Блюдо кюфта бозбаш. Суп Кюфта-бозбаш (Азербайджанская кухня). Пошаговый рецепт приготовления супа кюфта – бозбаш с фотографиями

Я помню бозбаш, который мне довелось попробовать в придорожном кафе. Это было лет 20 назад. Вкус этого супа давно был забыт мною. Но, огромная фрикаделька тефтельного размера и цельная отварная картофелина величиной с кулак, остались в памяти. Эти два айсберга возвышались в тарелке с жирным бараньим бульоном. Было очень необычно и вкусно. Настала очередь приготовить это блюдо. Анализ опубликованных рецептов показал, что нужна баранина. Нарежем баранину кусочками и перекрутим ее на мясорубке.

Как бы не сопротивлялись противники жирной пищи, но таковы каноны. Бараний (лучше курдючный) жир нарезается большими кубиками и добавляется в фарш. Большую луковицу режем напополам. Одна половинка луковицы будет использована позже при варке супа.



Добавим в фарш половину стакана заранее отваренного риса.



Теперь необходимо добавить пряности. Сушеная, зеленая кинза (или базилик) и приправа для курицы с большим количеством карри будут весьма к месту. Кроме того, добавляем в фарш соль, молотый кориандр и молотый черный перец. Необходимо мелко покрошить половинку луковицы и тоже добавить в фарш. Перемешаем наш фарш. На снимке показана азербайджанская приправа из перцев и томатов в стеклянной бутылочке. Столовая ложка такой приправы добавляется в почти готовый суп бозбаш.



Фарша получилось много, разделим его на части и возьмем граммов 250 для бозбаша. Остальной фарш можно заморозить.



Начинаем варить бозбаш. По канонам его варят на мясном бульоне. Но у нас получились очень жирные фрикадельки из баранины. Их отвара будет вполне достаточно для понимания вкуса этого блюда. Ставим на огонь кастрюлю с 1.5 литра воды и высыпаем туда стакан заранее размоченного гороха нут. Во многих рецептах нут варится отдельно, а затем смешивается с фрикадельками и бульоном при подаче, в тарелке или горшочке. Это лишнее усложнение.



Еще одно отступление от канонического рецепта. Для кюфты нужна кислая слива, которая вкладывается в каждую фрикадельку. Я решил заменить алычу (которой нет) моченой брусникой, можно использовать клюкву. В каждую большую фрикадельку закладывается до половины чайной ложки ягоды.



Фрикадельки готовы. Осторожно помещаем их в кастрюлю, где варится нут. Продолжаем варить на малом огне.



Почистим несколько картофелин среднего размера. Если картофель мелкий, то его необходимо закладывать целиком. Большие картофелины режем напополам и добавляем в бозбаш.



Крупно режем оставшуюся половинку луковицы и опускаем в суп.



Практически во всех рецептах этого блюда указывается на необходимость добавления мяты. Добавим в суп чайную ложку сушеной мяты, чайную ложку сушеного укропа, столовую ложку национальной красной приправы из перцев и продолжаем варить бозбаш еще минут 15 до готовности картофеля. Проверяем блюдо на соленость, при необходимости добавляем соль.



Кюфта-бозбаш готов. Как и намечалось, огромные фрикадельки и очень крупные куски картофеля составляют его содержание. Нут, как всегда, залег на дно.



Подаем суп кюфта-бозбаш, ничего не добавляя в него. В нем все есть. Даже брусничная кислинка, внутри аппетитного шара из баранины. Это блюдо из особого мяса, поэтому оно подается в самом горячем виде.

Искренне ваш, кюфта – бозбаш…

Шалом, или в контексте данного рецепта – Салам!
Готовил азербайджанское блюда кюфта-бозбаш. Бозбаш (азерб. bozbaş - «серая голова») – национальное блюдо, распространённое в Азербайджане в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нухот, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). (с) (из Википиедии). Причём это блюдо и термин есть у армян, азеров, арабов, турок, иранцев, в средней Азии. Соответственно кюфта-бозбаш - суп с фрикадельками, который ещё раз иллюстрирует взаимопроникновение культур (кулинария является частью культуры), даже у таких противоборствующих народов, как армяне и азербайджанцы.
Итак:
На Привозе была прикуплена небольшая баранья нога . Знакомая бараноторговка в моём присутствии, в течении 20 секунд произвела вивисекцию, вырезав из бараньей ноги кости. В результате получилось примерно 800 гр. мякоти + кости. Та же бараноторговка выделила шматочек курдючного сала , он тоже понадобился.
Замочил на ночь стакан с горкой нута , почистил 4 картофелины , 2 луковицы . В рецепт входит свежая, либо сушёная алыча , которая находится внутри кюфты. Летом и в начале осени делал со свежей, получалось просто офигительно. Когда свежая исчезла из продажи, а я не мог найти сушёную, в виде эксперимента использовал клюкву. Похуже, но тоже ничего. В этот раз, достал сушёную. Думаю в следующий раз поэкспериментировать с черносливом, который немного сместит акценты. Ещё понадобились специи, но об этом ниже.

Взял большую кастрюлю и поставил варить кости. Снял шум. Минут через 40 к ним присоединился горох. Варка шла на среднем огне.

Пока варились кости и горох занялся приготовлением кюфты. Мясо порезал произвольными кусками, четвертовал луковицу. Пропустил мясо с луком через мясорубку. Добавил полстакана промытого риса, перец и соль.

Залил на 10 секунд алычу кипятком, чтобы можно было отделить косточку, но при этом она не превратилась в кашу.

Руками хорошенько перемешал фарш. Кюфта должна получиться достаточно крупной, 5-6 см. в диаметре, из расчёта 3 штуки на порцию. Из фарша делал блинчик, в центр клал 3-4 обезкощенных алычи (свежей было бы достаточно 1-2 шт).

Руками, смоченными в холодной воде, круговыми движениями, лепил кюфту и складывал на дощечку.

Диспозиция такова: кости варились минут 80, их смело выкидываю нах. Горох уже варился минут 40, его выкидывать не надо. В бульон с горохом аккуратно закинул мелкопорезатую картошку и кюфту.

Обжарил мелкопорезанную луковицу. Приготовил специи: шафран (у меня порошок), чабрец, соль, чёрный свежемолотый. Мелко порезал немного бараньего жира.

Прошло минут 40. Кюфта сварилась и всплыла, аки подводный флот.

Закинул лук, жир и специи.

Закрыл крышкой, сделал минимальный огонь. Оставил на 20 минут.
По прошествии 20 минут, выключил газ, попробовал на соль и остроту, подумал и кинул порошка чили по вкусу. Засыпал пару столовых сушёной мяты, закрыл крышкой, оставил настаиваться пол часа под крышкой.

Ароматная кюфта-бозбаш по-азербайджански – это уникальное блюдо, которое может быть как первым, так и вторым. На родине это лакомство принято считать густым и наваристым супом. Приготовление кюфты-бозбаш весьма вариативно за счет использования различных специй и прочих компонентов. Часто даже в одном регионе соседи по-разному делают это блюдо. Так что говорить о классическом варианте не приходится. В любом случае традиционный азербайджанский супчик получается вкусным и сытным.

Время приготовления – 1 час 30 минут.

Количество порций – 4-5

Ингредиенты

Предложенный рецепт кюфта-бозбаш по-азербайджански подразумевает использование следующих компонентов:

• рис – 55-60 г;
• фарш из баранины – 550 г;
• нут – ½ стакана;
• лук-репка – 2 шт.;
• алыча (чернослив или курага) – 4 шт.;
• картофель – 2-2.5 шт.;
• куркума – 1 ч. л.;
• сушеный базилик – 2 ст. л.;
• молотый красный перец – ¼ ч. л.;
• сушеные мята и укроп, соль – по вкусу.

Как приготовить кюфта-бозбаш по-азербайджански

Готовится кюфта-бозбаш не очень быстро, но готовое блюдо порадует всю семью и гостей. Благодаря пошаговому рецепту с фото можно сделать густой и сытный супчик.

1. Сначала нужно заняться нутом. Его надо замочить в воде как минимум на 3 часа, а лучше всего это сделать на ночь. Потом вода сливается, продукт промывается. Нут следует положить в кастрюлю или ковш, залить его водой, подсолить и поставить на огонь. Варится он минут 30-35.

1. Тем временем надо заняться фаршем. Он выкладывается в миску.

1. В мясную заготовку надо положить сушеный базилик, рис, мелко нашинкованный лук, перец чили, соль. Всё перемешивается.

1. Из полученной массы надо сформировать большие тефтели. Они должны получиться примерно с кулак. В серединку каждой заготовки потребуется положить чернослив, курагу или алычу. Предпочтителен последний вариант.

1. К нуту надо положить картофель, предварительно очищенный и порезанный четвертинками картофель.

1. В отвар сразу же выкладываются кюфты (тефтелинки).

1. Теперь надо сделать зажарку: потребуется мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле, а по завершении всыпать к нему куркуму либо шафран.

1. В суп засыпается зажарка. Размешивать ее не нужно! В противном случае тефтели развалятся. Варить блюдо необходимо на минимальном нагреве до тех пор, пока не будет готова картошка.

1. Готовое лакомство разливается по глубоким плошкам.

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать

1. Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты. Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты - она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема - слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

• 
  

  2. Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.

• 
  

  3. Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление - и замуровать в нем кусочек сливы.

• 
  

  4. Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон - аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.

• 
  

  5. Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков - просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.

• 
  

  6. Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.

• 
  

Хотите превратить обычный обед в настоящий праздник? Сварите суп «Кюфта-бозбаш» по-азербайджански. Это первое блюдо с первых ложек завоюет ваше сердце. Оно сытное и очень вкусное. А его невероятный аромат просто сводит с ума.

«Кюфта-бозбаш»: рецепт традиционный

Вариантов приготовления этого кавказского супчика много, и каждый из них заслуживает внимания. Начнем с классического рецепта. Освоив его, вы сможете экспериментировать, дополняя каждый раз супчик новыми вкусовыми нотками.

Состав:

• 0,7 кг баранины;
• 5-6 картофельных клубней;
• 2 шт. лука;
• перчик болгарский;
• 50 г чернослива;
• 2 ст. л. пасты натуральной томатной;
• 0,5 ч. л. сушеного базилика;
• 0,5 ч. л. чабреца;
• масло очищенное растительное;
• соль;
• молотый перчик.

На заметку! Азербайджанский суп «Бозбаш» варят с бараниной. Но не менее вкусным получается блюдо со свининой и говяжьей мякотью.

Приготовление:

Потрясающий кавказский суп

Обязательно сварите суп «Кюфта-бозбаш» по этому рецепту. Его вкус потрясает. Конечно, готовить такое блюдо не так уж и просто, но результат того стоит.

На заметку! В суп «Кюфта-бозбаш» добавляют не только сок гранатовый, но лимонный.

Состав:

• бараньи ребра - 1 кг;
• нут - 1,5 ст.;
• 4 картофельных клубня;
• 0,1 кг топленого сливочного масла;
• 2 луковицы;
• 2 морковных корнеплода;
• 0,4 кг томатов консервированных;
• 2 шт. перцев сладких;
• 2 шт. айвы;
• 5 зубков чеснока;
• перчик острый;
• паприка - 1 ст. л.;
• 1 ст. л. зернышек кориандра;
• 100 мл гранатового сока;
• 70 г ассорти зелени;
• 2-3 листика лавра;
• молотый перчик и горошком;
• соль.

Совет! Из зелени остановите свой выбор на петрушке, кинзе и базилике. Что касается помидоров, понадобятся консервированные в собственном соку.

Приготовление:

Готовить начнем с вечера. Зальем нут холодной водичкой и оставим до утра.

А утром сольем воду и выложим нут в кастрюлю.

Заливаем его фильтрованной водой и варим на небольшом уровне конфорки до готовности. Займет это около 1,5 часа.

Займемся бульоном. Ребра промоем и разрежем на несколько частей.

Выложим их в глубокую кастрюлю и зальем фильтрованной водой. Понадобится около 4 л.

Когда бульон станет закипать, появится пенка. Обязательно снимаем ее.

Очистим морковные корнеплоды и лук.

Одну морковь и головку лука целыми добавляем в кастрюлю. Можно также для аромата положить корень петрушки и сельдерейный.

Выложим в кастрюлю листики лавра, горошины перчика.

Варим бульон в течение часа на минимальном уровне конфорки.

Затем вынимаем овощи, листики лавра и выбрасываем их.

Ребрышки выложим в тарелку, а бульон процедим.

В сковороде прогреем топленое масло сливочное.

Выложим ребра и обжарим их.

Оставшиеся овощи, морковь и лучок, нашинкуем полукольцами.

Бараньи ребра переложим в тарелку, а в сковороду отправим лук.

Пассеруем его до золотистости, потом добавляем морковь.

Обжарим все на протяжении десяти минут.

А пока снимем шкурку с консервированных томатов, нарежем их небольшими кусочками и отправим в сковороду к овощам.

Жарим в течение 6-7 минут.

Перцы болгарские промываем, вычищаем семена. Нарезаем овощи полукольцами.

Очистим айву и нарежем кубиками.

Готовый нут откинем на дуршлаг, а затем выложим в глубокую кастрюлю.

Туда же отправим ребра, пассерованные овощи, а также айву и перцы.

Вливаем бульон.

Добавим картофель. Когда он дойдет до полуготовности, введем пропущенные через пресс зубки чеснока.

Выложим в кастрюлю острый перчик.

В конце вводим сок граната, добавляем специи - паприку, базилик и кориандр.

Солим «Бозбаш», приправляем молотым перчиком.

Выключим плиту, добавим рубленую зелень и оставим супчик минут на 15 под закрытой крышкой. Готово!

Интересный рецепт для истинных гурманов

Рассмотрим, как приготовить «Кюфта-бозбаш» с фрикадельками. Это блюдо покорило сердца уже многих гурманов. Оцените его и вы!

Состав:

• 500 г телятины;
• 500 г ребер телячьих;
• 3 шт. лука;
• 3 ст. л. рисовой крупы;
• ½ ст. нута;
• 100 г ассорти зелени - укропа, кинзы и мяты;
• 2 ст. л. сушеной мелиссы;
• 2 картофелины;
• 10 шт. сушеной алычи;
• 5 шт. шафрана;
• корица;
• молотый перчик;
• соль.

Приготовление:

1. С вечера замочим нут.
2. Утром выложим его в глубокую кастрюлю.
3. Добавим ребра телячьи и очищенную головку лука.
4. Вливаем фильтрованную воду и варим бульон на протяжении часа.
5. А тем временем займемся фрикадельками. Телятину и 2 головки лука перекрутим через мясорубку.
6. Добавим в фарш мяту, мелиссу, а также корицу.
7. Промоем рис, введем в фарш.
8. Посолим его и приправим молотым перчиком, размешаем.
9. Лепим фрикадельки, в середину заготовок помещаем по 1 шт. алычи.
10. Когда сварится бульон, лук вынимаем, вводим соль и перчик.
11. Шафран заранее зальем на пятнадцать минут кипятком, а затем отожмем его от жидкости.
12. Выложим в кастрюлю фрикадельки и алычу, которая осталась.
13. Добавим картофель. Варим на протяжении 15 минут на минимальном уровне конфорки.
14. Теперь выложим в супчик нут и шафран.
15. Варим «Бозбаш» до готовности, а затем добавляем рубленую зелень.