Caldo de pollo con fideos, ración (TTK1716). Mapa tecnológico del plato de sopa de fideos casera. Resúmenes, trabajos de curso y trabajos de diploma Mapa tecnológico de la sopa de fideos casera con pollo.
Mapa técnico y tecnológico nº 5 de la sopa de fideos.
Área de aplicación
1.1 Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Sopa de Fideos”
Lista de materias primas
2.1 Materias primas necesarias para la elaboración:
· Pollo GOST 25391-82
Fideos GOST R 51865-2002
· Patatas GOST 7194-81
· Cebollas GOST 51783-2001
· Aceite vegetal P 52465-2005
· Sal GOST 13830-91
· Agua GOST R 51232-98 (2002)
2.2 Las materias primas utilizadas para la preparación del plato “Sopa de Fideos” deben cumplir con la documentación reglamentaria y contar con un certificado de conformidad o certificado de calidad.
Receta
3.1. Receta "Sopa de fideos"
Proceso tecnológico
4.1. La preparación de materias primas para la producción de "Sopa de fideos" se realiza de acuerdo con la "Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración" (1996).
4.2. Hervir el caldo de pollo. Agrega la cebolla al caldo hirviendo, agrega los fideos, sal y pimienta al gusto. Vierta en platos, espolvoree con hierbas finamente picadas.
Registro, presentación, venta, almacenamiento.
5.1. El aperitivo “Sopa de Fideos” se sirve en la olla en la que fue preparado.
La olla se coloca en un plato de refrigerio cubierto con una servilleta de papel.
Condiciones de almacenamiento y vida útil: 1 - 3 horas a una temperatura no inferior a +75°C.
5.2. Temperatura de suministro no inferior a +75°С
5.3. Elaborado según demanda.
Indicadores de calidad y seguridad.
6.1. Características organolépticas del plato.
Apariencia- una mezcla de fideos caseros y cebolla con la parte líquida del plato.
Color - amarillento.
La consistencia del caldo es líquida, los fideos quedan suaves.
El sabor es a pollo, moderadamente salado.
El olor es a pollo con aroma a cebolla.
6.2. Indicadores físicos y químicos:
Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos de) 30%.
Fracción masiva de grasa, % (no menos), método Gerber 11%
6.3. Indicadores microbiológicos:
Cantidad de MAFAM, UFC por g de producto no más de 1-10 2
BKGP (coliformes), no permitidos en la masa del producto, g.
E. coli, no permitida en la masa del producto, g - 1,0.
S.aureus, no permitido en la masa del producto, g.
Proteus, no permitido en la masa del producto, g - 0,1
Patógenos, incl. Salmonella, no permitida en la masa del producto, g.
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nombre del producto |
Composición química |
Valor energético. calorías |
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Pasta | ||||||
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cebollas de bulbo | ||||||
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Manteca | ||||||
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caldo o agua | ||||||
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Albóndigas picadas: | ||||||
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Carne de res (carne de chuleta) | ||||||
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cebollas de bulbo | ||||||
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buey para carne picada | ||||||
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Peso del producto semiacabado. | ||||||
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Peso de las albóndigas preparadas | ||||||
Rendimiento: 250/25. Para dietas nº 2, 9.
Tecnología de cocina. Las patatas, cortadas en cubos y cubos, se colocan en caldo hirviendo (agua). Añade las zanahorias escalfadas con mantequilla y la cebolla escaldada y salteada. Cocine hasta que esté listo. Agregue sal.
Las albóndigas se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de agua hasta que estén cocidas y se guardan en el caldo antes de soltarlas, se llevan nuevamente a ebullición;
Al salir, coloque las albóndigas calientes en un plato y vierta la sopa.
Albóndigas. La carne se pica 2-3 veces en una picadora de carne y se agregan cebollas blanqueadas finamente picadas. huevo, sal, agua, mezclar bien y formar bolas que pesen entre 7 y 9 g.
Temperatura de servicio - 65 "C.
Requerimientos de calidad. El color de la brillantina grasa en la superficie es amarillo claro, el color de las albóndigas es gris. El caldo es transparente, las verduras deben conservar su forma cortada, la consistencia de las verduras es suave, la consistencia de las albóndigas es suelta. El sabor y aroma de la carne y las verduras recién cocidas.
Mapa tecnológico No. 39 Nombre del plato: Bistec casero
Lista de materias primas: carne de res, leche, cebollas, harina, mantequilla.
ahorrativo.
Requisitos para la calidad de las materias primas: materias primas alimentarias, alimentos.
productos y productos semiacabados utilizados para la elaboración de este
Los platos (productos) cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios y.
disponer de certificados de conformidad y (o) certificados de calidad.
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nombre del producto |
Norma para agregar alimento por 1 porción, g | |||||
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carne de res (carne de chuleta) | ||||||
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Leche o agua | ||||||
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cebollas de bulbo | ||||||
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Peso del producto semiacabado. | ||||||
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Aceite vegetal | ||||||
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Salida del producto terminado. | ||||||
Tecnología de cocina La carne preparada se pasa por una picadora de carne 2 veces y la segunda vez se agrega la cebolla. Agregue leche o agua, sal y mezcle bien. A los productos se les da forma redonda y aplanada, se rebozan en harina, se fríen por ambos lados hasta que estén dorados y se cuecen en el horno.
Requisitos para el registro, presentación e implementación
Sirva 1 pieza por ración con guarnición. Tiempo de entrega: producto terminado no más de 2-3 horas.
Temperatura de suministro – 65 0 C.
Sopa de patatas con pasta nº 18/2
Nombre del plato: Sopa de patatas con pasta
№18/2
Tipo de procesamiento: Cocinando
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Producto (producto semiacabado) |
Bruto, g |
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Pasta |
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Papa |
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Zanahoria |
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Aceite vegetal |
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Sal de mesa yodada |
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Caldo de carne |
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Carbohidratos, g. |
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Contenido calórico, kcal |
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Tecnología de cocina |
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Las zanahorias y las cebollas peladas se cortan en tiras y se cuecen a fuego lento con la adición de agua (20% en peso) y aceite. Las papas peladas se cortan en cubos, se colocan en agua hirviendo o caldo y se hierven durante 7 a 10 minutos, luego se agregan fideos o fideos, verduras guisadas, sal y se cuecen durante 7 a 10 minutos. hasta que esté listo. Al salir, puede agregar verduras finamente picadas (1-2 g) a la sopa. Indicadores de calidad organoléptica Apariencia: la grasa brilla en la superficie, las verduras y los fideos (fideos) conservan su forma. El color de la parte líquida es crema claro, las verduras y pastas son características de su tipo. Consistencia: la pasta y las verduras son suaves, la proporción entre partes líquidas y densas. El olor es característico de los productos cocinados incluidos en la receta, sin sustancias extrañas. El sabor es característico de los productos cocidos incluidos en la receta. |
Sopa de patatas con cereales nº 16/2
/productos/programas.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Nombre del plato: Sopa de patatas con cereales
Enrutamiento ( receta) №16/2
Tipo de procesamiento: Cocinando
Receta (disposición de productos) para un plato neto de 1 ración de gramo:
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Producto (producto semiacabado) |
Bruto, g |
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Papa |
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Granos de arroz |
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Zanahoria |
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Aceite vegetal |
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Sal de mesa yodada |
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Caldo de carne |
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Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato (vitaminas, microelementos):
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Nombre del indicador calculado de acuerdo con el nuevo SanPiN |
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Carbohidratos, g. |
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Contenido calórico, kcal |
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Tecnología de cocina |
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Las zanahorias y las cebollas peladas se cortan en cubos pequeños y se cuecen a fuego lento con la adición de agua (20% en peso) y aceite. Las papas cortadas en cubitos se colocan en agua hirviendo, se agrega avena lavada, se lleva a medio cocer, luego se agregan zanahorias y cebollas guisadas y se cocinan hasta que estén tiernas, se agrega sal al final de la cocción. Al salir, puedes agregar hierbas finamente picadas (1-2 g) a la sopa. Indicadores de calidad organoléptica Apariencia: la forma de cortar patatas, zanahorias y cebollas en cubos. El color de los líquidos es marrón grisáceo, las verduras y cereales son característicos de su especie. La consistencia de los cereales y las verduras es suave, la proporción entre las partes líquida y densa es consistente. El olor es característico de los productos cocinados incluidos en la receta, sin sustancias extrañas. El sabor es característico de los productos cocidos incluidos en la receta. |
Sopa de fideos con caldo de pollo N° 20/2
Nombre del plato: Sopa de fideos con caldo de pollo
Mapa tecnológico (receta culinaria) №20/2
Tipo de procesamiento: Cocinando
Receta (disposición de productos) para un plato neto de 1 ración de gramo:
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Producto (producto semiacabado) |
Bruto, g |
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Pasta |
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Zanahoria |
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Manteca |
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Sal de mesa yodada |
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Caldo de pollo |
Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato (vitaminas, microelementos):
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Nombre del indicador calculado de acuerdo con el nuevo SanPiN |
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Carbohidratos, g. |
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Contenido calórico, kcal |
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Tecnología de cocina |
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Se pelan las verduras, se cortan las patatas en cubos, las zanahorias y las cebollas en tiras. Las zanahorias y las cebollas en rodajas se cuecen a fuego lento con la adición de caldo (20% en peso) y mantequilla. Coloque las papas cortadas en cubos en caldo de pollo hirviendo, cocine durante 7 a 10 minutos, luego agregue la pasta, las verduras guisadas, la sal y cocine hasta que estén tiernas (7 a 10 minutos). Al salir, puede agregar verduras finamente picadas (1-2 g) a la sopa. Indicadores de calidad organoléptica Apariencia: hay un brillo de grasa en la superficie, las verduras y la pasta han conservado su forma. El color del caldo es ámbar, la parte densa es característica de los productos incluidos en la receta. La consistencia de la pasta y las verduras es suave, la proporción es de líquida a densa. El olor es característico del caldo de pollo y de las verduras, sin extraños. El sabor es característico del caldo de pollo, las verduras y la pasta. |
Sopa de leche con fideos No. 21/2
Nombre del plato: Sopa de leche con fideos
Mapa tecnológico (receta culinaria) №21/2
Tipo de procesamiento: Cocinando
Receta (disposición de productos) para un plato neto de 1 ración de gramo:
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Producto (producto semiacabado) |
Bruto, g |
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Leche |
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Pasta |
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Agua potable |
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Manteca |
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Azúcar |
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Sal de mesa yodada |
Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato (vitaminas, microelementos):
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Nombre del indicador calculado de acuerdo con el nuevo SanPiN |
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Carbohidratos, g. |
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Contenido calórico, kcal |
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Tecnología de cocina |
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La pasta se coloca en agua hirviendo con sal (en una proporción de 1:6), se hierve durante 5-10 minutos, luego se escurre en un colador, se deja escurrir y se coloca en leche hirviendo con agua, se agrega azúcar y sal, se hierve durante 3 -5 minutos, al final Cuando esté cociendo, añadir la mantequilla y llevar a ebullición. Indicadores de calidad organoléptica Apariencia: brillo graso en la superficie, la pasta no está hervida. El color de la parte líquida es crema claro, la pasta es blanca. La consistencia de la pasta es suave, la proporción entre las partes densa y líquida. El olor es característico de la pasta cocida con leche y mantequilla, sin sustancias extrañas. El sabor es característico de la pasta hervida con leche y mantequilla, dulzón. |
Nombre del plato: gachas de arroz con leche
Mapa tecnológico (receta culinaria) №22/2
Tipo de procesamiento: Cocinando
Receta (disposición de productos) para un plato neto de 1 ración de gramo:
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Producto (producto semiacabado) |
Bruto, g |
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Leche |
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Agua potable |
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Manteca |
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Azúcar |
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Sal de mesa yodada |
Valor nutricional, contenido calórico y composición química del plato (vitaminas, microelementos):
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Nombre del indicador calculado de acuerdo con el nuevo SanPiN |
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Carbohidratos, g. |
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Contenido calórico, kcal |
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Tecnología de cocina |
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Los cereales de arroz se lavan y se hierven en agua con sal hasta que estén medio cocidos durante 10-15 minutos, luego se agrega leche hervida caliente, sal, azúcar y se cocinan hasta que estén cocidos, se agrega mantequilla y se lleva a ebullición; Indicadores de calidad organoléptica Apariencia: hay un brillo de grasa en la superficie, el cereal no está hervido. El color de la parte líquida es crema claro, la veta es blanca. Consistencia: el cereal es suave, la proporción de partes densas y líquidas es adecuada. El olor es característico del arroz cocido con leche y mantequilla, sin sustancias extrañas. El sabor es característico del arroz hervido con leche y mantequilla, dulzón. |
Mapas de recetas tecnológicas para instituciones preescolares - parte 7
Nombre del producto: Sopa de fideos casera
Receta número 86.
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Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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Fideos caseros nº 118 |
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Peso de los fideos cocidos |
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cebollas de bulbo |
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Aceite vegetal |
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caldo o agua |
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Salida |
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1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
Coloque las cebollas escalfadas en caldo o agua hirviendo y cocine desde el momento de hervir durante 5 a 8 minutos, luego agregue los fideos caseros preparados y cocine hasta que estén tiernos.
El rendimiento de las porciones está determinado por el grupo de edad.
Requerimientos de calidad
Apariencia: en la parte líquida de la sopa los fideos conservaron su forma
Consistencia: cebolla - suave; fideos: bien hinchados, suaves, se mantiene la proporción de partes líquidas y densas
Color: sopa - dorada, grasa en la superficie - naranja claro
Gusto: verduras, fideos, moderadamente salados
Oler: productos incluidos en la sopa
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Sopa de leche con cereales
Receta número 93.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Peso (gramos |
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Bruto |
Neto |
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Leche |
170 |
170 |
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Agua |
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Fideos, productos rizados, pasta. |
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Azúcar |
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Manteca |
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Salida |
250 |
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La composición química de este plato es 250 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
La pasta se hierve en agua hasta que esté medio cocida (pasta - 15-20 minutos, fideos 10-12 minutos, fideos 5-7 minutos), se escurre el agua y la pasta se coloca en una mezcla hirviendo de leche y agua y, revolviendo ocasionalmente, cocine hasta que estén tiernos. Sazone con sal, azúcar, mantequilla.
Requerimientos de calidad
Apariencia: la pasta se distribuye en la parte líquida de la sopa, conservando su forma, y la mantequilla queda en la superficie
Consistencia: pasta - suave
Color: sopa - blanca lechosa, manteca- amarillo
Gusto: leche y mantequilla, moderadamente dulce
Oler: productos incluidos en la sopa
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Sopa de zanahoria
Número de receta 100.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos, productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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cebollas de bulbo |
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Harina de trigo |
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Manteca |
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caldo o agua |
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Salida |
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La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
Las zanahorias y las cebollas se cortan en tiras, se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de agua hasta que estén tiernas y se limpian. Luego combine con salsa blanca, diluya con caldo o agua y deje hervir.
La sopa terminada se sazona con leche hervida caliente y mantequilla hervida.
Requerimientos de calidad
Apariencia:
Consistencia:
Color: blanco con tinte dorado
Gusto: zanahorias, mantequilla, leche
Oler: productos incluidos en la sopa de puré
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: sopa de guisantes verdes
Número de receta 101.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos, productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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Granos de arroz |
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aceite de crema |
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caldo o agua |
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Salida |
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La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
Los guisantes enlatados se hierven en su propio caldo y luego se hacen puré. Las zanahorias se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas y se limpian. El cereal de arroz preparado se vierte con caldo o agua y se hierve hasta que se haga puré, se hace puré y se mezcla con puré de verduras, luego se agrega leche, sal y azúcar y se lleva a ebullición. Sazone la sopa terminada con mantequilla hervida.
El rendimiento de las porciones está determinado por el grupo de edad.
Requerimientos de calidad
Apariencia: masa homogénea con una superficie lisa
Consistencia: semilíquido, homogéneo, tierno
Color: guisantes, zanahorias
Gusto: guisantes verdes,zanahorias, mantequilla
Oler:
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Sopa de zuchini
Número de receta 102.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos, productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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Harina de trigo |
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Manteca |
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caldo o agua |
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Salida |
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La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
Después de quitar las semillas y la piel, el calabacín se corta y se cuece a fuego lento hasta que esté tierno y luego se limpia. El puré de calabacín se combina con salsa de leche, se diluye con caldo o agua hervida, se agrega sal y azúcar y se lleva a ebullición. La sopa terminada se sazona con mantequilla.
El rendimiento de las porciones está determinado por el grupo de edad.
Requisito de calidad
Apariencia: masa homogénea con una superficie lisa
Consistencia: semi-audaz, suave, tierno
Color: De dorado a verde oscuro, según el tipo de calabacín.
Gusto: calabacines y productos incluidos en el plato
Oler: productos incluidos en el plato
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Sopa de cebada perlada
Número de receta 103.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos, productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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cebada perlada |
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Harina de trigo |
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Manteca |
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Salida |
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La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
El cereal hervido se hace puré, se combina con el caldo, se agrega salsa blanca, se sala, se revuelve y se lleva a ebullición. La sopa se sazona con leche hervida y mantequilla hervida.
El rendimiento de las porciones está determinado por el grupo de edad.
Requisito de calidad
Apariencia: masa homogénea con una superficie lisa
Consistencia: homogéneo, tierno
Color: crema
Gusto: característico de la cebada perlada y la leche
Oler: leche hervida, productos incluidos en la sopa
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Sopa de crema de varias verduras.
Receta número 106.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos, productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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Coliflor |
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Papa |
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Guisantes verdes enlatados |
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Harina de trigo |
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Manteca |
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caldo o agua |
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Salida |
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La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tecnología de cocina
Las zanahorias se cortan en rodajas grandes y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de mantequilla. La coliflor se separa en inflorescencias, se coloca en caldo o agua hirviendo, se agregan las papas y se cocinan hasta que estén tiernas.
Las verduras preparadas y los guisantes calentados se hacen puré, se mezclan con salsa de leche, se diluyen con leche caliente, se agrega sal y se lleva a ebullición.
La sopa terminada se sazona con crema hervida. El rendimiento de las porciones está determinado por el grupo de edad.
Requisito de calidad
Apariencia: masa cremosa homogénea
Consistencia: semilíquido, homogéneo, tierno
Color: verduras incluidas en el plato
Gusto: verduras, leche, mantequilla
Oler: productos incluidos en el plato
GUARNICIONES PARA CEJAS Y SOPAS
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: Crutones con queso
Receta número 117.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos y productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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Bruto |
Neto |
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Pan de trigo |
1488 |
1250 |
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Queso |
288 |
261 1 |
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Manteca |
100 |
100 |
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Salida |
- |
1000 |
1 Masa de queso rallado
La composición química de este plato es 1000 gramos.
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Nutrientes (g) |
Energía |
Vitaminas (mg) |
Minerales (mg) |
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incluido animales |
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Tostadas con queso ruso |
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Tecnología de cocina
El pan de trigo se pela, se corta en rodajas y se seca con mantequilla.
Requerimientos de calidad
Apariencia: las rebanadas de pan se secan uniformemente y conservan su forma
Consistencia: crujiente
Color: dorado, no quemado
Gusto:
Oler: pan tostado y mantequilla
Mapa tecnológico No.
Nombre del producto: albóndigas de pescado
Receta número 124.
Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.
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Nombre de los productos y productos semiacabados. |
Peso (gramos |
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bruto |
neto |
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o bacalao, |
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o filete de bacalao (sin piel) |
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o filete de lubina |
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cebollas de bulbo |
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Peso del producto semiacabado. |
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Salida |
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Tecnología de cocina
Los filetes de pescado con piel deshuesada se cortan en trozos, se pasan por una picadora de carne, luego se agrega la cebolla finamente picada, los huevos, la sal, el agua y se mezcla todo bien. Puedes picar la cebolla junto con el filete de pescado.
Bolas formadas que pesan 15 – 18 gramos . cocine al vapor o a fuego lento en caldo hasta que estén tiernos. Las albóndigas se añaden a la sopa cuando se sirve. 3 7 ..
