

Color : Deben quedar destellos de grasa anaranjada en la superficie. El caldo es incoloro o ligeramente turbio.

Consistencia: Pepinos suaves, ligeramente crujientes, verduras no demasiado cocidas.

RASSOLNIK MOSCÚ

receta para preparar rassolnik de Moscú

2 Proceso tecnológico y esquema de preparación de encurtidos.

Coloque el repollo rallado en caldo o agua hirviendo, lleve a ebullición, agregue las papas cortadas en cubos y después de 5 a 7 minutos saltee las verduras y los pepinos escalfados. 5-10 minutos antes de que estén tiernos, agregue las especias y la sal.

	bruto	neto
rassolnik casero
repollo fresco	100	80
Papa	400	300
Zanahoria	50	40
cebollas de bulbo	48	40
Pepinillos	67	60
margarina de mesa	20	20
Agua	700	700
Salida		1000

3 Cálculo del valor nutricional y energético del pepinillo de Leningrado.

Para calcular el valor nutricional y energético del pepinillo de Leningrado utilizamos los datos promedio sobre el contenido de los principales nutrientes en productos alimenticios de la colección de composición química de los productos, así como el nombre de las materias primas y la tasa de adición al plato de la colección de recetas de platos.

Dado que el plato se somete a un tratamiento térmico, la cantidad de pérdida de nutrientes esenciales afecta a: proteínas - 6%, grasas - 5%, carbohidratos - 12%, valor energético - 3%.

La cantidad de pérdida de nutrientes básicos de los productos durante la cocción térmica se indica de acuerdo con la recopilación de recetas de platos y productos culinarios es:

Tabla 2 - Cálculo del valor nutricional y energético del pepinillo de Leningrado

nombre del producto	Peso neto por 1 porción, gramos	En 100 gr. producto, gramo				Composición química platos, gramo
		B	Y	Ud.	En. C.	B	Y	Ud.	En. C.
Papa	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Raiz de perejil)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
cebollas de bulbo	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
margarina de mesa	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
CCrea agria	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Repollo	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Pepinillos	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Agua	400
Salida	500
Total						3,17	14,3	19,1	216
Total incluyendo calor. Arr.						2,98	13,6	16,8	194

4 Mapa técnico y tecnológico del plato “Rassolnik Leningradskiy”

1 área de uso

1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato Leningradsky rassolnik elaborado por el restaurante y sus sucursales.

2. Lista de materias primas

2.1. Para preparar Leningradsky rassolnik se utilizan las siguientes materias primas:

Cebada perlada – GOST 5784-60

margarina – GOST 240

patatas frescas – GOST 26545

zanahorias de mesa frescas – GOST 26767

cebollas frescas – GOST 27166

Crema agria – GOST R 52092-2003

Pepinos encurtidos – GOST 7180-73

o productos de empresas extranjeras que tengan certificados y certificados de calidad de la República de Kazajstán.

2.2. Las materias primas utilizadas para preparar el plato Leningradsky Rassolnik deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y contar con certificados y certificados de calidad.

3. Receta

3.1. Receta del plato “Rassolnik Leningradskiy”

nombre de las materias primas	Bruto, g
Papa	200	150
cebada perlada	15	15
Zanahoria	25	20
Raiz de perejil)	7	5
cebollas de bulbo	12	10
CCrea agria	13	10
Pepinillos	34	30
margarina de mesa	10	10
Agua	350	350
Rendimiento del plato terminado (1 ración)	500	500

4. Proceso tecnológico

4.1. La preparación de materias primas para la producción del plato Leningrado Rassolnik se lleva a cabo de acuerdo con la "Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública" (1996).

Clasifique la cebada perlada, enjuáguela bien, vierta en una cacerola, vierta agua hirviendo (3 litros por 1 kg de cereal), cierre la tapa, colóquela a un lado de la estufa y cocine el cereal al vapor durante 40-60 minutos. Cortar las patatas, las zanahorias en cubos, las raíces en tiras grandes y picar la cebolla. Saltear las raíces y las cebollas en grasa.

Pela los pepinos, córtalos a lo largo, quítales las semillas y luego córtalos transversalmente en tiras grandes. Los pepinillos y pepinos encurtidos pequeños con piel fina y semillas pequeñas se pueden colocar en la olla de encurtidos sin pelar, pero sólo picados.

15-20 minutos antes del final de la cocción, agregue las raíces salteadas, las papas, las zanahorias, un manojo de hierbas y luego los pepinos, las hojas de laurel y los pimientos. Al final de la cocción, sazone el pepinillo con salmuera de pepino hervida y colada.

5. Registro, presentación, venta y almacenamiento

5.1 El plato "Rassolnik Leningradsky" debe servirse en un plato con fondo profundo. Servir con crema agria y hierbas.

5.2 La temperatura para servir el plato debe ser de al menos 65°C.

5.3 La vida útil del plato Leningrad Rassolnik cuando se almacena en un calentador de alimentos o placa caliente no supera las 3 horas desde el final del proceso tecnológico.

6. Indicadores de calidad en seguridad

6.1. Características organolépticas del plato:

Apariencia- dos trozos de pollo por ración; las verduras conservaron su forma cortada y se mezclaron uniformemente.

Consistencia: suave, jugosa.

Color: amarillo con un tinte anaranjado.

Sabor: moderadamente salado con regusto. champiñones fritos.

Oler - pollo guisado con verduras y champiñones fritos.

6.2. Indicadores físicos y químicos:

Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos) - 20,7

Fracción de masa de grasa, % (no menos) – 7,11

Fracción masiva de sal, % (no más) - 0,7

6.3. Indicadores microbiológicos:

El número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos, UFC en 1 g de producto, no más de - 1,1

grupo de bacterias coli, no permitido en la masa del producto, g - 0,01

Estafilococos caugulasa positivos, no permitidos en la masa del producto, g - 1,0

Proteus, no permitido en la masa del producto, g - 0,1

No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella, en la masa del producto, g – 25 g

Valor nutricional y energético.

El desarrollador responsable Nurgazinov A.

Conclusión

en el hecho trabajo del curso Se consideró el plato Leningradsky rassolnik, su esquema tecnológico de producción, el cálculo del valor nutricional y energético. Se estudiaron todas las características del plato. Se realizaron cálculos para las porciones del plato, con la ayuda de los cuales en el futuro será posible calcular un número mucho mayor de porciones para seleccionar correctamente la cantidad requerida de materias primas sin costos adicionales.

Para este tipo de sopa se seleccionó un aderezo con el que se puede servir el plato, para una mejor absorción y aportando un efecto de mejora del sabor.

También se estudiaron los indicadores microbiológicos y la preparación completa del plato según las normas exigidas en los establecimientos de restauración pública, donde este tipo de plato es muy común y tiene una gran demanda entre los consumidores.

700 ml de agua. Servir con platos de urogallo, urogallo, urogallo, perdiz, carne de caza y pavo asado. 3. Desarrollo de un surtido y proceso tecnológico para la elaboración de platos de aves 3.1 Relleno entero Pollo relleno ensalada de vegetales Lavar el pollo, secarlo, frotarlo con una mezcla de sal y pimienta y freírlo entero en el horno en modo grill. Retirar con un cuchillo...

Tres o cuatro platos y, además, un sonriente bigote moreno te traerán el pedido apenas calentado. Pero seguramente dirá “¡Guten Appetit!” A continuación propongo considerar los aspectos más platos interesantes Cocina alemana. Tecnología de cocina. Aperitivos. Gelatina Ingredientes: (para 4 personas) 1 kg de muslos de cerdo, a ser posible, y de ternera 1 litro de agua 1-2 zanahorias 1-2 pepinos encurtidos sal, cebolla, laurel...