Πόσα λαχανικά για ragu bolognese. Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφίες: κρέας ragu Bolognese. Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφίες: Ιταλικό πιάτο κρέας ragu Bolognese

Στην κοινότητα gotovim_vmeste2 αυτή τη φορά αποδείχτηκε πολύ εκπαιδευτικό για μένα. Όχι, βέβαια, είχα ετοιμάσει παλιότερα ένα στιφάδο για ζυμαρικά, αλλά όπως αποδείχτηκε, δεν ήταν καθόλου στιφάδο, αλλά απλώς σάλτσα για ζυμαρικά.
Για αρχή πήγα εκεί που μας έστειλε η Μαρίνα Χίμπα , δηλ. διαβάστε (ο μεταφραστής Google θα σας βοηθήσει) για να μάθετε τι είδους ζώο είναι πραγματικά, μετά κάλεσα την Google για βοήθεια, εξέτασα δώδεκα συνταγές, έβγαλα τα συμπεράσματά μου και σε αυτό κατέληξα. Δεν προσποιούμαι ότι είμαι αυθεντικός, αλλά νομίζω ότι «κάτι τέτοιο» συνέβη. Αν έχετε κάτι να προτείνετε, μη διστάσετε να με διορθώσετε, θα σας είμαι μόνο ευγνώμων.
Αποτέλεσμα: το φάγαμε με μεγάλη όρεξη, άρεσε πολύ σε όλους στο σπίτι και η συνταγή συνταγογραφήθηκε στην κουζίνα μας κάτω από κωδικό όνομα«Το στιφάδο της Ιταλίδας γιαγιάς μου».

Τι χρειάζεστε:

Κιμάς βοδινού - 500 γρ.,
Κιμάς χοιρινού - 500 γρ.,
Ακατέργαστο καπνιστό μπέικον - 100 γρ.,
Κρεμμύδια - 1 τεμ.,
σέλινο μίσχου - 1 κοτσάνι,
Καρότα - 1 τεμ.,
Σκόρδο 2 σκελίδες,
Τοματοπολτός - 20 γρ.,
Λευκό ξηρό κρασί (μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό) - 1 ποτήρι,
Γάλα 3,2% - 1 - 2 φλ
Ζωμός (κοτόπουλο, μοσχάρι) - 1 ποτήρι,
ελαιόλαδο - 5 κουταλιές της σούπας,
Βούτυρο - 3 κουταλιές της σούπας,
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
Αποξηραμένος βασιλικός - μερικές πρέζες.
Τριμμένη παρμεζάνα - για το σερβίρισμα.
Tagliotelli/Tagliatelle - βράστε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
ποτήρι = 200 ml.

Πώς να κάνετε:

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο κομμένο σε μικρούς κύβους. Θρυμματίζουμε τις σκελίδες σκόρδου με την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού, τις ψιλοκόβουμε και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά. Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν ημιδιαφανή, αυτό θα διαρκέσει 10-15 λεπτά (απλά μην τα παραψήσετε!)
Προσθέστε κιμά και χοιρινό στην κατσαρόλα και ψιλοκομμένο ωμό καπνιστό μπέικον.
Ανακατεύουμε το κρέας με τα λαχανικά και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει, θυμόμαστε να ανακατεύουμε περιστασιακά.
Ρίξτε το κρασί σε μια κατσαρόλα με κρέας και λαχανικά, σιγοβράστε για 2-3 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, στη συνέχεια προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, ανακατέψτε. ρίχνουμε το γάλα, το ζωμό και ανακατεύουμε όλα καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλάτι και πιπέρι για γεύση, προσθέστε μερικές πρέζες ξερό βασιλικό. Αφήνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι (όχι σκεπάζουμε για να φεύγει ο ατμός) και ψήνουμε το στιφάδο για 2-4 ώρες (εγώ το μαγείρεψα για 2 ώρες) και κάνουμε μην ξεχνάτε να ανακατεύετε περιοδικά.
Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το αφήνουμε να βράσει για τουλάχιστον 6 ώρες (καλύτερα να το ψήσουμε το βράδυ και να «ξεδιπλωθούν» οι γεύσεις του στιφάδου μας όλο το βράδυ).
Το Bolognese σερβίρεται καλύτερα με ζυμαρικά Tagliatelle. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Υπάρχουν δύο επιλογές σερβιρίσματος: βάζετε τα ζυμαρικά σε πιάτα, ρίχνετε τη σάλτσα από πάνω, πασπαλίζετε με παρμεζάνα (και μετά την ανακατεύετε όλοι), ή βάζετε τα βρασμένα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με ράγκου, τα ανακατεύετε όλα μαζί, τα βάζετε σε πιάτα. πασπαλίζουμε από πάνω τυρί.
Νομίζω επίσης ότι μπορείς να παγώσεις το στιφάδο, ήθελες πολύ ζυμαρικά με μπολονέζ, άνοιξες την κατάψυξη, ζέστασες τη σάλτσα, έβρασες τα ζυμαρικά και... voila! Ένα νόστιμο γρήγορο δείπνο είναι έτοιμο!))

***Μη γελάτε πολύ με την τριμμένη παρμεζάνα μου «σε στυλ αλόγου», συνήθως όταν έχω αυτό το τυρί ξαπλωμένο στο ψυγείο, το τρίβω στον χοντρό τρίφτη, το βάζω σε σακουλάκια και το βάζω στην κατάψυξη. στη συνέχεια το πασπαλίζουμε πάνω στην πίτσα. Αυτή τη φορά ήταν χρήσιμο για ζυμαρικά, γιατί... Δεν υπήρχε άλλο τυρί στο ψυγείο..))

Στη μικρή πόλη Pietrasanta της Τοσκάνης υπάρχει ένα ζεστό καφέ Nettuno Alba, οι τοπικοί σεφ Enrico και η σύζυγός του Stella προετοιμάζονται επαγγελματικά για περισσότερα από τριάντα πέντε χρόνια και κάθε πιάτο που σερβίρεται εδώ είναι από μόνο του τελειότητα. Μπορείτε να πάρετε τα περισσότερα καλύτερα προϊόντα, αλλά χωρίς να βάλεις την ψυχή σου στο θέμα, χαλάς την πιο απλή συνταγή.

Η γαστρονομία, όπως και κάθε άλλη επιχείρηση, απαιτεί έμπνευση. Στο καφέ Nettuno Alba, το μενού αποτελείται από δύο δωδεκάδες πιάτα και καθημερινά σερβίρονται μύδια γεμιστά με κρέας και βραστά σε σάλτσα ντομάτας και εδώ παρασκευάζονται με κέφι γαρίδες με δεντρολίβανο. Οι πραγματικοί σεφ δεν βαριούνται ποτέ στην κουζίνα και, δημιουργώντας μια συμφωνία γεύσης, παίζουν πάντα σύμφωνα με τις νότες, το αποτέλεσμα εξαρτάται από τη δεξιοτεχνία και την ικανότητα, το ταλέντο και την επιμέλεια. Ακόμη και οι καθημερινοί χειρισμοί, είτε είναι το στύψιμο του πουρέ σκόρδου, το ξεφλούδισμα ντομάτας ή γαρίδας, δεν προκαλούν πλήξη.

Και μπορείτε να μάθετε πολλά από αυτό το δίδυμο, για παράδειγμα, πώς να μαγειρεύετε πραγματική σάλτσα Bolognese. Άλλωστε, μια ολόκληρη δεξαμενή από αυτό παρασκευάζεται εδώ κάθε μέρα. Στην Ιταλία, αυτή η σάλτσα ονομάζεται συχνότερα ράγκου. Θέλω να πω αμέσως ότι αντί για ξηρό λευκό κρασί, μπορείτε να προσθέσετε κόκκινο κρασί στο πιάτο, αλλά η Στέλλα εξακολουθεί να συνιστά λευκό, το οποίο μειώνει τον κίνδυνο να έχει πικρή γεύση στο κρέας

Βήμα-βήμα συνταγή με φωτογραφίες: Ιταλικό πιάτο κρέας ragu Bolognese

Υλικά για ράγκου με κρέας Bolognese:

- κιμάς (μοσχάρι) - 1 κιλό

- ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης - 100 γρ

— ελαιόλαδο - 50 ml

- καρότα - 1 τεμ.

- σέλινο (μίσχος) - 1/2 τεμ.

— κόκκινο κρεμμύδι - 1 τεμ.

- σκόρδο - 1 σκελίδα

- φασκόμηλο -1 κλωνάρι

- δεντρολίβανο - 1 κλωνάρι

— ξηρό λευκό κρασί - 350 ml

- πελτέ ντομάτας - 1/2 κ.γ. μεγάλο.

— αποφλοιωμένες ντομάτες χωρίς σπόρους - 500 g

— χυμός ντομάτας - 500 ml

- Τυρί παρμεζάνα - για γεύση

- αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι - για γεύση

Πώς να μαγειρέψετε κρέας ragu Bolognese, συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε από τις επιλογές προβολής φωτογραφιών: προβολή διαφανειών, μικρογραφίες, πλήρη οθόνη ( PicLens)

Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια βαθιά, φαρδιά κατσαρόλα.

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδο.

Τηγανίζουμε στο υψηλή θερμοκρασίαπερίπου 7 λεπτά, ανακατεύοντας. Τα λαχανικά πρέπει να τηγανιστούν ελαφρά ώστε να αποκτήσουν μια ελαφριά πινελιά καραμέλας.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια άλλη βαθιά κατσαρόλα, τηγανίζουμε πρώτα από όλα το ζαμπόν κομμένο σε μικρά κομμάτια και μετά προσθέτουμε εκεί το ψιλοκομμένο κρέας. Δίνω προσοχή! Δεν πρέπει να είναι κιμάς, αλλά κιμάς, δηλ. Κάθε μικρό κομμάτι διατήρησε την υφή του.

Τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να καραμελώσει ελαφρά, καθώς και τα λαχανικά, για να κρατήσουν όλα τα ζουμιά μέσα.

Μεταφέρετε το κρέας σε ένα μπολ με λαχανικά, αφού το αλατοπιπερώσετε. Σιγοβράζουμε το κρέας και τα λαχανικά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για 10 λεπτά.

Στο επόμενο στάδιο προσθέτουμε το λευκό ξηρό κρασί, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να εξατμιστεί.

Όταν το κρασί έχει σχεδόν εξαφανιστεί, πρέπει να προσθέσετε την ντομάτα στο στιφάδο, να σιγοβράζετε για περίπου τρία λεπτά και μετά να προσθέσετε τις ντομάτες εκεί. Θα πρέπει να έχουν ήδη απαλλαγεί από το δέρμα και τους σπόρους (μπορείτε να πάρετε ακόμη και κονσέρβες, αλλά φρέσκες είναι καλύτερα), οι ντομάτες πρέπει να κοπούν και να χυθεί ένας άλλος χυμός ντομάτας.

Τώρα φέρνουμε όλη αυτή τη μάζα σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να βράσουν όλα και να γίνουν μια πηχτή μάζα. Περιοδικά, μία φορά κάθε μισή ώρα, πρέπει να ανακατεύετε το στιφάδο μας, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ζωμό ή νερό. Αυτό το τελευταίο στάδιο μαγειρέματος του ραγκού κρέατος Bolognese μπορεί να μαγειρευτεί στο φούρνο, έτσι η γεύση του θα γίνει πιο έντονη.

Προσθέστε τα μυρωδικά 15 λεπτά πριν το τέλος. Κουτί βότανα της Προβηγκίας, έτοιμο ξηρό μείγμα ή οποιοσδήποτε συνδυασμός από αυτή τη λίστα: φασκόμηλο, δεντρολίβανο, βασιλικός, θυμάρι, εστραγκόν, αλμυρό, ίσως λίγο μοσχοκάρυδο.

Βράζετε τα ζυμαρικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παπαρδέλες, ταλιατέλες ή πένες. Οι πένες είναι συνηθισμένα «φτερά», αλλά τα μακαρόνια δεν είναι πολύ κατάλληλα για τη σάλτσα Bolognese, καθώς είναι πολύ βαριά για αυτό το ζυμαρικό.

Τοποθετούμε λίγο από το στιφάδο στο τηγάνι και σιγοβράζουμε για μισό λεπτό μαζί με τα ζυμαρικά. Σερβίρισμα στιφάδο κρέατοςΗ μπολονέζ με ζυμαρικά πρέπει να σερβίρεται αμέσως όσο είναι ζεστή, πασπαλισμένη με παρμεζάνα από πάνω.

Δοκιμάστε το, δεν θα το μετανιώσετε, αυτό το στιφάδο θα σας ταξιδέψει στην ηλιόλουστη Ιταλία. Ίσως αυτό το πιάτο να σας φαίνεται πολύ περίπλοκο, αλλά μην τεμπελιάζετε, μαγειρέψτε περισσότερο. Ό,τι δεν χρησιμοποιείτε αμέσως μπορεί να καταψυχθεί σε πλαστικά ποτήρια και, στη συνέχεια, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά και να ζεστάνετε το ράγκου της Μπολόνια - και έχετε έτοιμο το δείπνο.

Οδηγίες μαγειρέματος

2 ώρες 30 λεπτά Εκτύπωση

1. Ρίχνουμε το ζωμό σε ένα μικρό μπολ (με χωρητικότητα περίπου 1 ποτήρι), προσθέτουμε ζελατίνη και αφήνουμε στην άκρη προς το παρόν. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χύτρα ταχύτητας σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να τσιγαρίζει, προσθέτουμε την πανσέτα, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή και μαγειρέψτε για περίπου 12 λεπτά.

2. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, το φασκόμηλο και τον μισό μαϊντανό και μαγειρέψτε για περίπου 8 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Παχνί Πώς να κόψετε τα κρεμμύδια

3. Βεβαιωθείτε ότι το ψαρονέφρι δεν είναι πολύ τηγανισμένο. Αργότερα, δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέγιστο, προσθέτουμε συκώτι κοτόπουλουκαι μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το συκώτι να γίνει ροζ, περίπου 5 λεπτά.
Παχνί Πώς να προετοιμάσετε το συκώτι

5. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να αρχίσει να τσιγαρίζει και να τσιτσιρίζει το κρέας. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά.
Παχνί Πώς να προετοιμάσετε τις ντομάτες

6. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε το καπάκι. Τώρα μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει για άλλα 30-45 λεπτά.
Μετά από αυτό, ανακατέψτε το υπόλοιπο μισό ποτήρι κρέμα, παρμεζάνα, σάλτσα ψαριού, βασιλικό και μαϊντανό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί.

7. Αλάτι και πιπέρι για γεύση. Το Bolognese μπορεί να καταψυχθεί και να αποθηκευτεί σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα. Ή σερβίρετε το Bolognese αμέσως ζεστό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προς το παρόν, ας το αφήσουμε στην άκρη.

8. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε καλά αλατισμένο νερό.

9. Στη συνέχεια, στραγγίστε το νερό, αφήνοντας 1/2 φλιτζάνι από το ζωμό. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και προσθέτουμε τα 3/4 της σάλτσας και το υπόλοιπο νερό.

10. Μαγειρέψτε όλα αυτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου 30 δευτερόλεπτα. Τα βάζουμε όλα σε ένα μπολ σερβιρίσματος και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως με την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Θέλετε να δοκιμάσετε το Bolognese ragu στην Ιταλία; Αναζητήστε "tagliatelle al ragu" ή "ragu alla Bolognese" σε μενού ιταλικού εστιατορίου. Ακόμα καλύτερα, ετοιμάστε τα περίφημα ζυμαρικά Bolognese στο σπίτι - μια συνταγή βήμα προς βήμα θα σας βοηθήσει να αναδημιουργήσετε ένα πραγματικό γαστρονομικό θαύμα στην κουζίνα σας!

Συνταγή Ζυμαρικών Bolognese: Βασικά

Κιμάς

Σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή, το βασικό συστατικό του πιάτου είναι το βόειο κρέας, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μείγμα βοείου και χοιρινού κρέατος. Για να δώσετε στα ζυμαρικά Bolognese μια καπνιστή γεύση, μερικές φέτες πανσέτα - χοιρινή κοιλιά ωριμασμένη με μπαχαρικά (δεντρολίβανο και φασκόμηλο) - προστίθενται μερικές φορές στον κιμά.

Όταν επιλέγετε μοσχαρίσιο κρέας, προτιμήστε ένα κομμάτι που απαιτεί μακρύ στιφάδο. Για παράδειγμα, το στέλεχος ή ο ώμος είναι ιδανικοί γεύση κρέατος. Φυσικά, είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος και να το κόψετε μόνοι σας με ένα μαχαίρι ή να το τρίψετε σε μια μηχανή κοπής κρέατος. Αν αυτό δεν είναι εφικτό, τότε αγοράστε έτοιμο κιμά, καλής ποιότητας και πάντα φρέσκο.

Πολλά φρέσκα λαχανικά

Για να κάνετε το Bolognese νόστιμο και πλούσιο, φροντίστε να πάρετε: κρεμμύδια - για γεύση, καρότα - προσθέστε γλυκύτητα, σέλινο - εμποδίζει το κρέας να σκουρύνει. Το σκόρδο δεν είναι υποχρεωτικό συστατικό, αλλά μερικές σκελίδες που προστίθενται στο αρχικό στάδιο κατά το τηγάνισμα των λαχανικών δεν θα είναι περιττό.

Όσον αφορά το συστατικό ντομάτας, οι επιλογές είναι αποδεκτές εδώ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολτοποιημένες φρέσκες ντομάτες, ντομάτες στον δικό τους χυμό ή συμπυκνωμένο πελτέ ντομάτας. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις, θα χρειαστεί επιπλέον προσπάθεια, πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς και να βεβαιωθείτε ότι οι ντομάτες δεν καίγονται. Εάν προσθέσετε πελτέ ντομάτας, η γεύση του στιφάδου θα είναι ριζικά διαφορετική, θα είναι πιο πλούσια και η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος θα απλοποιηθεί με πολλούς τρόπους.

Κόκκινο ή λευκό κρασί;

Το κρασί δίνει στο στιφάδο μια ιδιαίτερη γεύση, οπότε προσθέστε το χωρίς αποτυχία. Είναι καλύτερο να πάρετε ξηρό κόκκινο κρασί, ταιριάζει πολύ στο πιάτο. Αν έχετε μόνο ένα μπουκάλι λευκό στο ψυγείο, χρησιμοποιήστε το όσο είναι στεγνό! Τα επιδόρπια και τα ημίγλυκα κρασιά δεν είναι κατάλληλα.

Τι να σερβίρετε με το Bolognese;

Στην Μπολόνια πιστεύουν ότι τα ραγού και ταλιατέλες είναι απλά φτιαγμένα το ένα για το άλλο. Οι ταλιατέλες είναι μια πάστα αυγών που είναι επίπεδη και τραχιά, έχει πορώδη δομή, λόγω της οποίας απορροφά τέλεια τη σάλτσα κρέατος. Το πλάτος μιας ιδανικής λωρίδας noodles θα πρέπει να είναι 8 χιλιοστά - αυτό είναι ακριβώς το πρότυπο για τις ταλιατέλες που υιοθετήθηκε από το Ιταλικό Ινστιτούτο Διατροφής με πρωτοβουλία των κατοίκων της Μπολόνια το 1972. Οι ασυμβίβαστοι Ιταλοί σας επιτρέπουν να ολοκληρώσετε την προετοιμασία των ζυμαρικών Bolognese με μία μόνο προσθήκη - μια πρέζα τριμμένο Parmigiano-Reggiano. Η παρμεζάνα ενισχύει τη γεύση και το άρωμα του πιάτου.

Εκτός από τα ζυμαρικά Bolognese, το ραγού κρέατος είναι κατάλληλο για τη δημιουργία πιο σύνθετων πιάτων, όπως λαζάνια ή πίτσα Bolognese. Σε κάθε περίπτωση, θα είναι νόστιμο!

Συνολικός χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Απόδοση: 4 μερίδες

Συστατικά

• βόειο κρέας (πολτός) - 500 γραμμάρια
• μεγάλα κρεμμύδια - 2 τεμ.
• μίσχος σέλινο - 1 κοτσάνι
• μεγάλα καρότα - 1 τεμ.
• σκόρδο - 3-4 δόντια.
• πελτέ ντομάτας - 80 g
• κόκκινος ξηρό κρασί– 100 ml
• βούτυρο - 20 g
• ελαιόλαδο - 30 ml
• ξηρά ιταλικά βότανα - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• φύλλο δάφνης - 1 τεμ.
• αλάτι και πιπέρι - για γεύση
• νερό - 250 ml
• ταλιατέλες για το σερβίρισμα της σάλτσας

Παρασκευή

Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε το κρέας και τα λαχανικά. Για το στιφάδο, χρησιμοποίησα κότσι από μοσχαρίσιο κότσι, έκοψα το κρέας από μεγάλους τένοντες και το άλεσα με ένα μύλο κρέατος με ένα χοντρό πλέγμα (αν δεν έχετε μηχανή κοπής κρέατος, μπορείτε να το ψιλοκόψετε με ένα μαχαίρι). Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα και τα κόβουμε σε κύβους με άκρη περίπου 0,5 εκ. Προσθέστε οπωσδήποτε σέλινο - χωρίς αυτό δεν συνηθίζεται να μαγειρεύετε στιφάδο Bolognese, η γεύση και το χρώμα θα είναι εντελώς διαφορετικά. Θα χρειαστείτε έναν μεγάλο μίσχο, επίσης κομμένο σε κύβους.



Στη συνέχεια, τηγανίζουμε τα υλικά. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Πρώτα πρόσθεσα τα λαχανικά - θα πρέπει να είναι ένα αξιοπρεπές ανάχωμα ο όγκος των λαχανικών πρέπει να είναι περίπου ο ίδιος με το συστατικό του κρέατος.



Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Μετά από περίπου 10 λεπτά, τα λαχανικά πρέπει να είναι μαλακά και τα κρεμμύδια θα αρχίσουν να γίνονται χρυσά.



Ήρθε η ώρα να προσθέσουμε το κρέας στο τηγάνι. Ανακατεύοντας, μαγείρεψα τον κιμά μέχρι να ροδίσει καλά - περίπου 15-20 λεπτά, σπάζοντάς τον με μια σπάτουλα για να βεβαιωθώ ότι δεν υπάρχουν μεγάλα σωματίδια. Το μοσχαρίσιο κρέας σε αυτό το στάδιο πρέπει να είναι τηγανητό, και όχι μόνο στιφάδο, διαφορετικά το στιφάδο δεν θα έχει χαρακτηριστική κρεατική γεύση.





Προστέθηκε 1 φλιτζάνι νερό (ή ζωμός λαχανικών), αλάτι και πιπέρι για γεύση, δάφνη και ένα μείγμα ιταλικών αποξηραμένων βοτάνων. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για 2 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Εάν το νερό βράσει πολύ, μπορείτε να το προσθέσετε, το κύριο πράγμα είναι να βεβαιωθείτε ότι δεν καίει τίποτα.



Ο χρόνος σιγοβρασμού μπορεί να αυξηθεί έως και 4 ώρες. Όσο περισσότερο σιγοβράζει το στιφάδο, τόσο πιο πλούσια θα είναι η γεύση του. Μπορείτε να μαγειρέψετε όχι στη σόμπα, αλλά μετά το τηγάνισμα, ρίξτε σε μια ανθεκτική στη θερμότητα φόρμα, προσθέστε νερό και σιγοβράστε για 3-4 ώρες κάτω από το καπάκι σε θερμοκρασία 130-140 μοίρες. Για να αποτρέψετε την εξάτμιση της υγρασίας, μπορείτε να τοποθετήσετε μερικά φύλλα αλουμινόχαρτου κάτω από το καπάκι. Το καλό με το μαγείρεμα στο φούρνο είναι ότι το ψήσιμο θα είναι ομοιόμορφο σε όλη την περιοχή, δεν χρειάζεται να ανακατεύουμε το περιεχόμενο του τηγανιού.

Μετά το ψήσιμο, το στιφάδο Bolognese πρέπει να καθίσει για 30-40 λεπτά, τότε θα είναι ακόμα πιο νόστιμο. Η σάλτσα θα απορροφηθεί από το κρέας και θα γίνει λίγο πιο πηχτή. Όσο κρυώνει το στιφάδο, πρέπει να βράσετε τα ζυμαρικά μπολονέζ. Σερβίρουμε ζεστό, με ταλιατέλες πασπαλισμένες με τριμμένη παρμεζάνα. Παρεμπιπτόντως, αν έχετε ετοιμάσει πολύ στιφάδο, μπορείτε να το φυλάξετε στο ψυγείο, να το παγώσετε σε μικρές μερίδες και να το ξαναζεστάνετε όσο χρειάζεται. Είναι πολύ βολικό, μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά ανά πάσα στιγμή και μπορείτε να απολαύσετε ένα πραγματικό ιταλικό πιάτο χωρίς να φύγετε από το σπίτι. Καλή όρεξη!

Συνηθίζεται να ετοιμάζετε σάλτσα Bolognese για μια μεγάλη ποικιλία από ιταλικά noodles: ταλιατέλες (τα διάσημα ζυμαρικά Bologna) και fettuccine, καθώς και για λαζάνια. Σερβίρεται και με άλλα ζυμαρικά και μάλιστα με πατάτες πουρέκαι κουσκούς.

Χωρίς το οποίο το πιάτο δεν θα γίνει

• πανσέτα?
• φρέσκες ντομάτες?
• καρότο;
• κοτσάνι σέλινου?
• πλούσιο ζωμό κρέατος?
• γάλα;
• εξαιρετικής ποιότητας κόκκινο κρασί.

Η πανσέτα είναι μπέικον με αλάτι και μπαχαρικά με στρώσεις κρέατος και λαρδί, προϊόν της ιταλικής κουζίνας. Πολλοί Ιταλοί χρησιμοποιούν ένα μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος όταν φτιάχνουν τη σάλτσα.

Κλασική συνταγή σάλτσας Bolognese και έκδοση χωρίς κρέας

Μια σωστά προετοιμασμένη σάλτσα πρέπει να είναι βαθύ κόκκινο χρώμα, «γυαλιστερή», ομοιογενής και αρκετά πηχτή. Θα πρέπει να συνδέεται καλά με την πάστα, αλλά ταυτόχρονα να παραμένει στην επιφάνειά του. Ακόμη και έμπειροι σεφ συμφωνούν ότι η προετοιμασία του Bolognese δεν είναι μόνο μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά και μια επίπονη διαδικασία. Ωστόσο, αν κρίνουμε από τις κριτικές, το αποτέλεσμα δικαιώνει την προσπάθεια.

Παραδοσιακός

Ιδιαιτερότητες. Παρακάτω ακολουθεί μια συνταγή βήμα-βήμα για σάλτσα Bolognese με κιμά λεπτομερής περιγραφήτεχνολογικές λεπτότητες, λαμβάνοντας υπόψη τις οποίες μπορείτε να προετοιμάσετε ένα γαστρονομικό αριστούργημα με τις καλύτερες ιταλικές παραδόσεις. Παρεμπιπτόντως, οι ίδιοι οι Ιταλοί προτιμούν μια πιο ρευστή έκδοση του Bolognese.

Θα χρειαστείτε:

• βόειο κρέας - 300 g;
• πανσέτα - 50 g ή μείγμα ελιάς και βούτυρο(δύο κουταλιές της σούπας το καθένα).
• γάλα - 100 ml;
• ξηρό κόκκινο κρασί - 150 ml.
• ζωμός κρέατος - 200 ml;
• ντομάτες - τρία ή τέσσερα κομμάτια.
• κρεμμύδια και καρότα - ένα κομμάτι το καθένα.
• σέλινο - δύο ή τρία κοτσάνια.
• μαϊντανός - πέντε έως έξι κλαδάκια.
• αλάτι, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο - για γεύση.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά: ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, τρίβουμε τα καρότα στον λεπτό τρίφτη, περιχύνουμε τις ντομάτες με βραστό νερό, ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόψτε όλα τα λαχανικά όσο πιο λεπτά γίνεται: στο τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει να διαλυθούν εντελώς.
2. Αλέθουμε το βόειο κρέας σε κιμά.
3. Κόβουμε την πανσέτα σε κύβους και τη τηγανίζουμε σε προθερμασμένο τηγάνι μέχρι να πάρει το λίπος, αφαιρούμε τα κράξιμο. Ή ζεστάνετε το μείγμα λαδιού.
4. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λίπος που προκύπτει μέχρι να ροδίσει χωρίς να σκουρύνει. Είναι σημαντικό να μην παραβράσετε το λαχανικό, για να μην «προικίσετε» τη σάλτσα με μια χαρακτηριστική γεύση.
5. Προσθέστε τα καρότα και το σέλινο και τηγανίστε για άλλα πέντε με έξι λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
6. Προσθέστε τον κιμά και τηγανίστε για άλλα επτά με οκτώ λεπτά.
7. Προσθέστε το σκόρδο, το αλάτι και τα μπαχαρικά.
8. Ρίχνουμε το κρασί σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Σιγοβράζουμε το μείγμα για ένα τέταρτο της ώρας σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας.
9. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τις ντομάτες και το ζωμό.
10. Συνεχίζουμε το βράσιμο για δύο με τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, πρέπει πάντα να υπάρχει υγρό στο τηγάνι ή την κατσαρόλα, εάν η υγρασία εξατμίζεται περιοδικά, πρέπει να προσθέτετε λίγο ζωμό.
11. Μισή ώρα πριν το τέλος, προσθέτουμε το γάλα σε λεπτή ροή, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε ξανά και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί τελείως.

Μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα μπολονέζ με πελτέ ντομάτας ακολουθώντας την παραπάνω συνταγή, χρησιμοποιώντας αυτό το υλικό αντί για ντομάτες σε κύβους.

Απαχος

Ιδιαιτερότητες. Η συνταγή για ιταλική σάλτσα μπολονέζ χωρίς κρέας είναι κατάλληλη για όσους θέλουν να απολαύσουν ιταλική σάλτσα, αλλά για τον έναν ή τον άλλο λόγο δεν καταναλώνουν ζωικά προϊόντα.

Θα χρειαστείτε:

• πολτός κολοκυθιού - 200 g;
• κρεμμύδι - ένα κομμάτι?
• ντομάτα - ένα κομμάτι?
• πιπεριά - τα μισά φρούτα.
• σκόρδο - μία σκελίδα?
• ελαιόλαδο - μερικές κουταλιές της σούπας.
• βασιλικό, άνηθο, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Πώς να μαγειρέψετε

1. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις ντομάτες, αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές και μετατρέψτε τα λαχανικά σε έναν ομοιογενή πουρέ χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ ή τον κόφτη.
2. Σοτάρουμε σε μικρή ποσότητα ελαιόλαδου το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το πιεσμένο σκόρδο μέχρι να ροδίσουν.
3. Ρίχνουμε το μείγμα ντομάτας και πιπεριάς στο τηγάνι.
4. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα κολοκυθάκια κομμένα σε μικρούς κύβους.
5. Σιγοβράζουμε μέχρι να ετοιμαστούν τα κολοκυθάκια για περίπου 15-20 λεπτά.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Γεύση άπαχη σάλτσαμακριά από την παραδοσιακή Μπολονέζ, αλλά ταιριάζει και με ζυμαρικά. Μια άλλη επιλογή για χορτοφάγους: αντί για κιμά, φτιάξτε ένα ιταλικό στιφάδο με μανιτάρια ψιλοκομμένα από έναν μύλο κρέατος.

Ξεφεύγοντας από την παράδοση

Κανείς δεν θα σας απαγορεύσει να παρεκκλίνετε από τα κλασικά: οι αποκλίσεις από τη βασική συνταγή έχουν προκαλέσει πολλές παραλλαγές του Bolognese. Σήμερα, η σάλτσα σπάνια παρασκευάζεται ακολουθώντας αυστηρά την παραδοσιακή συνταγή. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τη μεταβλητότητα των βασικών συστατικών του πιάτου.

Πίνακας - Πώς να αντικαταστήσετε τα συστατικά

Στη σάλτσα μπορούν να προστεθούν επιπλέον συστατικά: λευκό κρασί, μαϊντανός, μοσχοκάρυδο, βασιλικός, δεντρολίβανο, βότανα Προβηγκίας, ρίγανη και άλλα μπαχαρικά. Ακόμα και όταν τροποποιείτε τη συνταγή της σάλτσας κρέατος Bolognese χρησιμοποιώντας άλλα συστατικά, η τεχνολογία για την προετοιμασία του στιφάδου παραμένει η ίδια.

Όταν φτιάχνετε σάλτσα διαίτης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο κρέας αντί για κιμά και να αντικαταστήσετε το μπέικον ελαιόλαδο. Και αν η σάλτσα παρασκευάζεται με κρέμα, συνιστάται να αγοράσετε ένα προϊόν με περιεκτικότητα 10-20% σε λιπαρά.

Μυστικά από τον σεφ

Μια σχετικά απλή συνταγή για σάλτσα Bolognese απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας παρασκευής. Οι έμπειροι σεφ δίνουν τέσσερις συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να ετοιμάσετε το δικό σας στιφάδο που θα ζηλέψουν οι Ιταλοί σεφ.

1. Επιλέξτε τα «σωστά» πιάτα.Η μπολονέζ πρέπει να γίνεται σε βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και αντικολλητική επικάλυψη. Οι ευχαριστημένοι ιδιοκτήτες μιας σύγχρονης συσκευής μπορούν να φτιάξουν σάλτσα σε πολυκουζινάκι ρυθμίζοντας τη λειτουργία «Ψήσιμο» για το τηγάνισμα φαγητού και στη συνέχεια τη λειτουργία «Μαγείρεμα» για μακροχρόνιο ψήσιμο.
2. Τηγανίζουμε τον κιμά, όχι τον μαγειρεύουμε.Ο κιμάς πρέπει να είναι ακριβώς τηγανισμένος, οπότε πρέπει να ψήσετε το κρέας σε δυνατή φωτιά και πρέπει να τον χωρίσετε με μια σπάτουλα για να μην μείνει ούτε ένα κομμάτι.
3. Σιγοβράζουμε σωστά.Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς τη σάλτσα με μια ξύλινη σπάτουλα για να μην καεί. Δεν πρέπει να επιτρέπονται δυνατές φυσαλίδες: θα πρέπει να υπάρχουν ελάχιστα αισθητές μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια του στιφάδου. Η κατάσβεση πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι ελαφρώς ανοιχτό.
4. Σιγοβράζουμε όσο περισσότερο γίνεται.Οι έμπειροι σεφ αφιερώνουν περίπου τέσσερις ώρες σε αυτό, γιατί γνωρίζουν ότι μετά από πολύωρο μαγείρεμα η σάλτσα αποδεικνύεται όσο το δυνατόν πιο πλούσια, αρωματική και ομοιογενής.

Η σάλτσα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες.

Μαγείρεμα ζυμαρικών

Όταν σκέφτεστε πώς να προετοιμάσετε τη σάλτσα Bolognese για ζυμαρικά, είναι σημαντικό να μαγειρέψετε σωστά τα ίδια τα noodles. Ακολουθώντας απλές συστάσεις θα σας βοηθήσει να προετοιμάσετε το πιάτο με τον τρόπο που το κάνουν οι Ιταλοί.

Η σπιτική σάλτσα μπολονέζ μπορεί να σερβιριστεί με οποιοδήποτε ζυμαρικό με αγαπημένα πρόσωπα. Αλλά η τέλεια σάλτσα δεν αξίζει την τέλεια παρέα; Οι αληθινοί αισθητιστές γνωρίζουν ότι τα μαγειρευτά σερβίρονται καλύτερα με φαρδιά νουντλς: παπαρδέλες, ταλιατέλες ή τουλάχιστον φετουτσίνι. Σύμφωνα με τους Ιταλούς, είναι αδιανόητο να συνδυάσετε μπολονέζ και μακαρόνια: τέτοια ζυμαρικά δεν «κρατούν» καλά τη πηχτή σάλτσα. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε τρία βήματα.

1. Παρασκευή. Βράζουμε νερό και προσθέτουμε αλάτι (5-7 γρ. ανά 1 λίτρο).
2. Μαγείρεμα. Τοποθετούμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν al dente.
3. Τελικό στάδιο. Τοποθετούμε τα noodles σε ένα σουρωτήρι και περιμένουμε να στραγγίξει το νερό.

Αμέσως μετά το μαγείρεμα, τα ζυμαρικά πρέπει να αναμειχθούν αμέσως με ζεστή σάλτσα, ώστε οι γεύσεις τους να «ενωθούν» και να σερβίρονται στο τραπέζι, πρώτα πασπαλισμένα με τριμμένο τυρί.

Al dente σημαίνει μισοέτοιμα: τα νουντλς πρέπει να είναι μαλακά εξωτερικά αλλά με σταθερό πυρήνα στο εσωτερικό.

Μπορείτε να φτιάξετε μια συνταγή για σάλτσα Bolognese στο σπίτι, ακόμα και χωρίς ιδιαίτερα γαστρονομικά ταλέντα. Το πιο δύσκολο είναι να βρεις χρόνο για αυτό, γιατί το ιταλικό στιφάδο θέλει προσοχή για αρκετές ώρες. Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος που οι «έμπειρες» νοικοκυρές αποθηκεύουν σάλτσα για μελλοντική χρήση, παγώνοντάς την σε βολικά δοχεία.

Κριτικές: “Η οικογένειά μου είναι μπολονέζοι μανιακοί”

Έχω μια οικογένεια μανιακών Μπολόνια. Αλλά σε ποιες ποσότητες είναι έτοιμοι να φάνε το στιφάδο, δεν τους νοιάζει πολύ η σάλτσα, είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο ελαφρώς καρυκευμένο με ζυμαρικά)) Ετοιμάζω αμέσως ένα κάδο, βάζω το μισό από αυτό στην κατάψυξη.

Βίλια, https://www.nn.ru/community/my_baby/my_baby/sous_beshamel_s_yaytsom_delat_pravilno_ili_net.html

Έχουμε ζυμαρικά πολύ συχνά στο τραπέζι και είναι νόστιμα με οποιοδήποτε ντρέσινγκ. Μου αρέσει επίσης το ντρέσινγκ λαχανικών, μερικές φορές το χρησιμοποιώ έτοιμη σάλτσαΤο Rollton Bolognese, μαζί με τον κιμά, μαγειρεύεται γρήγορα, οπότε δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για το μαγείρεμα. Νόστιμα είναι και τα μακαρόνια με σάλτσα σκόρδου ή κρέμα και ξηρούς καρπούς. Όλα αυτά ετοιμάζονται πολύ εύκολα.

Ιρίνα, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4479949/

Το κατάστημα δεν είναι καθόλου το ίδιο! Υπάρχουν τόσες ανοησίες εκεί! Ετοιμάζω μπολονέζ (ακριβέστερα, το ονομάζω "Quasi-bolognese" - να το πω έτσι, μια φαντασίωση για το θέμα) πολύ πιο απλή από ό,τι περιγράφει ο συγγραφέας, επομένως το μαγειρεύω συχνά. Αυτό είναι πολύ γρήγορο:
Παίρνω ένα κρεμμύδι, καρότα, μεγάλες πιπεριές, άλλο ένα ματσάκι άνηθο και βασιλικό, 2 στήθη κοτόπουλου και μια-δυο μεγάλες ντομάτες. ΟΛΑ αυτά τα αλέθω σε μηχανή κρέατος (και τα χόρτα επίσης - ακριβώς με τα κοτσάνια - έχουν τόσο ζουμί - πιτσιλάει). Σε ένα βαθύ τηγάνι, ένα κομμάτι βούτυρο - περίπου το ένα τέταρτο του ραβδιού - και ό, τι βιδώνεται σε αυτό - Προσθέστε λίγο αλάτι, ρίχνω επίσης μια συλλογή από βότανα της Προβηγκίας - απλά μια συλλογή, αυτό δεν είναι μάγκι ή τίποτα! . Αφήστε το να σιγοβράσει, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό για να πετύχετε την επιθυμητή συνοχή και αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ φανταχτερές, τότε μια ή δύο κουταλιές πελτέ ντομάταςτο πετάω. Πολύ απλό και γρήγορο. Το έστριψα στο τηγάνι! Μετά το μετέφερα σε μια κατσαρόλα και είτε το θέλετε με μακαρόνια είτε με δημητριακά (αυτό φυσικά δεν είναι ιταλικό πιάτο, αλλά ακόμα).

Γιούλια, https://deti.mail.ru/forum/dosug/kulinarija/po_zakazu_forumchanok_bljudo_iz_mjasa_sous_boloneze/